Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett – Hier finden Sie über 5000 Begriffe aus der Fleischwirtschaft.

Suche nach einem bestimmten Begriff:

Butter und Krebs

Die Begriffserklärung von Butter und Krebs

Bei den Temperaturen, die zur Bildung brauner Butter notwendig sind, entstehen keine krebserregenden Stoffe. Bei höheren Temperaturen verkohlt die Butter und wird ungenießbar. Butter enthält etwa 60 Prozent gesättigte und 40 Prozent ungesättigte Fettsäuren. Hoch ist der Gehalt an kurzkettigen Fettsäuren. Braune Butter wir bei mittlerer Kochplattentemperatur durch Erwärmen von Butter über einen Zeitraum von fünf Minuten hergestellt. Wegen des hohen Wassergehalts der Butter von 15 Prozent findet auf Grund der Wasserverdunstung keine übermäßige Erhitzung statt. Butter verkohlt unter Rauch- und Rußbildung schon bei einer Temperatur von 165 °C. Erst bei Temperaturen weit über 250 °C entstehen beim Erhitzen von Fetten krebserregende Substanzen. Diese polyzyklischen, aromatischen Kohlenwasserstoffe werden bei der Herstellung brauner Butter, aber auch beim normalen Braten und Fritieren (160 bis 200 °C) nicht gebildet, da die Temperaturen zu niedrig sind.