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Eisen für den Körper

Die Begriffserklärung von Eisen für den Körper

Das lebensnotwendige Spurenelement Eisen ist Bestandteil der roten Blutkörperchen und als solches für den Sauerstofftransport im Körper verantwortlich. Eisen ist zudem Baustein vieler Enzyme. Eisenmangel führt zu Blutarmut (Anämie), verringerter körperlicher Leistungsfähigkeit, gestörter Wärmeregulation und erhöhter Infektionsanfälligkeit. Nennenswerte Eisengehalte finden sich in Muskelfleisch, Innereien, Vollkorngetreide und Hühnereigelb. Die Eisenversorgung ist jedoch nicht nur abhängig von einer ausreichenden Aufnahmemenge, sondern v.a. von der Verfügbarkeit aus Lebensmitteln. So wird Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln wesentlich schlechter aufgenommen als aus Fleisch und Fleischerzeugnissen.Eisenmangel ist der weltweit häufigste Nährstoffmangel, von dem mindestens eine Milliarde Menschen betroffen sind. Besonders Frauen leiden oft unter Eisenmangel. Laut Ernährungsbericht 1996 erfüllen Männer aller Altersklassen die von der DGE empfohlene mittlere Höhe der Zufuhr an Eisen, während drei Viertel aller Frauen im gebärfähigen Alter nur 84% der empfohlenen Menge an Eisen aufnehmen. Der Eisenbedarf eines gesunden Erwachsenen liegt bei 10 mg. Einen erhöhten Eisenbedarf haben Frauen im gebärfähigen Alter (15 mg), Schwangere (30 mg), Jugendliche und Senioren sowie Ausdauersportler, deren gastrointestinale Durchblutung vermindert und dadurch die Eisenresorption reduziert sein kann. Der absolute Eisengehalt eines Lebensmittels gibt keine Auskunft darüber, wie gut ein Lebensmittel zur Eisenversorgung beitragen kann. Vielmehr kommt es auf die Bioverfügbarkeit des aufgenommenen Eisens an. Diese ist abhängig von der chemischen Form und bestimmten Faktoren, welche die Verfügbarkeit des Eisens beeinflussen.In der Nahrung liegt der größte Teil des Eisens als dreiwertiges Eisen (Fe3+) vor, gebunden an Protein oder organische Säuren (z.B. Phytin- und Oxalsäure). In geringerem Umfang findet sich zweiwertiges Eisen (Fe2+) gebunden an den Porphyrinring des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin, deshalb auch Hämeisen genannt. Hämeisen, das vor allem in Fleisch und Fleischwaren enthalten ist, wird zu etwa 11-22% und damit wesentlich besser resorbiert als hauptsächlich in pflanzlichen Lebensmitteln enthaltenes Nicht-Hämeisen (Fe3+) mit 1-7%. Resorptionsfördernd durch die Reduktion von dreiwertigem zu zweiwertigem Eisen wirken Vitamin C, fermentierte Lebensmittel sowie Fleisch und Fisch. Lebensmittelinhaltsstoffe wie Phytate, Tannine und Calcium (Tab.) bilden mit Eisen schwer lösliche Komplexe und hemmen dessen Aufnahme.Praktisch bedeutet dies, dass bei geringem oder gar keinem Fleischverzehr deutlich mehr Eisen mit der Nahrung aufgenommen werden muss, um den Bedarf zu decken. Deshalb sollte Fleisch als regelmäßiger Bestandteil einer ausgewogenen Mischkost berücksichtigt werden. Für eine bessere Eisen-Ausnutzung aus pflanzlichen Quellen empfiehlt sich der gleichzeitige Verzehr von Fleisch sowie ascorbinsäurereichem Gemüse, Obst oder Säften (z.B. Apfelsaft).Nahrungsfaktoren, welche die Resorption von Nicht-Hämeisen beeinflussen
Resorptionsfördernde Faktoren: Vitamin C (Ascorbinsäure), Fleisch und Fleischerzeugnisse, organische Säuren (Milchsäure, Zitronensäure, schwefelhaltige Aminosäuren)
Resorptionshemmende Faktoren: Phytate (in Kleie, Vollkorn- und Sojaprodukten), Oxalsäure (Spinat, Rhabarber), Alginate (Puddingpulver, Instantsuppen, Speiseeis), Tannine (schwarzer Tee, Kaffee, Spinat, Rotwein), Calcium, Phosphat (Milch, Milchprodukte), Ballaststoffe (nicht Cellulose)

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