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Fett i. Tr.

Die Begriffserklärung von Fett i. Tr.

Auf der Verpackung von lose verkauftem oder fertig verpacktem Käse findet man neben der Produktbezeichnung auch die Angabe „Fett i. Tr.“. Dies ist die Abkürzung für Fettgehalt in der Trockenmasse. Sie gibt an, wie viel Fett in dem Käse enthalten ist, wenn man ihm das gesamte Wasser entzieht. Der absolute Fettgehalt im ganzen Käse ist daher viel niedriger als der in der Trockenmasse. Die Bezeichnung Fett i. Tr. wird nur für die Kennzeichnung von Käse verwendet und ist ein wichtiges Kriterium, um verschiedene Käse bezüglich ihres Fettgehaltes voneinander abzugrenzen. Während der Käse reift und lagert, verdunstet laufend Wasser, so dass er im Laufe seiner Reifung an Gewicht verliert. Der Trockenmassegehalt bleibt hingegen konstant. Um Fettgehalte in Prozent, die sich auf das Gesamtgewicht beziehen, nicht immer wieder aktualisieren zu müssen, bietet sich die Trockenmasse als beständige Bezugsgröße an.
Den tatsächlichen Fettgehalt kann man abschätzen, indem die Fett i. Tr.-Angabe mit folgenden Werten multipliziert wird:
- mit 0,3 bei Frischkäse
- mit 0,5 bei Weichkäse
- mit 0,6 bei Schnittkäse
- mit 0,7 bei Hartkäse

Die Käseverordnung teilt Käse und Käseerzeugnisse gemäß ihrem Fettgehalt in der Trockenmasse in acht Fettgehaltsstufen ein (Tab. 1). Bei der Kennzeichnung von Käse muss entweder die Fettgehaltsstufe oder der prozentuale Fettgehalt in der Trockenmasse aufgeführt werden. Die Trockenmasse besteht aus Fett, Eiweiß, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen. Wird der Käse aus nicht im Fettgehalt eingestellter Käsereimilch erzeugt, beinhaltet die Deklaration einen Mindestgehalt an Fett in der Trockenmasse (mind. X% Fett i. Tr.). Alle Arten von Sauermilchkäse sind von dieser Regelung ausgenommen, da sie nur aus Magermilch hergestellt werden.
Für einige Käsesorten schreibt die Käseverordnung einen Mindestgehalt an Trockenmasse vor (Tab. 2). Der Trockenmassegehalt ist die Grundlage für die Berechnung des absoluten Fettgehaltes:
Beispiel: Edamer der Vollfettstufe (d.h. 45% Fett i. Tr.) muss einen Trockenmassegehalt von mindestens 55% aufweisen. In 100g Edamer beträgt der absolute Fettgehalt demnach 55 x 45 : 100 = 24,8g. In der Dreiviertelfettstufe (30% Fett i. Tr.) muss ein Edamer 49% Trockenmasse aufweisen. Dieser Käse enthält nur 14,7g absolutes Fett.
Literatur:
Beck‘sche Textausgaben: Lebensmittelrecht. C.H. Beck, München, 1996
Kallweit, E. et al.: Qualität tierischer Lebensmittel – Fleisch, Milch, Eier. Ulmer, Stuttgart, 1988
Mair-Waldburg, H.; Teubner, C., Ehlert, F.-W.: Das große Buch vom Käse, 3. Aufl. Teubner Edition, Füssen, 1993
Vollmer, G. et al.: Lebensmittelführer – Inhalte, Zusätze, Rückstände, Bd. 2, 2. Aufl. Thieme, Stuttgart, 1995

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