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Fettgehalt in Wurst

Die Begriffserklärung von Fettgehalt in Wurst

In früheren Zeiten, als pflanzliche Fette noch nicht so umfangreich zur Verfügung standen, war tierisches Fett oft wertvoller als bestes Muskelfleisch. Diese Einstellung hat sich bis heute grundlegend geändert. Somit wird auch beim Einkauf von Wurst- und Fleischerzeugnissen auf den Fettgehalt geachtet. Deshalb haben die deutschen Wursterzeuger schon seit Anfang der 80er Jahre die Rezepturen geändert. Deutsche Wurstsorten sind seitdem durchweg magerer geworden. Auch die Herstellung besonders fettreduzierter Sorten geht auf die Wünsche der Konsumenten ein. Bei der Produktion von Wurst wird heute mehr Muskelfleisch und dafür weniger Fettgewebe verarbeitet. Im Durchschnitt enthält deutsche Wurst nur noch etwa 25 % Fett. Wurst und Fleischwaren sind daher heute deutlich fettärmer als viele bis in die 80er Jahre herausgegebene Nährwerttabellen noch angeben. Zu diesem Ergebnis kam die Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach. In ihrem Auftrag wurden mehr als 18.000 Proben von 60 verschiedenen Sorten an Koch-, Brüh- und Rohwürsten sowie Kochschinken untersucht. Das veränderte Ernährungsbewusstsein der Bevölkerung bewirkte eine steigende Nachfrage nach fettarmen Fleischsorten. Tierzüchter, Metzger und Wursthersteller stellten sich darauf ein. Das Ergebnis: durch veränderte Mast- und Zuchtmethoden ging der Fettanteil im Schlachttierkörper zurück. Und neue Rezepturen für Fleischerzeugnisse erweiterten deutlich die Palette an fettverminderten Produkten. Durch den deutlich reduzierten Fettgehalt sank auch der Kaloriengehalt der meisten Wurstsorten. Schweinefleisch ist heute im allgemeinen nicht wesentlich fetter als Rindfleisch, weshalb vor allem jene Produkte, die Schweinefleisch enthalten, fettärmer wurden.Besonders deutlich kann dies am Beispiel des Bierschinkens gezeigt werden. In den gängigen, älteren Tabellenwerken wird er mit einem Fettgehalt von 19% aufgeführt. In Wirklichkeit liegt dieser zwischen 10 und 13%. Generell weisen Brühwürste zwischen 10 und 30% Fett auf. Gekochter Hinterschinken - im engeren Sinne keine Wurst, sondern ein spezielles Fleischerzeugnis - hat sogar nur noch einen Fettanteil von 4,7% (mit Fettrand). Selbst die durch Wasserverlust infolge Reifung und Trocknung fetthaltigeren Rohwürste enthalten nur noch 20 bis 45% Fett. Salami besitzt in der Regel zwischen 30 und 35%. Damit sind Fleisch- und Wurstwaren hinsichtlich ihres Energiegehaltes durchaus konkurrenzfähig mit vergleichbaren Brotbelägen wie z.B. Käse. Bevorzugt magere Erzeugnisse eignen sich für eine fettarme Ernährung gemäß den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.

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