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Fettgehalt von Fleisch

Die Begriffserklärung von Fettgehalt von Fleisch

In den letzten 50 Jahren haben sich die Verzehrsgewohnheiten verändert. Ein zunehmendes Schlankheitsbewusstsein hat zu einer verstärkten Nachfrage nach fettärmerem Fleisch geführt, was eine Reihe von Umstellungen nach sich zog: Geänderte Zuchtmethoden und ausgewogenes Tierfutter bewirkten eine Verminderung des Fettanteils zugunsten des Muskelfleisches im Schlachtkörper. Schweineschlachtkörper beispielsweise bestehen heute zu 57% aus Muskelfleisch und lediglich zu 24% aus Fett, der Rest entfällt auf Knochen und nicht verzehrsfähige Teile. Zudem werden schon bei der Grobzerlegung die Teilstücke fettarm zugeschnitten. Viele Rindfleischstücke enthalten unter 10%, Schnitzel und Schweinelende sogar nur rund 2% Fett. Bei Geflügel liegt das Fettgewebe unter der Haut, reine Muskelpartien sind recht mager. Fettarme Fleischstücke enthalten entsprechend wenig Kalorien.Der Fettgehalt in Schweinefleisch ist geringer als oft angenommen wird. Neue Schweinerassen und magere Zuschnitte haben zu dieser Entwicklung geführt. Die Stücke lassen sich bezüglich ihres Fettanteils in drei Kategorien einordnen:
1. magere Teilstücke (< 5% Fett), z.B. Schnitzel, Filet, Steak und Lende
2. Teilstücke mit mittlerem Fettgehalt (6 bis 12% Fett), z.B. Hals, dicke Schulter und Vorderhaxe
3.Teilstücke mit höherem Fettgehalt (ca. 15% Fett), alle übrigen Teilstücke wie z.B. dicke Rippe (außer Bauch)
Rindfleisch enthält im Durchschnitt 8,5% Fett. Viele Stücke liegen sogar unter 5%. Als Beispiele sind Roastbeef mit 4,4%, Filet mit 4%, Oberschale mit 2,6% und Hüfte mit 2,3% Fett zu nennen. Bei Geflügel richtet sich der Fettgehalt der Teilstücke danach, ob die Haut mitverzehrt wird. Hähnchenbrust ohne Haut weist lediglich 0,7% Fett auf, während Brust mit Haut an die 6,2% Fett enthält. Entsprechend sind die Werte für die Oberkeule: ohne Haut 6,4%, mit Haut 15,1% Fett. Einen wesentlichen Einfluss auf den Fettgehalt von Geflügelfleisch hat auch die Rasse. Es wird unterschieden zwischen Magergeflügel (Huhn und Truthahn) und Fettgeflügel (Ente und Gans).Ein gewisser Fettanteil im Fleisch ist als Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und für den Genusswert (Aromastoffe sind fettlöslich) durchaus wünschenswert. Aber auch Zartheit und Saftigkeit von Fleisch werden vor allem durch den Gehalt von intramuskulärem Fett günstig beeinflusst. So eignet sich leicht marmoriertes, das heißt von dünnen Fetteinlagerungen durchzogenes Muskelfleisch, besser zum Braten als ganz mageres Fleisch. Es empfiehlt sich auch, einen Fettrand erst nach der Zubereitung abzutrennen, damit dieser während des Garvorgangs als Geschmacksträger dienen kann. Der Kaloriengehalt einer Fleischmahlzeit hängt entscheidend von der Art der Zubereitung ab. Durch Saucen, Panaden oder Blätterteighüllen kann der Fettgehalt des Gerichts gesteigert werden.

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