Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett – Hier finden Sie über 5000 Begriffe aus der Fleischwirtschaft.

Suche nach einem bestimmten Begriff:

Gasbildung unter Vakuum

Die Begriffserklärung von Gasbildung unter Vakuum

Die beschriebene Gasbildung kann zwei Ursachen haben:1. Es wird sog. DFD-Fleisch verwendet. DFD bedeutet dunkel (dark), fest (firm) und trocken dry), im Branchenjargon "leimiges Fleisch". Dieses Fleisch tritt vermehrt bei bestimmten Rinderrassen auf oder bei Tieren, die abgetrieben zur Schlachtung kommen. Anfällig sind z. B. stressungewohnte Weidetiere, die durch den Transport besonders stark erregt werden. Dies hat zur Folge, dass die Glycogenreserven (Zucker) in den Muskeln aufgebraucht werden und die natürliche Säuerung des Fleisches mit Abfall des pH-Werts unterbleibt oder stark vermindert ist. Der hohe ph-Wert begünstigt das Wachstum von kältetoleranten und gasbildenden (CO2) Enterobakterien. Die Farbe verändert sich in diesen Fällen ins grau-grünliche, und das Fleisch weist einen sehr unangenehmen, alkalischen, auch seifigen Geruch auf. Abhilfe schafft die Auswahl der Tiere, möglichst stressfreier Transport und Schlachtung sowie höchste Hygiene beim Schlachten. Insbesondere ist zu vermeiden, dass Darminhalt mit dem Fleisch in Berührung kommt.2. Andererseits ist es auch möglich, dass sich statt der "normalen" Milchsäureflora in den Reifebeuteln so genannte heterofermative Milchsäurebakterien (Laktobakterien) durchsetzen. Diese haben die unangenehme Eigenschaft, statt der erwünschten Milchsäure Essigsäure und Gas zu bilden (stickige Reifung oder saure Gärung). Erkennbar ist das Fleisch am unangenehmen, essigsauren Geruch und Geschmack, eventuell an der hellroten blassen Farbe sowie natürlich am niedrigen pH-Wert.Abhilfe bringen kann das schnellere Durchkühlen des Tierkörpers und der Teilstücke. Manchmal wird auch das Fleisch beim Verpackungsvorgang zu lange ohne ausreichende Kühlung gelassen, was in relativ warmen Vakuumierräumen das Wachstum der unerwünschten Milchsäurebakterien begünstigen kann. Weiterhin verhindert das dichte Stapeln der Reifepackungen im Kühlraum die zügige Abkühlung auf mind. +2°. Grundsätzlich ist natürlich auf optimale Hygiene beim Schlachten und Zerlegen zu achten sowie Unterbrechungen der Kühlkette zu verhindern.