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Geflügelfleisch-Qualität

Die Begriffserklärung von Geflügelfleisch-Qualität

Einfluss auf die Qualität von Geflügelfleisch haben insbesondere Aufzucht, Haltung, Fütterung, Schlachtung, Kühlverfahren und Behandlung bis zum Verkauf. Beim Einkauf lässt sich die Qualität vor allem durch die Zuordnung des Geflügels zu einer Handelsklasse beurteilen. Das ist möglich, weil Fleisch von Hähnchen, Puten/Truthähnen, Gänsen, Enten und Perlhühnern nach europaeinheitlichen Vermarktungsnormen angeboten wird. Festgelegt sind die Zuordnung zu Handelsklassen, der Angebotszustand und die einheitliche Verkehrsbezeichnung für ganze Tiere ebenso wie für Teilstücke, die jeweils frisch, gefroren oder tiefgefroren angeboten werden können. Mit freiwilligen Angaben zu Haltungsform, Fütterungsart und Kühlverfahren stehen weitere Qualitätskriterien zur Verfügung. Die neue offene Herkunftskennzeichnung ermöglicht es auch, eindeutig abzulesen, in welchem Land das Tier geschlüpft ist, wo es aufgezogen und wo es geschlachtet wurde. Geflügelfleisch muss bestimmte Mindestanforderungen erfüllen, damit es vermarktet werden darf:
- Ganze Tiere müssen komplett sein, Teilstücke müssen der jeweiligen Definition in den Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch (siehe Literatur) entsprechen.
- Ein hygienisch einwandfreier Zustand ist für die Vermarktung von Geflügel Voraussetzung. Deshalb müssen ganze Tiere und Teilstücke sauber sein, d.h. frei von sichtbaren Fremdstoffen, Schmutz oder Blut. Auch Fremdgerüche dürfen nicht vorhanden sein.
- Verletzungen, wie starke Quetschungen, Blutungen oder herausragende Knochen dürfen nicht auftreten.
- Wird Geflügel frisch angeboten, darf es keinesfalls zuvor eingefroren gewesen sein.
Spezielle Qualitätsanforderungen erfüllt Geflügelfleisch, das in Handelsklasse A eingestuft ist (wobei am deutschen Markt ausschließlich Handelsklasse A angeboten wird):
- Die qualitativ hochwertigen Teilstücke sind Brustfleisch und Schenkel. Sie müssen vollfleischig sein.
- Der Fettansatz variiert nach Art und Alter der Tiere. Hähnchen, Frühmastenten/Jungenten und Puten/Truthähne haben eine dünne, gleichmäßige Fettschicht. Eine dickere Fettschicht ist zulässig bei Suppenhühnern, Enten und Frühmastgänsen/jungen Gänsen. Gänse haben eine mitteldicke bis dicke Fettschicht, die gleichmäßig unter der Haut verteilt ist.
- Kleine Federn, Federkiele oder Haarfedern sind in geringem Umfang an Brust, Schenkeln, Rumpf, Fußgelenken und Flügelspitzen zulässig. Bei Suppenhühnern, Enten, Puten und Gänsen können sich auch an anderen Körperteilen Federkiele befinden.
- Beschädigungen, Quetschungen und Verfärbungen sind in geringem Umfang zulässig, wenn sie nicht an Schenkeln oder Brust sind.
- Bei gefrorenem und tiefgefrorenem Geflügel dürfen keine Frostbrandspuren an Brust und Schenkeln zu finden sein. Frostbrand kann bei beschädigten Verpackungen entstehen und verändert Farbe, Geschmack oder Geruch der Fleischpartie unterhalb der beschädigten Verpackung oder trocknet das Fleisch aus. Auch starke Eiskristallbildung in der Verpackung deutet bei tiefgekühlter Ware auf schlechte Lagerbedingungen hin.
Die Fleischfarbe ist abhängig von der Fütterung, dem Alter, der Gattung und dem Körperteil. Brustfleisch ist am hellsten, dunkles Fleisch sitzt an den Schenkeln, Keulen und an der Flugmuskulatur. Fleisch von Gans und Ente ist generell dunkler als jenes von Hähnchen und Truthahn. Speziell bei Truthahn gilt, dass es aufgrund der unterschiedlichen Muskulatur sieben Fleischarten gibt, die sich in Farbe und Geschmack leicht unterscheiden. Geflügelfleisch hat meist eine feine Faserstruktur mit geringem Bindegewebsanteil, so dass die Garzeiten relativ kurz sind. Frisches Geflügelfleisch riecht frisch und typisch nach Geflügel, ohne intensives Aroma. Darüber hinaus wird Geflügel auch nach Fütterungsart und Kühlverfahren beurteilt. Auch hier liegen die Vermarktungsnormen für Geflügel zugrunde. Die Herkunftskennzeichnung - durch drei nationale Großbuchstaben für das Land - gibt Aufschluss darüber, in welchem Land das Tier geschlüpft ist, wo es aufgezogen und wo es geschlachtet wurde. Angebotsformen
Frisch oder gekühlt
Gefroren
Schockfrostung, Kerntemperatur mind. -12°C
Tiefgefroren
Schockfrostung, Kerntemperatur mind. -18°C, Lagerung bei mind. -18°C

Literatur:Belitz, H.-D., Grosch, W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer Verlag Berlin, Heidelberg, 1987Kallweit, E. et al.: Qualität tierischer Lebensmittel - Fleisch, Milch, Eier. Verlag Eugen Ulmer Stuttgart, 1988. - Verordnung (EWG) Nr. 1538/91 der Kommission mit ausführlichen Durchführungsvorschriften zur VO (EWG) Nr.1906/90 des Rates über bestimmte Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch vom 5. Juni 1991, Abl. Nr. L 143/11

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