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Herstellung

Die Begriffserklärung von Herstellung

Die Vielfalt an deutscher Wurst ist nahezu unüberschaubar. Neben einigen Sorten, die in ganz Deutschland erhältlich sind, gibt es eine Vielzahl an regionalen und lokalen Spezialitäten. Nach der Herstellungsweise können die Wurstsorten in drei große Gruppen unterteilt werden. Man unterscheidet Brüh-, Koch- und Rohwürste. Brühwürste werden nach dem Abfüllen des Wurstbräts mit heißem Wasser gebrüht, wodurch sie schnittfest werden. Zu dieser Gruppe gehören beispielsweise die Fleischwurst, der Bierschinken und die Weißwurst. Rohwurst wird, wie der Name schon verdeutlicht, aus rohem Fleisch hergestellt. Durch Umröten, Trocknen und/oder Räuchern erhält sie ihre typische Konsistenz und ihr Aroma. Beispiele für Rohwurstsorten sind Salami, Cervelatwurst, Plockwurst und Mettenden, aber auch streichfähige Würste wie Teewurst. Für die Herstellung von Kochwürsten wie Leberwurst, Blutwurst oder Corned Beef verwendet man vorgekochtes Fleisch, das nach dem Abfüllen in Därme, Gläser oder Dosen nochmals erhitzt wird.
Mit einigen hundert Sorten ist Brühwurst die größte deutsche Wurstfamilie, die in vier Gruppen unterteilt wird (Tab.). Die verschiedenen Sorten variieren hinsichtlich der Fleischauswahl, dem Grad der Zerkleinerung, der Art und Weise der Wasserzufuhr sowie der Weiterbehandlung, z.B. Räuchern. Bei der Brühwurstherstellung werden Fleisch und Speck im Fleischwolf vorzerkleinert, mit Eis, (Pökel-)Salz und Gewürzen gemischt und anschließend im Kutter feinzerkleinert. Das so hergestellte Wurstbrät wird in Natur- oder Kunstdärme abgefüllt und im Kochschrank oder Wasserbad gegart. Einige Sorten werden zudem noch geräuchert. Durch die Hitze wird die Wurst schnittfest. Brühwürste sind typische Frischwürste und sollten kühl bis 4°C gelagert und schnell verbraucht werden.
Cervelatwurst, Salami und Mettwurst, aber auch die Teewurst gehören zu den Rohwürsten. Bei dieser Wurstfamilie unterscheidet man zwischen schnittfesten und streichfähigen Sorten. Streichfähige Sorten sind in der Regel feiner zerkleinert und haben einen etwas höheren Fettanteil als schnittfeste. Rohwürste werden aus rohem, teilweise angefrorenem Fleisch und Speck hergestellt. Je nach Sorte werden die Rohstoffe zerkleinert, gesalzen, gewürzt und in Därme gefüllt; sie reifen bei absinkender Luftfeuchtigkeit zwischen 10 Tagen und mehreren Monaten. Durch die Austrocknung werden sie schnittfest und haltbar. Durch Räuchern erhalten die meisten Rohwürste ihren typischen Rauchgeschmack. Ganze Rohwürste sind bei 10–15°C mehrere Monate haltbar. Rohwurstaufschnitt sollte im Kühlschrank aufbewahrt und vor dem Servieren auf Zimmertemperatur gebracht werden, damit sich das Aroma optimal entfaltet.
Kochwürste wie Leberwurst, Blutwurst und Rotwurst werden aus vorerhitztem Fleisch hergestellt. Dieses wird mit Innereien, Speck und Gewürzen gemischt, in Darm, Dose oder Glas gefüllt und nochmals auf 80–90°C erhitzt. Manche Kochwurstarten werden zusätzlich geräuchert. Dies verleiht ihnen einen besonderen Geschmack und verlängert die Haltbarkeit. Im geschlossenen Glas oder in der Dose sind Kochwürste ungekühlt haltbar. Sobald die Verpackung geöffnet ist, gehören sie in den Kühlschrank und sollten bald verzehrt werden.
Literatur:
Heiss, R. (Hrsg.): Lebensmitteltechnologie. Springer, Berlin, Heidelberg, 1996
Krämer, J.: Lebensmittel-Mikrobiologie. Ulmer, Stuttgart, 1997

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