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Nährstoffdichte

Die Begriffserklärung von Nährstoffdichte

Die Nährstoffdichte beurteilt die Qualität der Lebensmittel bzw. der gesamten Ernährung im Hinblick auf die Versorgung mit lebensnotwendigen (essenziellen) Nährstoffen. Sie setzt die Nährstoffgehalte in Beziehung zum Energie- bzw. Kaloriengehalt eines Lebensmittels. Je höher die Nährstoffdichte, desto günstiger ist das Verhältnis zwischen dem Nährstoff- und Energiegehalt eines Lebensmittels. So resultiert aus einer fett- und kalorienreichen Ernährung eine ungünstige Nährstoffdichte. Andererseits sind Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte meist kalorienarm. Zu ihnen gehören Obst und Gemüse, fettarme Milch und Milchprodukte, mageres Fleisch, Fisch und Kartoffeln.
Einerseits ist der Bedarf an einzelnen Nährstoffen größtenteils unabhängig von der körperlichen Aktivität und andererseits sind viele Nährstoffe, v.a. Vitamine, als Coenzyme am Energiestoffwechsel beteiligt. Deshalb bietet es sich an, die Nährstoffempfehlungen in Bezug zu dem physiologischen Brennwert des Lebensmittels bzw. der Ernährung zu setzen. Das Maß ist die Nährstoffdichte. Sie ist definiert als der Quotient aus der Menge eines Nährstoffs in Gewichtseinheiten (µg, mg oder g/100g) und dem Brennwert bezogen auf ein Megajoule (1MJ/100g). 1MJ entspricht 239kcal. Anhand dieser Formel lässt sich mit Datenmaterial aus Nährwerttabellen die Nährstoffdichte eines Lebensmittels berechnen.
Von besonderer Bedeutung ist die Nährstoffdichte, wenn sie für eine gemischte, täglich verzehrte Kost ermittelt wird. So lassen sich durch den Vergleich der Ist-Nährstoffdichte (tatsächliche Nährstoffdichte der täglichen Nahrung) mit der Soll-Nährstoffdichte (in den „Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr“ empfohlene Nährstoffdichte) Aussagen über den Versorgungszustand eines Menschen mit einem bestimmten Nährstoff treffen.
Die in den Referenzwerten der DGE angegebene Nährstoffdichte ist den unterschiedlichen Energie- und Nährstoffbedürfnissen der verschiedenen Bevölkerungsgruppen angepasst. Folgende Personengruppen benötigen eine überdurchschnittlich hohe Nährstoffdichte:
- Schwangere: für die Versorgung des wachsenden Fetus
- Stillende für Ernährung und Wachstum des Säuglings
- ältere Menschen: wegen des verminderten Energiebedarfs bei gleichbleibendem Bedarf an essenziellen Nährstoffen
- Menschen, die eine Reduktionskost durchführen
Die Nährstoffdichte eignet sich darüber hinaus für die Beurteilung der Qualität eines Lebensmittels. Die Abbildung zeigt dies am Beispiel Kuhmilch für Frauen im Alter von 25 bis unter 51 Jahren. Ernährungsphysiologisch hochwertig sind Lebensmittel, deren Nährstoffdichten den in den Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr festgelegten Werten entsprechen oder sie übersteigen.
Obst und Gemüse weisen auf Grund ihres hohen Vitamin- und Mineralstoffgehaltes und geringen Energiegehaltes die höchsten Nährstoffdichten auf. Auch tierische Lebensmittel sind gute Nährstofflieferanten, vorausgesetzt, es handelt sich um fettarme Produkte. Fettarme Milch und Milchprodukte sind die besten Calciumquellen. Mageres Fleisch von Rind, Kalb, Schwein, Lamm, Wild oder Geflügel ist wichtig zur Bedarfsdeckung an Vitaminen der B-Gruppe und liefert zudem gut bioverfügbares Eisen, Zink, Selen und Vitamin A. Aber kein Lebensmittel enthält alle Nährstoffe in ausreichender Menge, daher ist die Kombination verschiedener Lebensmittel mit einer hohen Nährstoffdichte entscheidend, um den täglichen Bedarf zu decken.
Literatur:
Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) et al.: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau/Braus, Frankfurt am Main, 2000
Heseker, B., Heseker, H.: Nährstoffe in Lebensmitteln. Umschau Zeitschriftenverlag Breidenstein, Frankfurt am Main, 1999
Pölert, W., Löhlein, I.: Praktische Umsetzung von Ernährungsempfehlungen. In: Biesalski, K.H. et al.: Ernährungsmedizin. Thieme, Stuttgart, 1995

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