Fachbegriffe

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pH-Wert Rohwurst

Die Begriffserklärung von pH-Wert Rohwurst

optimaler pH-Wert ist 5,4-5,8; das vermeidet brühwurstähnliche Bindung, wenn die Rohwurstmasse in den Bereich 0°C hochgekuttert wird. Zu hohe Bindung hat nachteilige Wirkung auf das Füllen und Reifen in Form von Trockenrändern, verursacht Fehlsäuerungen und abweichenden Geruch und Geschmack.