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Rindfleisch, sehnenreich

Die Begriffserklärung von Rindfleisch, sehnenreich

Rindfleisch mit einem Bindegewebsanteil, der höher ist als bei grob entsehntem Rindfleisch, jedoch niedriger als bei ausschließlicher Verwendung von Beinfleisch; Fleisch, das von grob gelösten Knochen abgetrennt wird (Knochenputz) und Kopffleisch. Fleisch der Schnittstellen zwischen Kopf und Hals sowie die Stichstelle (Stichfleisch) wird als sehnenreiches Rindfleisch gewertet und nur für Koch- und Brühwürste verwendet (LS 1.113).