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Rotfärbung bei Bauchspeck

Die Begriffserklärung von Rotfärbung bei Bauchspeck

Die Frage ist nicht leicht zu beantworten. Dieses Phänomen ist genauso rätselhaft wie die gelegentliche Rotfärbung im Kern von Pfälzer Leberwurst. Die unschöne Verfärbung des Speckes/Fettgewebes tritt allerdings nicht nur bei Bauchspeck sondern gelegentlich auch bei Hüftschinken/Bacon auf.Als Ursache können pathologische Veränderungen, zum Beispiel kleine Blutergüsse oder das nachträgliche Ausbluten von kleineren Gefäßen, in Frage kommen. In diesen Fällen sind die Veränderungen lokal beschränkt. Die Größe der Veränderungen ist unterschiedlich und schwankt von der Größe eines Fünf-Mark-Stückes bis zu einem Durchmesser von etwa zehn Zentimetern. Als weitere Ursache können technologische Prozesse in Frage kommen. Diskutiert werden eine wie auch immer geartete "Umrötung" des Speckes oder das Eindiffundieren von rotem Muskelfarbstoff in den Speckbereich.Verhindert werden kann die unschöne Verfärbung im Falle der pathologischen Veränderungen durch die schonende Behandlung der Tiere. Bei der großflächigen und generellen Rosaverfärbung des Speckes ist die Herstellungstechnologie nach dem Motto "try and error" kritisch zu überprüfen.