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Salmonellenschutz

Die Begriffserklärung von Salmonellenschutz

Trotz des seit 1992 zu beobachtenden Rückganges der Salmonelleninfektionen zählt sie nach wie vor zu den häufigsten Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts und gehört zu den wichtigsten durch kontaminierte Lebensmittel hervorgerufenen Infektionen. Die überwiegende Zahl der Fälle ist auf Hygienefehler zurückzuführen. Hauptinfektionsquellen sind vor allem rohe Lebensmittel. Die Situation bei Geflügelfleisch hat sich dank moderner Produktionstechniken verbessert. Richtiger Umgang mit diesen Lebensmitteln bewahrt vor einer Infektion:- permanente Kühlung gefährdeter Rohwaren, da Salmonellen sich bei Temperaturen unter 8°C praktisch nicht vermehren.
- durch Erhitzen der Speisen (70°C, ca. 10 Minuten).
- hygienisches Arbeiten in der Küche, um die Infizierung einwandfreier Lebensmittel, z.B. durch verunreinigte Arbeitsflächen, Geräte oder Tropfwasser von aufgetautem Fleisch, zu vermeiden.

Auslöser der Salmonelleninfektion (Salmonellose) sind verschiedene Erregertypen, v.a. Salmonella enteritides und Salmonella typhimurium. Es handelt sich dabei um sehr widerstandsfähige (resistente) und überall in unserer Umwelt vorkommende Mikroorganismen. Die Infektion erfolgt durch mit Salmonellen belastete Lebensmittel und Speisen sowie die Übertragung von Mensch zu Mensch. Mögliche Infektionsquellen bei Lebensmitteln sind: vor allem rohe Eier und daraus hergestellte Erzeugnisse, Hähnchenfleisch, Puten-, Enten-, Gänse- und Wildfleisch sowie Mastschweine und Meerestiere. Symptome der Salmonellenerkrankung sind Erbrechen, wässrige und heftige Durchfälle, Kopfschmerzen und Fieber. Die Schwere der Erkrankung ist abhängig von der Anzahl der aufgenommenen Keime, dem Milieu, in dem sich die Keime befinden sowie dem Alter und der persönlichen Verfassung der Personen. Für einen Erwachsenen liegt die toxische Dosis zwischen 100.000 und 1 Mio. Keimen. In fettreichen Lebensmitteln wie Mayonnaise können weniger als 100 Keime bedenklich sein. Das Fett bildet einen Schutzfilm um die Bakterien, so dass ihnen die Magensäure nichts anhaben kann. Besonders gefährdete Personengruppen sind Menschen mit verringerter Magensäurebildung sowie Säuglinge, Kleinkinder, abwehrgeschwächte und ältere Menschen. Die Mehrzahl der Infektionen ist auf Hygienefehler zurückzuführen. Richtiger Umgang mit Lebensmitteln kann schützen. Salmonellen vertragen keine hohen Temperaturen. So sollten möglichst alle gefährdeten Lebensmittel vor dem Verzehr gründlich durchgegart werden. Da sich Salmonellen zwischen 10 und 40°C stark vermehren, darf die Kühlung salmonellenempfindlicher Produkte nicht unterbrochen werden. Problematisch ist auch die Übertragung von Keimen aus roher Ware auf andere Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden. So kann Auftauwasser aus gefrorener Ware bei mangelnder Küchenhygiene andere Lebensmittel infizieren. Vor dem Auftauen sollten deshalb die Verpackungen entfernt und das Lebensmittel in ein gut zu reinigendes Gefäß gelegt werden. Die Auftauflüssigkeit muss weggegossen und alle Gegenstände (Messer, Schneidbretter etc.), die damit in Berührung gekommen sind, müssen gründlich gereinigt werden. Auch die Hände sind mit Wasser und Seife zu säubern.
Maßnahmen zur Verhütung von Salmonelleninfektionen im Haushalt:
- Besonders Geflügel, Schweinefleisch, Wild und Frikadellen gut durchgaren (Kerntemperatur 70°C).
- Hackfleisch und Bratwurst kühl lagern und noch am Tag der Herstellung verbrauchen oder durcherhitzen.
- Essen nicht über längere Zeit warmhalten. Reste besser zwischendurch zügig abkühlen lassen und zum "Aufwärmen" kurz aufkochen oder durchbraten.
- Für Speisen mit rohen Eiern - wie Mayonnaise oder Tiramisu - nur frische Eier verwenden. Die Speisen kühl lagern und möglichst bald verzehren.
- Eier, die älter als 18 Tage sind, nur durchgegart verzehren.
- Salate und Gemüse immer getrennt von Fleisch zubereiten.
- Hände möglichst oft mit heißem Wasser und Seife waschen.
- Küchengeräte und Arbeitsplatz gründlich mit heißem Wasser und Reinigungsmittel säubern.
Bei der amtlichen Überwachung werden zunehmend weniger infizierte Futter- und Lebensmittel festgestellt. Dies ist auf enorme Fortschritte in der Hygiene bei der Futtermittelherstellung und in den Erzeuger- und Verarbeitungsbetrieben zurückzuführen. So verhindert ein neues Kühlverfahren, die Spezial-Einzel-Kühlung, beim Tiefkühlen von Hähnchen die Fremdwasseraufnahme und somit eine Salmonelleninfektion.

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