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Schimmel

Die Begriffserklärung von Schimmel

Schimmelpilze in Lebensmitteln können gewollt oder unerwünscht, schmackhaft oder gesundheitsschädlich sein. So werden Schimmelpilzkulturen Lebensmitteln gezielt zugesetzt, um ein besonderes Aroma zu erzeugen. Beispiele sind Camembert, Brie und Edelpilzkäse sowie einige Salami- und Schinkenspezialitäten. Andererseits sind Schimmelpilze für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich. Dabei bilden sie oft giftige Stoffwechselprodukte (Mykotoxine), die sich in Lebensmitteln schnell und nicht immer sichtbar verbreiten. Die Giftstoffe sind hitzestabil, so dass sie auch durch Kochen, Backen und Rösten nicht zerstört werden. Zum Schutz der Gesundheit sollten befallene Produkte meist ganz weggeworfen werden. Darüber hinaus empfiehlt es sich, nur mit gründlich gereinigten Küchengeräten zu arbeiten und Vorratsdosen mit Essigwasser auszuwaschen.
Lebensmitteltechnologische Bedeutung besitzen Schimmelpilze vor allem bei der Herstellung von Käse und Fleischerzeugnissen. Bei den mit Schimmelpilzkulturen gereiften Käsesorten unterscheidet man
- Außenschimmel (Camembert, Brie)
- Innenschimmel (Edelpilzkäse).
Die ausgeformten Laibe von Camembert und Brie werden von außen mit Penicillium-Kulturen beimpft oder besprüht. Diese wachsen zu flaumigen beziehungsweise zu feinen, kurzen weißen Schimmelrasen heran. Die Reifung der Weichkäse erfolgt von außen nach innen. Bei Edelpilzkäse, der wegen seiner dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern auch Blauschimmelkäse heißt, beimpft man den Käsebruch mit Sporen von Penicilliumroqueforti. Der Käse reift dabei gleichmäßig durch den gesamten Teig.
Die Schimmelreifung bei Fleischerzeugnissen wird vor allem in Süd- und Osteuropa praktiziert. Beispiele sind Salami nach ungarischer oder italienischer Art, Südtiroler Bauernspeck oder Bündnerfleisch. Hierbei handelt es sich um ungeräucherte Rohfleischerzeugnisse. Die Schimmelpilzkulturen wachsen auf der Außenseite der Ware und tragen während ihrer langen Reifezeit zur Ausbildung des typischen Aromas bei.
Wenn Schimmelpilze jedoch spontan und unkontrolliert wachsen und dadurch das Aussehen, den Geschmack und Geruch der Lebensmittel verändern, kommt es zum Verderb der Produkte. Sie bilden toxische Stoffwechselprodukte, so genannte Mykotoxine. Es gibt etwa 120 Schimmelpilzarten, die Mykotoxine produzieren und ausscheiden. Eine große praktische Bedeutung kommt in dieser Gruppe den Aflatoxinen zu. Sie entstehen bei Befall durch den Schimmelpilz Aspergillus flavus und sind extrem lebertoxisch und starke Karzinogene (krebsbildende Stoffe). Aspergillus flavus wächst primär auf pflanzlichen Lebensmitteln. Besonders gefährdet sind Nüsse, Cashewkerne, Pistazien, Mandeln, Aprikosen- und Pfirsichkerne, Kokosraspeln, Mohn, Sesam, Getreide sowie ausschließlich hieraus hergestellte Erzeugnisse. Über kontaminierte Futtermittel können Aflatoxine auch in tierische Produkte, vor allem Milch, gelangen. Die 1977 eingeführte Aflatoxinverordnung hat Höchstmengen für die genannten Lebensmittel festgelegt und damit das Infektionsrisiko stark eingeschränkt.
Die Gifte befinden sich nicht nur im sichtbaren Pilzrasen, sondern dringen auch in tiefere Schichten des Lebensmittels ein (Myzelbildung). Je wasserhaltiger das Lebensmittel, desto tiefer dringt der Schimmel ein, ohne dass man ihn sieht. Deshalb ist es aus Sicherheitsgründen meist erforderlich, das befallene Lebensmittel ganz wegzuwerfen. Über den sachgerechten Umgang mit verschimmelten Lebensmitteln informiert die Übersicht.
Um das Wachstum von Schimmelpilzen im Haushalt zu vermeiden, sollten alle Lebensmittel trocken und möglichst kühl aufbewahrt werden. Obst, Gemüse oder Brot dürfen nie in Plastikfolie eingewickelt werden, da die sich bildende Feuchtigkeit nicht entweichen kann. Die Ware fängt an zu schwitzen, und Schimmelpilze finden unter diesen Bedingungen einen idealen Nährboden.
Literatur:
Belitz, H.-D. und Grosch, W.: Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 3. Aufl. Springer, Berlin 1987
Fink-Gremmels, J.: Mykotoxine in der Ätiologie humaner Erkrankungen. Ernährungs-Umschau 41 (6), 226–229, 1994
Leistner, L.: Schimmelpilz-gereifte Lebensmittel. Fleischwirtschaft 66 (2), 168–173, 1986
Mair-Waldburg, H., Teubner, C., Ehlert, F.-W.: Das große Buch vom Käse, 3. Aufl. Teubner Edition, Füssen, 1993
Vollmer, G. et al.: Lebensmittelführer – Inhalte, Zusätze, Rückstände, Bd. 2, 2. Aufl. Thieme, Stuttgart, 1995

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