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Schutz vor Listerien

Die Begriffserklärung von Schutz vor Listerien

Listerien sind Bakterien, die in pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse und intierischen Produkten wie Fleisch, Wurstwaren oder Rohmilch vorkommen. Menschen mit einer schwachen Immunabwehr können durch Listerien an der sogenannten Listeriose erkranken. Insbesondere mangelnde Hygiene führt zu einer Besiedelung von Lebensmitteln mit diesen Keimen. Bei langer Lagerung und unter Luftabschluss vermehren sich Listerien, während Erhitzen sie abtötet. Der wirksamste Schutz ist das Beachten von Mindesthaltbarkeitsfristen sowie das gründliche Durchgaren von Lebensmitteln. Abwehrschwache Menschen sollten vorbeugend rohe Fleischwaren und Rohmilch sowie daraus hergestellte Käsesorten meiden.Erreger sind nach Joseph Baron Lister (1827-1912), einem britischen Chirurgen, benannt. Listerien stellen eine eigene Gattung dar, die mehrere Arten umfasst. Der Erreger der Listeriose beim Menschen ist Listeria monocytogenes. Dabei handelt es sich um ein Bakterium, das in der Natur weit verbreitet ist. In Deutschland erkranken pro Jahr schätzungsweise 3-10 Personen pro Million Einwohner an Listeriose. Zwischen der Infektion und dem Ausbruch der Krankheit liegen zwei bis acht Wochen. Zu den Risikopersonen gehören Säuglinge, Schwangere, ältere Menschen sowie Krebs-, Diabetes- und AIDS-Patienten. Bei diesen Bevölkerungsgruppen kann die schwere Form der Listeriose zu einer Hirnhautentzündung führen. Schwangere erkranken selbst meist nicht, können die Bakterien aber auf den Embryo übertragen. In der Folge kann es zu einer Frühgeburt oder einer Behinderung des Kindes kommen. Gesunde erkranken trotz Aufnahme der Bakterien nicht oder bemerken die Erkrankung nicht, da sie sich in der leichten Form durch grippeähnliche Symptome äußert. Bei gesunden Personen gelingt es dem Listerienerreger jedoch nur selten, die Darmschranke zu überwinden.Listerien gelangen über Verunreinigungen mit menschlichen und tierischen Fäkalien in Wasser und Boden sowie auf Pflanzen und Futtermittel. Eine Besiedelung von Lebensmitteln mit den Bakterien kann auf verschiedenen Stufen erfolgen. Lebensmittel tierischer Herkunft, wie Rohmilch und rohes Fleisch, können während der Gewinnung, z.B. beim Melken oder Schlachten, kontaminiert werden. Durch mangelnde Hygiene bei der Lebensmittelverarbeitung oder Mängel in der persönlichen Hygiene können sich die Keime ausbreiten.Grundsätzlich können Listerien in allen rohen Lebensmitteln vorkommen. Die Überlebens- und Vermehrungsfähigkeit der Bakterien ist vom Herstellungsverfahren und der Haltbarmachung abhängig. Kochen, Braten und Pasteurisieren tötet die Keime ab. In Lebensmitteln, die wenig Wasser, dafür viel Salz oder Säure enthalten, z.B. Sauerkraut, Matjesheringe oder Joghurt, ist eine Vermehrung kaum noch möglich. Listerien können sich, anders als viele andere Bakterien, auch bei Temperaturen unter 4°C und wenig Sauerstoff in der Umgebung vermehren. Daher schützt eine Vakuumverpackung und die Lagerung im Kühlschrank nicht vor diesen Keimen.
- Um das Infektionsrisiko zu verringern, sollten abwehrschwache Menschen einige Vorsichtsmaßnahmen beachten:
- Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und verzehren Sie vakuumverpackte Wurst und Käse sowie portionierten Salat möglichst vor Ablauf des MHD
- Waschen Sie Gemüse und Obst sorgfältig vor dem Verzehr
- Garen Sie Fleisch- und Fischgerichte vollständig durch (70°C, ca. 10 Minuten)
- Verzichten Sie auf rohes Hackfleisch wie Mett, Hackepeter, Tartar oder Zwiebelmettwurst
- Bevorzugen Sie pasteurisierte Milch und daraus hergestellte Käsesorten und vermeiden Sie Rohmilchprodukte
- Essen Sie die Rinde von Weichkäse nicht mit, da sich die Bakterien auf der Rinde stärker vermehren als im Käseinneren
- Waschen Sie Ihren Kühlschrank mindestens einmal im Monat gründlich aus.

Literatur:Branscheid, W., Honikel K.-O., von Lengerken, G., Troeger, K.: Qualität von Fleischwaren. Band 2, Deutscher Fachverlag Frankfurt am Main, 1998. - Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV): Empfehlungen zum Nachweis und zur Bewertung von Listeria monocytogenes in Lebensmitteln im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung, Berlin, April 2000. - Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV): Listerien-Infektionen vermeiden, Pressedienst 03/99. - Krämer J.: Lebensmittel-Mikrobiologie. Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart, 1987

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