Die Begriffserklärung von Schwarten für die Brühwurstherstellung

Herstellung 1: Entfettete Schwarten sehr weich kochen und im Kutter zu Brei hacken; der Schwartenbrei kommt in eine Schüssel und soll gut durchkühlen (24 Stunden). Es ist empfehlenswert, die Schwarten mit 8g/kg anzusalzen. Die restlichen 10 g/kg können dem Kutterfleisch zugesetzt werden, um das Brät für die Schwartenaufnahme zu stabilisieren (LS 1.312). Herstellung 2: Frische, gut entspeckte Schwarten werden auf dem Wolf vorzerkleinert (mit zwei Vorschneidern). Anschließend werden die Schwarten mit der gleichen Menge Eisschnee durch die Kolloidmühle getrieben. Wegen seiner leichten Verderblichkeit sollte der rohe Schwartenbrei am Tage der Herstellung weiterverarbeitet und in einen gegarten Zustand versetzt werden.