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Speck

Die Begriffserklärung von Speck

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches - Fleisch und Fleischerzeugnisse - ist "Speck" das unter der Haut des Schweines liegende Fettgewebe ohne Schwarte, auch mit Resten von Skelettmuskulatur. "Backenspeck" schließt eingelagerte Speicheldrüsen, "Bauchspeck" die Brust- und Bauchmuskulatur sowie nicht laktierende Milchdrüsen ein. Speck lässt sich unterscheiden in Kamm- oder Nackenspeck und Rücken-speck. "Schmalziger" Speck (hoher Wasseranteil) wird vorwiegend für Brühwurst, "kerniger" Speck (wenig Wasser, viel Bindegewebe) als Einla-gematerial für Rohwurstsorten verwendet.Im Süddeutschen und vor allem in Südtirol werden mit "Speck" aber rohe Pökelfleischerzeugnisse ("Südtiroler Speck") bezeichnet.