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Fachbegriffe

Von Aalrauch bis Zwischenrippenkotelett -
Hier finden Sie über 5000 Begriffe aus der Fleischwirtschaft.

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Kette

bindegewebsreicher Muskelstrang im Bereich der Wirbelknochen, z. B. Roastbeefkette, Hochrippenkette.

Geflügelfilet

ist von Haut befreite ("filetierte") Brustmuskulatur, z. B. Truthahnfilet; LS 2.501.

Gewährleistungsmangel

Mangel, der durch Gesetz Regressansprüche gegenüber dem Lieferanten garantiert. Gewährleistungsmängel bei Schlachttieren: Sofern sie erst nach dem Schlachten erkennbar werden, haftet der Lieferant; z. B. Tuberkulose.

Medaillon

kleine, aus sehnenarmem Fleisch quer zu den Fasern geschnittene, zum Kurzbraten geeignete Scheiben; die Tierart wird angegeben, z. B. Kalbsmedaillon, Rindermedailllon siehe Rindermedaillon, Putenmedaillon.

Deklaration von Käsewürstchen

Nach Anlage 3 der Fleisch-Verordnung darf Käse zur Herstellung von Rohwurst, Brühwürste (z. B. Käsewürstchen) verwendet werden. Die Art der Einlagen muss kenntlich gemacht werden oder aus der Produktbezeichnung deutlich hervorgehen. Sofern die Einlage...

Nachteilige Beeinflussung

Das Verbot der "nachteiligen" Beeinflussung findet sich im Hygienerecht in der FleischhygieneV (FlHV) und in der LebensmittelhygieneV (LMHV). Die FlHV ist generell in den Produktions- und Schlachträumen anzuwenden, die LMHV im...

Fett

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches - Fleisch und Fleischerzeugnisse - ist "Fett" der von Wasser und Eiweiß befreite, durch Erhitzen, Abpressen oder Zentrifugieren gewonnene Anteil des Fettgewebes von Schwein ("Schweinefett", "Schweinesc...

Waschmaschine im Nebenraum

Nach § 3 der Lebensmittelhygiene-Verordnung dürfen "Lebensmittel nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nich...

Panade oder Backteig

Untersuchungen ergaben, dass die deutsche Hausfrau bzw. der deutsche Hausmann nur noch durchschnittlich 20 Minuten pro Tag in der Küche verbringen möchte. Es ist deshalb kein Wunder, dass neben Pizza, Lasagne und anderen Tiefkühlerzeugnissen zunehmend auc...

Gasbildung unter Vakuum

Die beschriebene Gasbildung kann zwei Ursachen haben: 1. Es wird sog. DFD-Fleisch verwendet. DFD bedeutet dunkel (dark), fest (firm) und trocken dry), im Branchenjargon "leimiges Fleisch". Dieses Fleisch tritt vermehrt bei bestimmten Rinderr...