Ebergeruch: Enzyme gegen Geruchsabweichung
Van Hees
Aus Ständerpilzen wurden bereits Enzyme isoliert, die in Laborversuchen die Gehalte von Androstenon und Skatol um jeweils mehr als 90% reduzieren konnten.
Aus Ständerpilzen wurden bereits Enzyme isoliert, die in Laborversuchen die Gehalte von Androstenon und Skatol um jeweils mehr als 90% reduzieren konnten.

Im Rahmen eines Projekts der Industriellen Gemeinschaftsforschung wird durch den Einsatz geeigneter Enzyme aus natürlichen Speisepilzen ein neuer Ansatz verfolgt, mit dem die Geruchssubstanzen aus Eberfleisch während der Herstellung von Fleischprodukten wie Brühwurst, aber auch Rohwurst und Kochschinken abgebaut werden.



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chweinefleisch ist einer der wichtigsten Rohstoffe der Fleischbranche. Das Auftreten von ebergeruchbelastetem Schweinefleisch stellt deshalb ein erhebliches wirtschaftliches Problem dar, das durch das Verbot der betäubungslosen Ferkelkastration in Deutschland an Bedeutung gewinnen wird und von dem insbesondere KMU betroffen sind. Als Schlüsselsubstanzen des Ebergeruchs wurden Skatol und Indol identifiziert, die insbesondere im Fett von nicht kastrierten Ebern angereichert sind. Der Geruch dieser Substanzen wird als stall-/fäkalartig bzw. urin-/schweißartig oder blumig-süßlich beschrieben.

Geruch belastet die gesamte Produktionskette

Die negativen wirtschaftlichen Auswirkungen durch ebergeruchbelastetes Schweinefleisch sind für die gesamte, mittelständisch geprägte Fleisch produzierende und verarbeitende Produktionskette relevant. Diese beginnt bei den Ferkelerzeugern und verläuft über die Schweinemäster und die Schlachtunternehmen bis hin zu den verarbeitenden Unternehmen; über den Lebensmitteleinzelhandel und die Gastronomie erreichen die verarbeiteten Produkte den Verbraucher. Jedes Kettenglied ist bestrebt, ebergeruchbelastetes Schweinefleisch zu vermeiden, z.B. durch Spezifikationen für die vorherige Stufe. Somit tragen diese Produktionsstufen entweder den Schaden (wenn Genussuntauglichkeit der Produkte festgestellt wird) oder müssen Wege finden, dieses Schweinefleisch entsprechend zu verarbeiten (z.B. durch Maskieren).

Gelangt geruchsabweichendes Schweinefleisch bis zum Verbraucher, entstehen neben möglichen Entschädigungsforderungen auch wirtschaftliche Schäden durch den nachhaltigen Imageverlust. Fleisch verarbeitende Betriebe in Deutschland sind vielfach kleine oder mittlere Unternehmen (KMU), für die der finanzielle Schaden relativ gesehen höher ist als für Großunternehmen; damit sind diese Unternehmen besonders betroffen. Ein enzymatischer Abbau der Ebergeruch-Substanzen während der Produktion würde KMU eine flexible Behandlung von ebergeruchbelastetem Schweinefleisch erlauben und ihnen die Möglichkeit eröffnen,sensorisch unbedenkliche Produkte herzustellen. Das angestrebte Verfahren erhöht folglich die Nachhaltigkeit des Verarbeitungsprozesses, da ebergeruchsauffälliges Fleisch nicht mehr entsorgt werden müsste, sondern wertschöpfend verwendet werden kann.

Die Beteiligten

Koordinierung: Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), Bonn 

Forschungsstelle(n): Max-Rubner-Institut (MRI) Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel Institut für Sicherheit und Qualität bei Fleisch, Kulmbach Prof. Dr. Dagmar Brüggemann/Dr. Bertolt Kranz; Universität Gießen Institut für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie Prof. Dr. Holger Zorn/Dr. Martin Gand; Universität Göttingen Department für Nutztierwissenschaften Abt. Produktqualität tierischer Erzeugnisse Prof. Dr. Daniel Mörlein

Industriegruppe(n): Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie e.V. (BVDF), Bonn; Deutscher Bauernverband e.V., Berlin; Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V. (DLG), Frankfurt

Projektkoordinator: Dr. Alexander Stephan, Van Hees GmbH, Walluf

Laufzeit: 2019 bis 2022

Zuwendungssumme: 650 330€ (Förderung durch BMWi via AiF/FEI)

Im Spannungsfeld zwischen Tierschutz, Ressourcenökonomik und Verbrauchererwartungen steht das Fleisch nicht-kastrierter, männlicher Schweine: Mit dem Heranwachsen entwickeln die Eber körpereigene Substanzen wie Skatol und Androstenon, die einen unangenehmen Geruch hinterlassen. Dieser Ebergeruch führt zu Geruchsabweichungen im Fleisch, die so weit gehen können, dass das Fleisch und daraus hergestellte Produkte ungenießbar werden und entsorgt werden müssen.

Praktikabilität interdisziplinär untersucht

Vor diesem Hintergrund wird im Rahmen eines Projekts der Industriellen Gemeinschaftsforschung ein neuer Ansatz verfolgt: Durch den Einsatz geeigneter Enzyme aus natürlichen Speisepilzen sollen die Geruchssubstanzen aus Eberfleisch während der Herstellung von Fleischprodukten wie Brühwurst, aber auch Rohwurst und Kochschinken abgebaut werden. Ein interdisziplinäres Forschungsteam des Max-Rubner-Instituts in Kulmbach, der Universität Gießen und der Universität Göttingen führt die Arbeiten seit 2019 durch. Aus Ständerpilzen (Basidiomyceten) wurden bereits Enzyme isoliert, die in Laborversuchen die Gehalte von Androstenon und Skatol um jeweils mehr als 90% reduzieren konnten. Dieser Abbau und somit die Praktikabilität des Verfahrens soll im Rahmen der Forschungsarbeiten mit biochemischen, technologischen sowie sensorischen Analysen von Fleischprodukten nachgewiesen werden.

Anders als bisherige Strategien zielt dieses innovative Verfahren nicht auf die Vermeidung von Ebergeruch, sondern auf die wertschöpfende und nachhaltige Verarbeitung von Schweinefleisch ab, das zuvor im Zweifel entsorgt werden musste. Gleichzeitig ermöglicht es höhere Tierwohlstandards. Von der nachhaltigen und vollständigen Nutzung von Schweinefleisch profitieren alle Unternehmen entlang der Wertschöpfungskette – insbesondere die Fleischverarbeitung, die durch einen hohen Anteil an kleinen und mittelständischen Unternehmen (KMU) geprägt ist.

Quelle: Fleischwirtschaft 3/2021
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