Clean Meat: Wagyu-Steak aus dem 3D-Drucker
Clean Meat

Wagyu-Steak aus dem 3D-Drucker

Imago / ZUMA Wire
Das Wagyu-Steak, das für seine Fettstruktur bekannt ist, könnte schon bald aus dem 3D-Drucker und nicht mehr von der Weide kommen.
Das Wagyu-Steak, das für seine Fettstruktur bekannt ist, könnte schon bald aus dem 3D-Drucker und nicht mehr von der Weide kommen.

OSAKA Fleisch von Wagyu-Rindern ist begehrt und teuer. Japanische Wissenschaftler arbeiten daran, die edlen Steaks mit einem 3D-Drucker zu produzieren.

Forscher der Universität Osaka entwickeln ein Verfahren mir dem im 3D-Biodruck strukturiertes Fleisch produziert werden soll, das sich an der komplexen Textur von Wagyu-Rindfleisch orientiert. Ziel sei es, eine umweltfreundliche und nachhaltige Methode zur Herstellung von kultivierten Fleischalternativen zu bieten, teilt die Universität mit. Die Wissenschaftler verwendeten Stammzellen, die von Wagyu-Rindern isoliert wurden. Beim Druck würden Zellen von Muskeln, Fett und Blutgefäßen verwendet und so angeordnet, dass sie herkömmlichen Steaks sehr ähnlich seien, heißt es weiter. Diese Arbeit könne dazu beitragen, eine nachhaltigere Zukunft mit kultiviertem Fleisch einzuleiten.

Derzeit bestehen die bekannten Alternativen aus kultiviertem Fleisch hauptsächlich aus kaum strukturierten Muskelfaserzellen, die die komplexe Struktur von echten Rindersteaks nicht nachbilden. Zahlreiche Unternehmen arbeiten aber weltweit daran, das durch Zellvermehrung produzierte Fleisch durch die Kombination verschiedener Zelltypen dem natürlichen Vorbild ähnlicher zu machen. So verkündete das israelische Unternehmen Aleph Farms im Frühjahr, dass es gelungen sei, durch Zellvermehrung ein Produkt zu kreieren, das einem Entrecôte in Aussehen, Geschmack und Konsistenz zum Verwechseln ähnelt. Auch dabei kommt eine 3D-Bioprinting-Technologie zum Einsatz. Nun hat auch das Wissenschaftlerteam unter der Leitung der Universität Osaka den 3D-Druck verwendet, um synthetisches Fleisch herzustellen, das dem Original nahe kommt.

Fett in feiner Marmorierung verteilt

„Mit der Gewebestruktur von Wagyu-Rindfleisch als Blaupause haben wir ein 3D-Druckverfahren entwickelt, das maßgeschneiderte komplexe Strukturen wie Muskelfasern, Fett und Blutgefäße herstellen kann“, sagt Hauptautor Dong-Hee Kang. Um diese Herausforderung zu meistern, begann das Team mit zwei Arten von Stammzellen, den sogenannten Rinder-Satellitenzellen und aus Fettgewebe gewonnenen Stammzellen. Unter den richtigen Laborbedingungen können diese „multipotenten“ Zellen dazu gebracht werden, sich in jeden Zelltyp zu differenzieren, der für die Produktion des kultivierten Fleisches benötigt wird.

Aus diesen Zellen wurden mittels Bioprinting einzelne Fasern wie Muskel-, Fett- oder Blutgefäße hergestellt. Die Fasern wurden dann in 3D der Gewebestruktur folgend angeordnet, um die Struktur des echten Wagyu-Fleisches zu reproduzieren. Das Fleisch der Wagyu-Rinder zeichnet sich dadurch aus, dass das Fett nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt ist.
 

Durch die Verbesserung dieser Technologie werde es möglich sein, nicht nur komplexe Fleischstrukturen wie die als Sashi bezeichnete, intramuskuläre Fettverteilung vom Wagyu-Rind zu reproduzieren, erläutert Michiya Matsusaki. Zudem könnten die Fett- und Muskelkomponenten genau angepasst werden. Dies ermögliche es Kunden, Geschmacks- und Gesundheitsaspekte zu berücksichtigen, indem sie kultiviertes Fleisch mit einer definierten Fettmenge bestellen.

Quelle: fleischwirtschaft.de; Universität Osaka
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