Reformulierung: Geschmack entscheidet über Ak...
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Im Projekt wurde die Reformulierung anhand einer fettreduzierten und mit Omega-3-Fettsäuren angereicherten Leberwurst Hausmacher Art verfolgt.
Im Projekt wurde die Reformulierung anhand einer fettreduzierten und mit Omega-3-Fettsäuren angereicherten Leberwurst Hausmacher Art verfolgt.

Fleischwirtschaft 2/2021: Ein Autorenteam um Dr. Denise Melde vom Institut für Lebensmittelhygiene der Universität Leipzig befasst sich mit der Akzeptanz reformulierter Wurstprodukte.

Die Studie wurde mit dem Ziel konzipiert, die Akzeptanz der deutschen Bevölkerung für ein innovatives kardioprotektives Wurstprodukt zu ermitteln und die Kaufbereitschaft unter dem Aspekt des für dieses Erzeugnis möglichen Health Claims „fettreduziert“ zu erfragen.

In der vom Kompetenzcluster für Ernährung und kardiovaskuläre Gesundheit (nutriCARD) durchgeführten Studie wurde die Verbraucherakzeptanz einer fettreduzierten und mit Ω-3-Fettsäuren angereicherten Leberwurst ermittelt. Diese sollte nach Umstellung der Rezeptur sensorisch mindestens gleichwertig zu herkömmlicher Ware sein. Die Befragten nahmen im Gegensatz zu einer Vielzahl anderer Studien eine direkte sensorische Beurteilung nach der Verkostung vor. Anschließend wurde der Einfluss des Health Claims „fettreduziert“ auf die Kaufbereitschaft der Konsumenten eruiert. 1191 Fragebögen flossen in die Auswertung ein.

Die Wurst wurde im Gesamturteil überwiegend (95,7%) mit gut oder sehr gut bewertet. 61,7% der Befragten würden ihre Kaufentscheidung nach Kenntnis des Health Claims nicht ändern, während sie bei 12,2% sank und bei 26,1% stieg. Die stärkste Abnahme wurde in der Altersgruppe der 18- bis 30-Jährigen beobachtet, wobei der Bildungsstatus keinen Einfluss hatte.

Schlüsselwörter

  • Reformulierung
  • Omega-3-Fettsäuren
  • Fettreduktion
  • Herz-Kreislauf-Erkrankungen
  • Verbraucherakzeptanz

Erstveröffentlichung

Melde, Denise, Marie Bernard, Franziska Jung, Jenny Knabe, Maria Kryger, Peggy Gabriele Braun und Claudia Wiacek (2021): Geschmack entscheidet über Akzeptanz reformulierter Wurstprodukte. Wie ein Health Claim die Kaufentscheidung bei Produkten in Mitteldeutschland beeinflusst. Fleischwirtschaft 101 (2), 90–95.

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Quelle: Fleischwirtschaft 2/2021
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