Sous-vide: Einfluss auf die mikrobielle Siche...
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Für den Sous-vide-Garprozess wurden geräucherte und gewürzte Stücke Rindfleisch in Vakuumbeutel verpackt.
Für den Sous-vide-Garprozess wurden geräucherte und gewürzte Stücke Rindfleisch in Vakuumbeutel verpackt.

Fleischwirtschaft 3/2021: Der Autor Prof. Dr. Manfred Gareis vom Lehrstuhl für Lebensmittelsicherheit der LMU München in Oberschleißheim stellt das Verhalten von Lebensmittelinfektionserregern in Vakuum gegarten Produkten aus Rind- und Geflügelfleisch vor.

Gegenüber konventionellen Erhitzungsmethoden für Lebensmittel unterscheidet sich das Sous-vide-Garen in zwei wesentlichen Aspekten: Die Lebensmittel werden vakuumverpackt und bei niedrigen Temperaturen über eine längere Zeit gegart. Um die mikrobiologische Sicherheit von frischem Rind- und Geflügelfleisch zu überprüfen, das über einen gezielten Sous-vide-Prozess für einen späteren Finish-Vorgang vor-, aber nicht durchgegart werden sollte, wurden Challenge-Tests mit relevanten Lebensmittelinfektionserregern durchgeführt.

Dazu wurden Roastbeef-Steaks und Hähnchenkeulen mit Pathogen-Pools in einem Konzentrationsbereich von >105 bis <106 KbE/g kontaminiert: Salmonella-Pool, Listeria-Pool und Campylobacter-Pool (C. jejuni; zusätzlich nur bei Geflügelfleisch).

Das Fleisch wurde danach vakuumiert und in einem auf 75°C vorgeheizten Kombidämpfer (Fa. Rational, Landsberg) bei folgenden Kerntemperaturen und Garzeiten Sous-vide gegart: Roastbeef-Steaks bei 58°C – 54,72 Minuten, Hähnchenkeulen bei 62°C – 68,03 Minuten. Die Garzeiten umfassen die Gesamtzeiten nach der Beschickung des Kombidämpfers und schließen somit die Aufheizzeiten von 21,50 bzw. 50,92 Minuten bis zum Erreichen der jeweiligen Kerntemperaturen ein. Nach dem Prozessende waren die Infektionserreger auch nach Anreicherungsschritten nicht mehr nachweisbar. Somit wurde eine Reduktion der Pathogen-Konzentrationen über 5 log-Stufen erzielt. Das vollständige Absterben der vegetativen Bakterien wurde auch durch die Gesamtkeimzahlen nachgewiesen, die unter der Nachweisgrenze von 101 KbE/g lagen.

Der gewählte Sous-vide-Prozess gewährleistet somit den angestrebten Pasteurisierungseffekt auf der Fleischoberfläche und damit eine hohe mikrobiologische Sicherheit für die Vakuum-gegarten Produkte für den anschließenden Finish-Vorgang in Form eines weiteren Erhitzungsschritts.

Schlüsselwörter

Lebensmittelsicherheit

Salmonella

Listeria monocytogenes

Campylobacter

Challenge-Test

Sous-vide

Erstveröffentlichung

Gareis, M. (2021): Einfluss des Sous-vide-Prozesses auf die mikrobielle Sicherheit. Challenge-Tests zum Verhalten von Lebensmittelinfektionserregern auf Rind- und Geflügelfleisch. Fleischwirtschaft 101 (3), 94-99.

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Quelle: Fleischwirtschaft 3/2021
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