Kommentar von
Jörg Schiffeler

Lebensmittelsicherheit Bessere Eigenkontrollen liegen im eigenen Interesse

Dienstag, 11. Dezember 2018
Die gute Nachricht vorweg: Lebensmittel in Deutschland sind sicher. Bundesweit wird ein großer Aufwand entlang der Lebensmittelkette betrieben, damit Verbraucher unbeschwert einkaufen können.

Die Produkte der Gruppe „Fleisch, Wild, Geflügel und Erzeugnisse daraus“ gehören zu den Hauptnahrungsmitteln hierzulande. Kein Wunder also, dass die Lebensmittelüberwachung hier genau hinschaut. Der Aufgabenbereich der Kontrollbehörden ist aber noch viel größer.

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zählt hierzulande insgesamt 1,217 Mio. registrierte Betriebe die Lebensmittel herstellen, verarbeiten oder verkaufen. Das ist ein Vielfaches der rund 12.360 fleischerhandwerklichen Betriebe zuzüglich ihrer 8.192 Filialen. Dazu kommen noch die Schlacht- und Zerlegeunternehmen sowie die Fleischverarbeiter, der Lebensmitteleinzelhandel, Bäckereien, Eisdielen und nicht zuletzt Einrichtungen der Gastronomie.

BVL
(Bild: BVL, Gloger)

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Während die Anzahl der Hersteller in den vergangenen fünf Jahren nahezu konstant blieb, mussten die Behörden ihre Kontrollbesuche im gleichen Zeitraum um knapp 90.000 einschränken. Dafür gibt es viele Gründe: Stellenabbau, Sparziele und Personalmangel, aber eben auch optimierte, risikoorientierte Kontrollen. Parallel wurden Eigenkontrollsysteme und die Rückverfolgbarkeit in den lebensmittelverarbeitenden Unternehmen ausgebaut und verbessert. Vor diesem Hintergrund ist es bemerkenswert, dass die Lebensmittelüberwachung die Anzahl der kontrollierten Betriebe auf hohem Niveau hält. 2017 schwärmten die Mitarbeiter zu 504.794 Besuchen aus, zweifelsfrei sind das 35.625 Kontrollen weniger als 2014.

Die Überwachung funktioniert trotzdem, denn vor Ort wurden spürbar weniger Verstöße festgestellt. Zwischen 2013 und 2016 sank die Menge der Beanstandungen um rund 17.000. Doch seit dem vergangenen Jahr hinkt der Vergleich. Obwohl nun in allen Bundesländern eine einheitliche Trennung von formellen und informellen Maßnahmen erfolgt, sind letztere nicht mehr in der Beanstandungsquote enthalten.
„Grundsätzlich muss sich das Bewusstsein ändern. Die Hygiene entscheidet über den Erfolg von Produktion und Verkauf. Das Hinterfragen von Herstellungsschritten und Arbeitsprozessen, die Qualitätssicherung beim Wareneingang sowie Warenausgang sind sehr sensible Stellschrauben.“
Jörg Schiffeler, Chefredakteur
Dennoch: Zurücklehnen kann sich niemand. Denn von den 370.492 untersuchten Proben wurden insgesamt 47.767 Proben beanstandet. Auffällig ist, dass in knapp der Hälfte der Fälle die allgemeine Betriebshygiene und in beinahe jedem vierten Unternehmen das Hygienemanagement moniert werden. Zugegebenermaßen ergaben sich die meisten Beanstandungen in der Gastronomie – Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung inklusive. Auf Platz zwei folgt der Einzelhandel. Das sind Fleischer-Fachgeschäfte ebenso wie Bäckereien, Supermärkte, Discounter und Delikatessenläden. Beide Gruppen sind rein zahlenmäßig auch viel stärker präsent gegenüber Unternehmen in der Primärproduktion wie beispielsweise die großen Wursthersteller auf der einen Seite und andererseits die handwerklichen Produktionsbetriebe.

Grundsätzlich muss sich hier das Bewusstsein ändern. Die Hygiene entscheidet über den Erfolg von Produktion und Verkauf. Betriebliche Eigenkontrollen, das Hinterfragen von Herstellungsschritten und Arbeitsprozessen, die Qualitätssicherung beim Wareneingang wie beim Warenausgang sind sehr sensible Stellschrauben, die Unternehmen schon zu Fall gebracht haben.

Die fehlerfreie Kennzeichnung von Lebensmitteln entwickelt sich zum Dauerbrenner von Überwachungsbehörden und Verbraucherschützern. Einfach gesagt: Es muss deklariert sein, was drin ist. Das scheint weitaus schwieriger als man ahnen mag. Wie sonst ist es erklärbar, dass das BVL in seinem Jahresbericht abermals mehr Produkte beanstandet? Sind die Deklarationsregeln so schwer zu kapieren? Die Lebensmittelinformations-Verordnung bietet Sicherheit für Hersteller und Verbraucher. Die Metzger sind hier im Vorteil, weil sie ihre Kunden beraten können. Das schafft Vertrauen.

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