Buchtipp „Wertschätzung ist, was wir in Zukunft brauchen“

Dienstag, 03. November 2020
Christoph Grabowski mit einem Berkshire-Ferkel von „Der Vogelsberger“.
Foto: Tobias Oehlke
Christoph Grabowski mit einem Berkshire-Ferkel von „Der Vogelsberger“.

Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski ist Fleischexperte und Teamleiter Fleisch bei Niggemann Food. Leidenschaft für Fleisch treibt den begeisterten Befürworter des selbstbewussten Metzgerhandwerks bei seinen Seminaren und Zerlegekursen an.
Grabowski, international anerkannter Experte für Fleischrassen, arbeitet bei seinen Reisen rund um den Erdball eng mit den Züchtern vor Ort zusammen. 2019 erschien sein erstes Fachbuch über die wertschätzende und wertschöpfende Zerlegung von Rindern, „Neue Cuts vom Rind“. Der nun erschienene Nachfolger beschäftigt sich mit dem liebsten Fleisch der Deutschen: „Neue Cuts vom Schwein“.

Viele Fleischer wünschen sich mehr Wertschätzung für das Lebensmittel Fleisch: Was denkst Du, wie sollte man das angehen?

Grabowski: Man sollte die bereits vorhandenen gesetzlichen Regelungen stärker kontrollieren. Und schauen: Wie muss man den Landwirt bezahlen, damit er die Tiere vernünftig aufziehen kann? Wie kann man die kommunalen Schlachthöfe erhalten oder wieder welche eröffnen? Wie kann man die gesamte Produktionskette für alle Beteiligten fair gestalten? Wenn sich die Preise dadurch dann automatisch erhöhen, ist das vollkommen in Ordnung und gerechtfertigt. Wenn nun aber ein großer Lebensmittelhändler beschließt, sein Fleisch günstiger anzubieten, als Lockangebot beispielsweise, um Kundschaft in die Läden zu holen, dann ist das ebenfalls sein gutes Recht. Vielleicht legt er ja drauf, wer weiß – das ist dann eine Mischkalkulation, die man in allen Wirtschaftsbereichen findet. Aber es ist seine Entscheidung, und von oben diktierte Preise ändern meiner Meinung nach gar nichts. Was aber etwas ändern würde: Aufklärung.

Aufklärung der Verbraucher?

Grabowski: Genau. Da sehe ich uns Metzgerinnen und Metzger als Wissensvermittler. In meinen Seminaren (Christoph ist Dozent für angehende Fleisch-Sommeliers in Augsburg, Anm. d. R.) erkläre ich immer wieder, wie wichtig unser Fachwissen ist und dass wir es auch weitergeben. Es geht ja nicht immer um den Preis. Diese starke Fixierung darauf ist doch etwas verrückt. Es muss um Qualität gehen, und es muss um Wertschätzung gehen. Als Metzger können wir das unserer Kundschaft direkt vermitteln. Viele unserer Kundinnen und Kunden wollen nur noch die sogenannten Edelteile kaufen. In den letzten drei Jahrzehnten haben wir uns zu einer regelrechten Filetgesellschaft entwickelt. Ich frage mich, woher das kommt: Filet hui, Zunge pfui. Dabei kommt beides vom gleichen Tier, ist extrem zart und megalecker.

Aber was kann der Metzger dagegen tun?

Grabowski: Reden, reden, reden. Wir sollten unsere Kunden jetzt nicht oberlehrerhaft behandeln, sondern ihnen unser Fachwissen schenken. Gerade die Kunden, die noch in eine handwerklich arbeitende Metzgerei gehen, sind dafür sicherlich empfänglich. Herr Müller kauft für einen Grillabend mit Freunden ein: Nackensteaks, Rumpsteaks, Bratwurst. Dann könnte man ihm doch auch gleich ein paar Cuts anbieten, die er noch nicht kennt: Flank Steak, Teres Major, Cuscino – das sind Cuts vom Rind beziehungsweise Schwein, die ansonsten gern mal im Hackfleisch oder in der Wurst landen, die aber den klassischen Grillcuts in nichts nachstehen. Dann erzählt man Herrn Müller, wo das Rind oder Schwein herkommt, von welcher Rasse das Fleisch stammt, am besten zeigt man noch auf ein Bild, das man im Laden hängen hat, auf dem man zusammen mit seinem Landwirt inmitten der Rinderherde steht. Man sollte den Menschen wieder bewusst machen, dass Fleisch nicht aus irgendeiner Fabrik kommt, sondern dass ein Lebewesen dafür gestorben ist. Dass eine landwirtschaftliche Existenz dahintersteckt. Dann erklärt man, was für ein Stück Fleisch da vor einem liegt, wie man es am besten zubereitet und so weiter. Dieses Wissen wird der Kunde auch gern weitertragen. Schließlich hat er da gerade etwas ganz Besonderes gekauft Und das sollen seine Freunde in der abendlichen Grillrunde auch ruhig wissen.

Was Du Wissensvermittlung nennst, ist doch eigentlich nichts anderes als klassische Beratung, oder?

Grabowski: Ja, eigentlich schon. Zu viele sehen sich heute aber leider als reine Fleischhändler. Dadurch unterscheiden sie sich eigentlich so gut wie gar nicht von einer SB-Theke im LEH. Sorte, Kilopreis – das war’s. Wenn aber wieder mehr Menschen einfach mehr über das Fleisch, das sie kaufen, wissen möchten, sind wir auf dem richtigen Weg. In der gehobenen Gastronomie passiert das auch schon. Hier möchten die Gäste recht genau wissen, was sie für ihr Geld bekommen. Man kauft sich ja nicht nur etwas zu essen, sondern ein gutes Gefühl. Wenn dieses Bedürfnis nach Informationen in andere Bevölkerungsgruppen überschwappt, zieht der LEH – hoffentlich – nach. Ich würde mir wünschen, Fleisch sogar rassenspezifisch anzubieten. Bei Wein funktioniert das doch schon ganz hervorragend. Selbst der günstigste Wein für 1,99 Euro gibt auf seinem Etikett Auskunft über die Herkunft, die Rebsorte, den Winzer oder die Genossenschaft, Hinweise zum Geschmack und zu passenden Gerichten, die ideale Trinktemperatur. Kauft man sich ein Schweineschnitzel, dann steht da drauf: Schweineschnitzel aus Deutschland, zwei Stück, vielleicht noch die Haltungsform, von der eigentlich kaum jemand genau weiß, was sie bedeutet, das war’s.

Was sagt es denn aus, wenn die Rasse mit auf der Verpackung steht?

Grabowski: Na ja, einige Rassen – wie ein Mangalitza-Schwein oder ein Highland Cattle – kann man zum Beispiel überhaupt nicht intensiv halten oder halbautomatisiert schlachten und zerlegen. Das liegt an ihrem Körperbau, ihrem Fell, den Hörnern. Da weiß man dann schon auch ohne Angabe der Haltungsform: Aha, dem Tier ging’s vermutlich gut, das passt gar nicht in so einen Intensivstall.

Das ist aber wirklich sehr spezielles Wissen.

Grabowski: Das stimmt. Ich musste das ja auch erst lernen. Deswegen finde ich es so wichtig, dass man sich immer weiterbildet, mit Kollegen im Gespräch bleibt und sein Wissen mit anderen teilt. Wir alle müssen uns viel mehr mit dem, was uns am Leben erhält, eben den Lebens-Mitteln, auseinandersetzen. Je mehr wir wissen, umso mehr können wir wertschätzen, was wir essen. Und diese Wertschätzung ist es, die wir in Zukunft brauchen.

„Neue Cuts vom Schwein“ ist der Titel des neuen Buch von Christoph Grabowski.
Foto: dfv Mediengruppe
„Neue Cuts vom Schwein“ ist der Titel des neuen Buch von Christoph Grabowski.

Das Buch

  • Titel: Neue Cuts vom Schwein
  • Verlag: Deutscher Fachverlag 2020,
  • Umfang: circa 264 Seiten, mit zahlreichen Fotos, vierfarbig, 215 x 280mm, Hardcover,
  • Preis: 68 Euro
  • ISBN 978-3-86641-335-1
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Das Gespräch führte Birga Andel. Das vollständige Interview lesen Sie in unserer Sonderpublikation „Branchencheck Fleischerhandwerk“.

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