Corona-Krise Wer nur zusieht, bleibt auf der Strecke

Montag, 16. März 2020
Thomas Mair, Metzger und Fleischsommelier im Pustertal.
Foto: Mair / Meatery
Thomas Mair, Metzger und Fleischsommelier im Pustertal.

Was den Fleischereien bevorstehenden könnte, vermittelt ein Blick nach Italien. Die afz - allgemeine fleischer zeitung sprach dazu mit dem Südtiroler Thomas Mair, der in der Gemeinde Olang eine kleine Metzgerei führt.
Im Zuge der Corona-Krise ist das gesellschaftliche Leben innerhalb Deutschlands inzwischen fast vollständig zum Erliegen gekommen. In der autonomen Provinz Bozen-Südtirol gelten seit fast zehn Tagen strenge Beschränkungen. Worauf sich das dortige Fleischerhandwerk einstellen muss, erläutert Fleischsommelier (BFS) Thomas Mair von der Metzgerei Meatery.

Herr Mair, infolge des Coronavirus kam das öffentliche Leben in Italien bereits vor geraumer Zeit weitestgehend zum Erliegen. Wie läuft Ihr Betrieb gegenwärtig?

Thomas Mair: Die aktuelle Lage sieht so aus, dass wir als Lebensmittelhändler regulär geöffnet haben. Alle Geschäfte, außer Lebensmittelhändlern, Apotheken oder anderen Läden, die Produkte zur Versorgung der Bevölkerung anbieten, bleiben geschlossen. Da wir nicht auf Importware angewiesen sind, können wir unser Sortiment uneingeschränkt anbieten.

Wann genau begannen die Einschränkungen in Italien?

Mair: Die Einschränkungen begannen am 9. März 2020, als unser Ministerpräsident Guiseppe Conte das erste Dekret unterzeichnet hat. Ab diesem Zeitpunkt durfte man sich nicht mehr frei bewegen. In andere Gemeinden durfte man nur noch mit einer sogenannten Eigenerklärung, die bei Kontrollen vorgezeigt werden muss. Die Ordnungskräfte überprüfen, ob die Angaben richtig sind. Das heißt, sie rufen beim Arbeitgeber an und fragen nach, ob die Person tatsächlich bei ihnen arbeitet. Erlaubt sind nur Fahrten in andere Gemeinden, wenn diese aus arbeitstechnischen Gründen oder aus gesundheitlichen Gründen nötig sind.

Welche Einschnitte haben Sie seither im Produktions- und Vertriebsalltag verzeichnet?

Mair: Die größte Einschränkung, mit der wir leben müssen, ist wohl, dass keine Kunden von außerhalb kommen können. Zurzeit darf man sich nur innerhalb des Gemeindegebiets frei bewegen, in dem man seinen Wohnsitz hat. Deshalb fehlt uns der Umsatz von den Kunden aus den Nachbargemeinden, die sonst bei uns einkaufen. Hierbei gilt es zu überlegen, wie man diese Kunden weiterhin bedienen kann, zum Beispiel über unseren Online-Shop.

In welcher Form erfolgten die Einschnitte im öffentlichen Leben?

Mair: Die Einschnitte erfolgten alle innerhalb von einer Woche, Schritt für Schritt. Zuerst wurde die Bewegungsfreiheit eingeschränkt. Dann wurden die Skigebiete und alle Hotels, Ferienwohnungen etc. geschlossen. Wir sind mitten in einem Tourismusgebiet. Alle Urlauber wurden aufgefordert, das Land zu verlassen. Anschließend mussten sämtliche Restaurants und Bars schließen. Später kamen alle weiteren Geschäfte hinzu - außer denen, die zur Versorgung der Bevölkerung beitragen. Zuletzt mussten die Handwerksbetriebe ihre Arbeit ruhen lassen.

Welche Auflagen gab es seitens der Regierung beziehungsweise der Behörden?

Mair: Strenge Hygienevorschriften wie ständiges Händewaschen verstehen sich von selbst. Wir haben schon vor zwei Wochen einen sensorgesteuerten Händedesinfektionsmittel-Spender im Eingangsbereich unseres Geschäfts aufgestellt. Was wir strikt einhalten und in unserem Geschäft gewährleisten müssen, ist der Mindestabstand von einem Meter zwischen den anwesenden Personen. Dafür haben wir entsprechende Verhaltensregeln aufgestellt. Es dürfen nur noch zehn Kunden zur selben Zeit den Shop betreten. Die Kunden werden aufgefordert, sich die Hände zu desinfizieren. Sie werden auch gebeten, zum Schutz unserer Mitarbeiter genügend Abstand zur Theke einzuhalten. Dies haben wir über alle uns zur Verfügung stehenden Kommunikationswege, darunter auch die sozialen Medien, verbreitet. Wenn beispielsweise der Mindestabstand nicht eingehalten wird, drohen erhebliche Strafen seitens der Behörden, etwa der Entzug der Lizenz.

Inwiefern kam es in der Lieferkette seither zu Einschränkungen oder totalen Ausfällen?

Mair: Unser Fleisch beziehen wir ausschließlich lokal. Auch weil ich ein Mensch mit Weitblick bin, haben wir schon vor mehreren Wochen die Anzahl der geschlachteten Tiere erhöht, um vorbereitet zu sein. Unsere Gewürze beziehen wir sowohl aus Italien als auch aus Deutschland. Die Lieferketten sind aktuell noch intakt. Aber wir haben auch vorgesorgt und das Lager aufgestockt. Totalausfälle gab es bisher keine, weil die Transportunternehmen ihre Arbeit nicht niederlegen mussten. Die Bevölkerung muss ja versorgt werden.

Welche Auswirkungen gab es für Ihre Mitarbeiter? Wie gehen sie mit der Situation um?

Mair: Für die Mitarbeiter hat sich nichts geändert. Alle sind mit einem unbefristeten Arbeitsvertrag ausgestattet. Ich habe ihnen angeboten, sie auf Wunsch freizustellen. Keiner hat von dem Angebot Gebrauch gemacht. Wir haben alle Mitarbeiter eingehend unterwiesen,  ihnen ist der Ernst der Lage bewusst. Wir haben als Lebensmittelgeschäft natürlich eine Verantwortung unseren Mitmenschen gegenüber, aber ich als Unternehmer zugleich die Verantwortung für unsere Mitarbeiter. Sie sehen, dass ich alles Mögliche tue, um sie zu schützen. Jeder hat sein eigenes Desinfektionsgel in der Schürze. Die Waschbecken wurden allesamt zusätzlich zur Seife mit Desinfektionsmittelspender und Handcremes ausgestattet. Masken tragen wir allerdings keine!

Inwiefern haben sich die Prozesse in der Produktion oder im Verkauf seither geändert?

Mair: Die Hygieneauflagen sind und waren ohnehin schon streng. Es gibt seitens des Hygiene-Inspektorats keine neuen Auflagen bezüglich der Produktion. Natürlich dürfen kranke Mitarbeiter den Betrieb nicht betreten. Die Prozesse in der Produktion bleiben unverändert.

Wie hat sich das Kaufverhalten der Kunden geändert?

Mair: Auffallend ist, dass weniger oft, dafür aber mehr eingekauft wird. Die Ausgaben pro Einkauf sind höher, die Frequenz niedriger. Das Konsumverhalten bezüglich der Produkte ist unverändert. Es ist keine Tendenz zu haltbaren Produkten erkennbar. Vieles wird für die Kunden auf Wunsch vakuumverpackt. So müssen sie weniger oft einkaufen gehen, weil sich die Ware länger hält.

Thomas Mair bei der Begutachtung der Fleischqualität in der Reifekammer.
Foto: Mair / Meatery
Thomas Mair bei der Begutachtung der Fleischqualität in der Reifekammer.
Welche Auswirkungen gab es bisher für Ihren Online-Handel?

Mair: Der Online-Handel profitiert stark von der Situation. Mit ihm können wir die Einbußen des Fachgeschäfts auffangen. Die Kuriere arbeiten ohne Einschränkung. Natürlich kann sich dies auch jederzeit ändern.

Sie nutzen als weitere Vertriebswege gekühlte Schließfächer sowie einen Fleischautomaten. Ist hier die Nachfrage ebenfalls gestiegen?

Mair: Ja, ich habe die Kunden explizit aufgefordert, die Schließfächer und den Automaten zu nutzen, weil hier kein Mensch-zu-Mensch-Kontakt stattfindet. Es hilft beiden Seiten, das Infektionsrisiko gering zu halten. Auch wenn wir das Geschäft schließen müssten, könnten wir mit dem Automaten und den 50 Schließfächern immer noch die Bevölkerung in der Gemeinde versorgen.

Welche Auswirkungen im Zug der Krise haben Sie besonders überrascht?

Mair: Weil Italien das erste europäische Land war, das mit dem Problem in dieser Größenordnung konfrontiert wurde, war es schwer, etwas vorauszusehen. Die Situation ändert sich von Tag zu Tag, und je schneller man sich den Gegebenheiten anpasst, umso besser sind die Chancen, zu bestehen. Da heißt es, flexibel und schnell zu reagieren.

In welchen Punkten ist die Krise bislang aus Ihrer unternehmerischen Sicht glimpflicher abgelaufen als zunächst befürchtet?

Mair: Wir werden wohl mit einem blauen Auge davonkommen, weil wir den Betrieb nicht einstellen mussten. Andere Betriebe, die entweder schließen mussten oder keine alternativen Einkaufsmöglichkeiten bieten können, werden wohl Liquiditätsprobleme bekommen. Der Vorteil des Fleischers ist, dass die Menschen auch in einer Krise essen müssen. Inzwischen hat die Regierung die im März fällige Steuerzahlung aufgeschoben, die Banken bieten den Privatpersonen und Unternehmen eine Aufschiebung der Zinszahlungen, größere Betriebe können die Mitarbeiter in den Lohnausgleich schicken.

Ratschläge an die Kollegen in Deutschland

Welche Ratschläge würden Sie aus Ihrer eigenen Erfahrung den Kollegen in Deutschland geben?

Mair: Bereiten Sie sich vor. Reagieren Sie schnell und flexibel! Am besten ist es, sich vorab schon Gedanken zu machen, wie man mit gewissen Situationen umgeben wird. Schielt mit einem Auge nach Italien. Was hier eingetreten ist, könnte bei Ihnen in kurzer Zeit auch geschehen. Um den Mensch-zu-Mensch-Kontakt zu reduzieren, kann man sich zum Beispiel mit dem Supermarkt, Bäcker oder der Apotheke zusammenschließen und kurzfristig einen gemeinsamen Lieferdienst einrichten. Eine weitere Option ist die Einführung der WhatsApp-Kommunikation mit den Kunden: Sie schicken ihre Bestellung über den Nachrichtendienst und kommen später nur noch an die Kasse, um den Einkauf abzuholen und zu bezahlen. Wer nur zusieht, wird auf der Strecke bleiben. Sie müssen aktiv handeln! Es ist alles andere als ein Selbstläufer.

Was sollte vorbeugend unbedingt getan oder besser unterlassen werden?

Mair: Das Wichtigste sind die Schutzmaßnahmen innerhalb des Betriebs. Erkrankt auch nur ein Mitarbeiter, wird gewiss der ganze Betrieb geschlossen, weil alle in Quarantäne müssen. Schützen Sie sich daher, indem Sie den Kunden Verhaltensregeln auferlegen, und bieten Sie sowohl den Mitarbeitern als auch den Kunden die Möglichkeit, ihre Hände zu desinfizieren. Sie können Verhaltensregeln schon vorgeben, bevor die Regierung dies tut. Überdies sollten Sie möglichst jeden unnötigen Kontakt einstellen. Machen Sie keine unnötigen Kundenbesuche, vermeiden Sie Gespräche vor der Theke, halten Sie Abstand. Wer mit gesundem Menschenverstand handelt, reagiert meist automatisch richtig.

Checkliste

Die besten Maßnahmen, um sich auf die neue Situation vorzubereiten:

  • Vorausdenken (warten Sie nicht, handeln Sie)
  • den Einkauf gut planen
  • Engpässe frühzeitig erkennen
  • Szenarien im Kopf durchspielen
  • Überlegen, wie man den Mensch-zu-Mensch-Kontakt vermeiden kann
    • Schutz der Kunden
    • Schutz der Mitarbeiter (vernachlässigen Sie nicht den Schutz ihrer Mitarbeiter, denn diese sind Ihr größtes Kapital)
  • Schutzausrüstung besorgen
  • erstellen Sie Verhaltensregeln für Ihr Geschäft
  • alternative Vertriebswege finden

Die Meatery OHG von Thomas Mair

Unter dem Namen Meatery führt Thomas Mair in der Südtiroler Gemeinde Olang einen Familienbetrieb in zweiter Generation. Vor zwei Jahren übernahm der 34-Jährige die Betriebsleitung von seinen Eltern. Anders als sein Vater entschied er sich nicht für die klassische Fleischerausbildung mit anschließender Meisterprüfung, sondern absolvierte ein Wirtschaftsstudium.

Seine betriebliche Ausrichtung beschreibt Thomas Mair wie folgt: „Unser Bestreben ist es, Tradition mit Innovation in Einklang zu bringen, in dem wir traditionelles Handwerk mit innovativem Denken verbinden. Wir arbeiten ausschließlich mit regionaler Ware. Allein in unserer Gemeinde kooperieren wir mit fünf Bauern. Weitere fünf Partnerbetriebe befinden sich in den Nachbargemeinden. Regional heißt bei uns, dass wir unser Fleisch aus dem Umkreis von 15 km um Olang beziehen.“

Neben dem Stammgeschäft baut der innovative Betrieb noch auf weitere Vertriebskanäle, die ihm jetzt in dieser schwierigen Zeit zu Gute kommen. So wurde bereits vor zehn Jahren ein System mit gekühlten Schließfächern installiert, aus denen die Kunden ihren Einkauf außerhalb der Öffnungszeiten abholen und gleichzeitig bezahlen können. Zudem wurde vor acht Jahren ein Fleisch-Verkaufsautomat im Ort aufgestellt. Der Familienbetrieb führt überdies  einen Online-Shop.
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