Fleischerhandwerk Fels in der Brandung

Dienstag, 31. März 2020
Ein Bild aus besseren Zeiten: Die belebte Frankfurter Fressgass - im Hintergrund rechts die Metzgerei Ebert. Gegenwärtig haben sich Fußgängerzonen vom Standortvorteil in einen Nachteil verwandelt.
Foto: imago images / F. Berger
Ein Bild aus besseren Zeiten: Die belebte Frankfurter Fressgass - im Hintergrund rechts die Metzgerei Ebert. Gegenwärtig haben sich Fußgängerzonen vom Standortvorteil in einen Nachteil verwandelt.

Die Metzger etablieren sich in der Corona-Krise als verlässliche Nahversorger. City-Lagen werden zum Problemfall.

von Rainer Heck und Jörg Schiffeler

Ungewöhnliche Zeiten bringen ungewohntes Kundenverhalten mit sich. Und in Zeiten, in denen man mit Abstandhalten solidarischen Zusammenhalt demonstriert, gilt das erst recht, wie eine Umfrage bei Fleischer-Fachgeschäften mit Lagen in der City und besonders in Fußgängerzonen zeigt.

Das Fazit läuft darauf hinaus, dass sich die Kunden wieder auf den Einkauf im Fachgeschäft rückbesinnen. Das ist insbesondere dann der Fall, wenn der Laden zentral gelegen ist und zusätzlich eigene Kundenparkplätze vorweisen kann. Die Corona-Krise erfordert für viele Betriebe ein Umdenken. Etwa wenn es um die Einhaltung von Abstandsgeboten geht oder zusätzliche Trennscheiben zwischen Kunden und Verkaufspersonal eingerichtet werden müssen. Der Mehraufwand ist aber stemmbar, denn immerhin dürfen Metzgereien ihre Verkaufsräume im Unterschied zu vielen anderen Gewerken öffnen.

Leitsystem

Karlheinz Flechsig, Senior der Fleischerei Flechsig in Kamen, verrät im Gespräch mit der afz: „Der Parkplatz hinter dem Haus und die zentrale Lage sind heute Gold wert.“ Allerdings sei es wichtig, mit Markierungen den geforderten Abstand zwischen den Kunden zu gewährleisten. Hier ist es sogar möglich, den Kundenfluss in eine Richtung zu dirigieren. Der Kunde betritt den Verkaufsraum über den gewohnten Eingang an der Ladenfront, verlässt ihn jedoch durch einen Nebeneingang. Dabei passiert er die Station an der Kasse, für die eigens zwei Mitarbeiterinnen im Wechsel tätig sind. Statt mit Bargeld wird hier per Karte kontaktlos bezahlt. Auf diese Weise blieb die Kundenfrequenz auf dem gewohnten Niveau, während sich die Summe des Durchschnitts-Bons spürbar nach oben entwickelte. Wer nicht beim Einkaufen Schlange stehen möchte, kann telefonisch bestellen und bekommt seine Ware von Dirk Flechsig nach Hause geliefert.

Flaute in der Galerie

„Wer heutzutage auf den Imbiss-Betrieb gesetzt hat, muss sich auf Einbußen einstellen“, lautet das Fazit von Jürgen Brosi. Der Betrieb in der City der nordrhein-westfälischen Landeshauptstadt Düsseldorf leidet ebenfalls unter dem Verbot, die Speisen gleich vor Ort verzehren zu können. Auch die Begrenzung auf jeweils drei Kunden im Laden stellt sich als Umsatzbremse heraus, beobachtet Brosi.
Exklusives Ambiente lockt kaufkräftige Klientel: die neu ausgestattete Filiale der Fleischerei Ludwig in der Düsseldorfer Kö-Galerie.
Foto: rh
Exklusives Ambiente lockt kaufkräftige Klientel: die neu ausgestattete Filiale der Fleischerei Ludwig in der Düsseldorfer Kö-Galerie.
Für Feinkost Ludwig ist die gegenwärtige Situation ebenfalls ungewohnt. Die Metzgerei ist mit vier Geschäften am Markt präsent, zwei befinden sich in Einkaufsmalls. Die Filialen in der Kö-Galerie oder in den Schadow-Arkaden sind nahezu menschenleer, weshalb die Öffnungszeiten angepasst wurden. Das gilt auch für die beiden anderen Geschäfte, denn die dort tätigen Mitarbeiter sind von Kita- und Schulschließungen betroffen. In Ludwigs Geschäften müssen die Kunden keine Engpässe fürchten. Aber man rät ihnen, den Bestellservice via Fax, E-Mail,  Internet und Telefon zu nutzen, um sie  mit Abstand und größtmöglicher Sicherheit schneller bedienen zu können. Gleichzeitig bitten die Düsseldorfer, per Karte zu zahlen und auf den Austausch von Bargeld zu verzichten. 

Niedrige Frequenz und höhere Bons

„Unsere Filialen in Fußgängerzonen haben sich vom Standortvorteil in einen glatten Nachteil verwandelt“, erläutert Karl-Heinz Esser die aktuelle Lage. „Wir sind in den Citylagen eindeutig die Nahversorger für frisches Fleisch und Wurst und damit ein Fels in der Brandung“, so der Chef. Allerdings sei eine ansonsten leere Fußgängerzone für die Kunden wenig attraktiv. Besonders drastisch sei es, wenn der Kunde entweder keinen Parkplatz findet oder für das Parken in der City zum Kassenautomaten gebeten wird, bevor er sich mit Fleisch und Wurst eindecken kann. „Das machen die Kunden nicht mit“, befürchtet der Fleischermeister aus Erkelenz.
Wurstspezialitäten Esser ist ein filialisiertes fleischerhandwerkliches Unternehmen. Der Stammsitz befindet sich in Erkelenz.
Foto: Wurst Esser
Wurstspezialitäten Esser ist ein filialisiertes fleischerhandwerkliches Unternehmen. Der Stammsitz befindet sich in Erkelenz.
Er setzt auf Flexibilität: „Die Filialleiter entscheiden, ob und wann die Verkaufsstellen geöffnet werden.“ Allerdings, so räumt er ein, liegen von den rund zwei Dutzend Filialen nur zwei direkt in Fußgängerzonen. „Hier einen Imbiss aufrecht zu erhalten, wäre kaufmännisch gesehen ein Klotz am Bein“, weiß Esser. Dennoch hat  das Fachgeschäft keinen Grund zum Jammern, wenn man den Blick auf die Verkaufsstatistik  wirft, ergänzt er. Viel wichtiger erscheint es dem Unternehmer, dass die Stimmung unter den Teams vor Ort noch gut ist. Dass es relativ früh seit Ausbruch der Pandemie im Kreis Heinsberg spektakuläre Schlagzeilen wegen der hohen Infektionszahlen gab, habe auch zur schnellen Erarbeitung von Strategien geführt, mit denen man dem Schutzbedürfnis der Mitarbeiter Rechnung tragen könne. So wurden Erfahrungsgruppen innerhalb des Unternehmens gegründet, um den Gedankenaustausch zu beschleunigen und Konzepte zu entwickeln.
Aktion Corona - Desinfektion
(Bild: rh)

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Bei allen befragten Fleischereien hat sich die Absatzstruktur in den vergangenen Wochen geändert. Abholung und Lieferung gegen Rechnung spielen dabei eine ebenso große Rolle wie der Handel mit Konserven. Wer sich als Kunde schon einmal in der Schlange vor dem Geschäft angestellt hat, kauft nicht nur mehr ein als sonst. Auch die Haltbarkeit spielt im Sinne einer Bevorratung eine Rolle.

Gabi Schmitz aus Bonn charakterisiert dies so: „Das Ladengeschäft brummt, während der Partyservice in der Zeit der Kommunionfeiern in die Knie geht.“ Dafür langen die Kunden bei Konserven umso stärker zu. Schmitz' 70 verschiedene Sorten Wurst und Fertiggerichte werden gern für die Senioren zu Hause eingekauft. Hausmannskost ist gefragt. Als Renner bei den heißen Speisen zum Mitnehmen erweisen sich Haxen, Hähnchen und Leberkäse.

Einen schweren Stand haben in Großstädten ansässige City-Filialen, die in Einkaufspassagen Tür an Tür mit Büros ihren Standort haben. Deren Kunden, die  Mahlzeiten zum Arbeitsplatz mitnehmen, arbeiten jetzt meist im Homeoffice. Die Kalkulation steht daher vor einer komplett neuen und zugleich herausfordenden Ausgangslage.

Zwischen Zuversicht und Improvisation

Die Familie Ebert betreibt in der Frankfurter Innenstadt drei Geschäfte in einer Fußgängerzone: eine Metzgerei, eine Suppenstube sowie ein Bistro. Der Außer-Haus-Verzehr beeinflusst an allen Standorten das Sortiment. Zahlreiche Kunden aus den benachbarten Anwaltskanzleien, Bankentürmen,  Beratungsunternehmen und Dienstleistungsbetrieben fehlen. Geblieben sind die Bewohner rund um die Fressgass und die wenigen Beschäftigten, die in den Firmen die Stellung halten und ihr Essen jetzt mitnehmen, statt vor und in den Läden zu verweilen. Im Gespräch mit der afz verrät Inga Ebert, wie das im Jahr 1908 gegründete Traditionsunternehmen auf die veränderte Lage reagiert.
Ebert, Fressgass: Neben Fleisch, Wurst und Schinken nehmen Salate, Suppen, Saucen, Weine und Nudeln viel Raum in der Feinkostmetzgerei ein.
Foto: jus
Ebert, Fressgass: Neben Fleisch, Wurst und Schinken nehmen Salate, Suppen, Saucen, Weine und Nudeln viel Raum in der Feinkostmetzgerei ein.
Das Hauptgeschäft profiliert sich als klassischer Nahversorger. Die Kunden greifen besonders stark bei Fleisch und  Wurst zu. Während vor der Corona-Krise zu beobachten war, dass die Bürger zwei von drei Mahlzeiten außer Haus einnehmen, wird jetzt meist daheim gegessen. Viele Kunden der Eberts kochen nun in den eigenen vier Wänden oder nehmen Gerichte mit, um Kinder und Partner im Homeoffice zu versorgen. Zusätzlich ergänzt das Feinkostsortiment wie immer das Angebot. Die Metzgerei verfügt neben dem Thekengeschäft über einen Straßenverkaufsschalter. Dadurch kann der Kundenfluss in der Regel gut gesteuert werden.

Die Öffnungszeiten von Bistro und Suppenstube hat Ebert verkürzt und die Teamstärke in den Schichten reduziert. Für alle gilt: Überstunden sind abzubauen und geplante Urlaubstage zu nehmen. Die Systemrelevanz des Fleischerhandwerks hat für Inga Ebert einen wichtigen Aspekt: Die Notbetreuung der Kinder sichert ihr und ihren Beschäftigten die Aufrechterhaltung des Betriebs sowie die Versorgung der Kunden. 

Ein anderes Bild zeichnet Richard Heininger jun. Sein Betrieb spürt bereits seit Anfang März heftige Veränderungen im Kundenstrom. Die Metzgerei befindet sich am zentral gelegenen Frankfurter Liebfrauenberg, zwischen Römer und Paulsplatz einerseits und der Einkaufsmeile Zeil andererseits. Die Altstadt von Deutschlands fünftgrößter Stadt zählt gerade einmal 4.100 Einwohner. Scharen von Touristen, vor allem aus Asien und insbesondere aus China, erkunden normalerweise das Herz der Mainmetropole. Seit den Reiserestriktionen kam der Zufluss dieser potenziellem Kunden völlig zum Erliegen.
Heininger, Liebfrauenberg: Seit 1901 führt die Familie Heininger ihr Fleischer-Fachgeschäft im Herzen der Stadt. Richard Heininger junior entwickelte 2014 ein ganz neues Ladenkonzept.
Foto: jus
Heininger, Liebfrauenberg: Seit 1901 führt die Familie Heininger ihr Fleischer-Fachgeschäft im Herzen der Stadt. Richard Heininger junior entwickelte 2014 ein ganz neues Ladenkonzept.
Seit einem Ladenumbau im Frühjahr 2014 setzt Heininger auf den wachsenden Außer-Haus-Markt mit vergrößertem Verzehrbereich, einem stark frequentierten Imbissschalter sowie Außengastronomie. Im Gespräch mit der afz macht Heininger keinen Hehl daraus, dass seine Metzgerei mit sehr starken Einbußen kämpft. Die Laufkundschaft fehlt, und damit brach das Gastro-Geschäft ein. Seine Belegschaft baute bereits im März Überstunden und Urlaubstage ab. Auch die Öffnungszeiten passte das Familienunternehmen der Corona-Krise an: Morgens wird der Laden eine Stunde später aufgesperrt und abends eine halbe Stunde früher geschlossen, berichtet Heininger. Sein Ziel ist es, alle Mitarbeiter weiter zu beschäftigen, weshalb er Kurzarbeit angemeldet hat.

„Das klassische Thekengeschäft läuft gut. Es kann aber nicht allein unser auf Catering ausgerichtetes Unternehmen tragen“, so Heininger. Und weiter: „Die City ist kein nennenswerter Wohnort.“ Mit Flyern und über soziale Medien bietet er nun einen Lieferservice an. Das ist ein Versuch, Kunden in noch besetzten Büros fertige Mahlzeiten zu bringen oder den Mittagstisch nach Hause zu liefern.
Dirk Freyberger
(Bild: Freyberger)

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