Karriere im Fleischerhandwerk Ein Fleischexperte par excellence

Freitag, 21. August 2020
Liebt seine Arbeit als Fleischermeister: Marco Boes aus Bremen.
Foto: Albert Niedermeyr / Fleischerschule Augsburg
Liebt seine Arbeit als Fleischermeister: Marco Boes aus Bremen.

Vom Gesellen zum Meister, Betriebswirt des Handwerks und zum Fleischsommelier: Marco Boes aus Bremen hat seine Handwerkskarriere zielstrebig geplant und leitet heute mit seinem Vater und seinem Großvater den alteingesessenen Familienbetrieb.

von Nastassja Nadolska

Marco Boes hält sich am liebsten im Hintergrund. „Ich stehe nicht so gern im Rampenlicht und bin deshalb nicht so oft im Verkaufsbereich “, erklärt der 30-Jährige verlegen. Dabei braucht sich der junge Bremer, der seit 2017 mit seinem Vater Udo und seinem Großvater Horst den Familienbetrieb leitet, nicht verstecken. Er blickt bereits auf eine erfolgreiche Karriere zurück.

2010 beendete er seine Fleischerlehre in der Landschlachterei Warmer in Achim und qualifizierte sich im gleichen Jahr als bester Bremer Azubi für den in Ludwigshafen ausgerichteten Bundesleistungswettbewerb. Ein Jahr später legte er an der Fleischerschule in Augsburg seine Meisterprüfung ab. Im darauffolgenden Jahr qualifizierte er sich zum Betriebswirt des Handwerks weiter. Auch im Ehrenamt ist Boes aktiv: Seit Kurzem gehört er dem Vorstand der Innung der Freien Hansestadt an.

Horizont und Kenntnisse erweitert

Ende Januar dieses Jahres absolvierte Boes einen Lehrgang zum Fleischsommelier an der Fleischerschule Augsburg. Damit gehört er zu den wenigen Fleischermeistern in Bremen, die diese Kompetenz erworben haben. „Ich wollte meinen Horizont und meine Kenntnisse erweitern. Und als ich von einem Kollegen auf den Kurs aufmerksam gemacht worden bin, habe ich nicht gezögert und mich sofort dafür angemeldet“, berichtet der junge Meister, der in dem zweiwöchigen Kurs unter anderem vieles über Rinder-, Milch- und Fleischrassen, Fütterung und Haltung, Fleischreifung, neue Fleischcuts sowie übers Grillen erfahren hat.

Er erinnert sich: „In der ersten Woche habe ich unfassbar viel Fleisch gegessen. Neben Rind und Schwein waren auch Exoten wie Känguru und Krokodil dabei. Die Kostproben dienten dazu, die Fleischeigenschaften und seinen Geschmack zu definieren und zu testen, ob man einige dieser Exoten möglicherweise auch im Laden anbieten will. So richtig überzeugt haben mich diese ungewöhnlichen Fleischsorten allerdings nicht.“

Sein nächster Plan: Boes will Wurst-, Zerlege- und Grillworkshops anbieten. „Dabei lernen die Teilnehmer beispielsweise, wie sie eine Bratwurst selbst herstellen können“, kündigt er an. Auch ein Sommerfest sei für dieses Jahr geplant – bisher. „Aufgrund der aktuellen Lage wissen wir allerdings nicht, ob diese Veranstaltung stattfinden wird. Wir hoffen es natürlich“, blickt er vorsichtig in die Zukunft.

Übernahme stand schon früh fest

Der Fleischerberuf wurde dem Bremer quasi in die Wiege gelegt. Neben seinem Vater und dem Großvater hat auch seine ältere Schwester Sandra den Meisterbrief erworben. Auch sein Schwager Pascal ist Fleischermeister und arbeitet seit einigen Jahren im Betrieb mit. „Für mich stand schon immer fest, dass ich irgendwann die Fleischerei übernehmen werde“, betont Boes, der auch schon vor seiner Lehre in der Wurstküche mithalf. Der Umgang mit Fleisch mache ihm nach eigenen Aussagen nichts aus. „Ich habe keine Berührungsängste, ich kenne es ja nicht anders. Wichtig ist, dass man das Tier wertschätzend behandelt und bewusst Fleisch konsumiert.“

Früher verbrachte Boes sehr viel Zeit auf dem Fußballplatz. Schon im Alter von sechs Jahren startete er seine Karriere beim SV Grohn. Zwei Jahre später zog es ihn zum FC Burg. 2017 musste er seine Fußballschuhe dann aber endgültig an den Nagel hängen. „Wegen eines Kreutbandrisses und weil ich immer stärker in den Familienbetrieb eingespannt war, habe ich seinerzeit entschieden, mit dem Kicken aufzuhören“, resümiert der Nordbremer, dem dieser Schritt damals nicht leichtfiel. „Die Gefahr, dass wieder etwas passiert, war mit Blick auf den Beruf einfach zu groß. Dennoch hätte ich sehr gern weitergespielt.“

Sein Lieblingstag: der Sonnabend

Auch wenn er als Fleischer nicht ganz so früh aufstehen muss wie beispielsweise seine Kollegen im Bäckerhandwerk, klingelt Boes’ Wecker unter der Woche um 4:20 Uhr. „Mein Vater behauptet zwar, man gewöhne sich daran. Finde ich aber nicht“, schmunzelt er. Weil er direkt über der Fleischerei wohnt, muss er keinen weiten Arbeitsweg zurücklegen. Doch die nahe Wohnung ist Fluch und Segen zugleich: „Man ist zwar schnell da, wenn irgendwas ist. Aber manchmal habe ich das Gefühl, dass ich nicht richtig abschalten kann“, räumt er ein.

Auch wenn es gleichzeitig der stressigste Tag der Woche ist: Zu Boes’ Lieblingstagen gehört der Sonnabend. Morgens wird frische Suppe gekocht, und dann geht es zum Wochenmarkt. In Nicht-Corona-Zeiten steht danach die Erledigung von Partyserviceaufträgen auf seiner Agenda. „Meistens bin ich erst um halb acht abends zu Hause und völlig fertig. Trotzdem mag ich diesen Tag besonders gern.“

Als größte Herausforderungen seines Berufs nennt er die physische und psychische Anstrengung. „Der ganze Körper wird beansprucht, und bei einer Sechs-Tage-Woche merkt man das irgendwann auch“, berichtet Marco Boes. Dennoch kann er sich keinen besseren Beruf vorstellen. „Es ist eine schöne Arbeit, und sie macht mir viel Spaß. Auch unser Team ist super. Wenn meine Mitarbeiter zufrieden sind, dann bin ich es auch“, betont er.

Vor einiger Zeit wurde der junge Meister kreativ und entwickelte ein eigenes Produkt zur Marktreife. „Zuerst fiel mir der Werbeslogan ‚Fleisch von Boes macht muskulös‘ ein. Dazu wollte ich etwas Passendes kreieren.“ Das Resultat seiner Tüftelei: Trockenfleisch mit wenig Fett und viel Protein. Neue Zukunftspläne hat er zwar im Kopf, will aber nichts Genaueres dazu verraten. Fest steht aber: „Ich will mich künftig öfter im Verkaufsbereich blicken lassen.“

Steckbrief

2010 beendete der heute 30-Jährige seine Ausbildung zum Fleischergesellen in der Landschlachterei Warmer in Achim.

Ein Jahr später erwarb er den Meisterbrief an der Fleischerschule Augsburg.

2012 qualifizierte sich Boes zum Betriebswirt des Handwerks.

2020 nahm er an einem Kurs zum Fleischsommelier teil.

Seit 2017 führt er mit seinem Vater und seinem Großvater die Fleischerei in Bremen.

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