Karriere im Fleischerhandwerk Einzigartig mit Fleisch

Dienstag, 10. März 2020
Spaß an Fleisch: Die Fleischermeister Lennart Hermstein (links) und Philipp Barthel waren früher in ganz anderen Branchen unterwegs.
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Spaß an Fleisch: Die Fleischermeister Lennart Hermstein (links) und Philipp Barthel waren früher in ganz anderen Branchen unterwegs.

Steaks statt Pullover: Lennart Hermstein ist Quereinsteiger mit Leidenschaft für Fleisch.
Die neue Metzgergeneration bevorzugt coole Arbeitsklamotten von stylishen Herstellern, Kochjacken und rustikale Lederschürzen statt altbackener Berufskleidung. Viele junge Leute tragen Tattoos oder Piercings, und immer häufiger kommt es vor, dass sie voller Leidenschaft ins Fleischerhandwerk einsteigen und sich ohne Reue von ihrem ehemals erlernten Beruf verabschieden.

Einer dieser Quereinsteiger ist Lennart Hermstein, der am 1. Januar 2018 die Fleischerei von Norbert und Lore Münch in Ummeln, einem Stadtteil von Bielefeld, übernommen hat. Schon seit seinem 14. Lebensjahr besserte sich der heute 34-Jährige auf dem Bielefelder Wochenmarkt sein Taschengeld auf und verkaufte an jedem Wochenende Lamm-, Wild-, Kaninchen- und Geflügelfleisch. Nach Realschulabschluss, Besuch des Gymnasiums und Abiturprüfung startete Hermstein eine kaufmännische Ausbildung bei Bugatti in Herford und arbeitete danach in dessen Export- und Vertriebsabteilung. Er erinnert sich: „Irgendwann war mir bewusst, dass mir der Umgang mit Fleisch viel mehr Spaß macht, als Pullover nach Südostasien zu verschiffen.“

Ausbildung in Rekordzeit abgeschlossen

Weil sein Zeitvertrag in dem Modeunternehmen ohnehin auslief, kehrte er der Textilbranche 2012 endgültig den Rücken. Norbert Münch nahm den jungen Mann als Fleischer-Azubi auf – eine Entscheidung, die er bis heute nicht bereut hat. Denn sein Schützling zog die Lehre – auch wegen der ihm bescheinigten Vorkenntnisse aus dem Markteinsatz – in Rekordzeit durch. Bereits während der Ausbildung bereitete Hermstein seinen nächsten Karriereschritt vor: Er schrieb sich für einen Meisterkurs in Münster ein, schloss ihn mit einer glatten Eins ab und wurde dafür von der damaligen nordrhein-westfälischen Ministerpräsidentin Hannelore Kraft geehrt.

Norbert und Lore Münch war klar, dass sich die Nachfolgersuche gerade im Fleischerhandwerk schwierig gestaltet und ihr Geschäft nicht in der Familie bleiben würde. Der Fleischermeister und die Verkaufsleiterin sind stolz auf den von Anton Münch im Jahr 1950 gegründeten Betrieb, der noch selbst schlachtet und auf familieneigene, mit ins Detail ausgetüftelte Wurstrezepturen setzt. Als Lennart Hermstein nach dem Meisterkurs nach Ummeln zurückgekehrt war, stand irgendwann die Frage nach einer Betriebsübernahme im Raum. Der Jungmeister sagte zu, und am Jahresbeginn 2017 fiel schließlich die Entscheidung, den Staffelstab am 1. Januar 2018 endgültig zu übergeben.
„Wenn man Fleischsommelier ist, spielt man in der Champions League mit.“
Bis es soweit war, übernahm Hermstein sukzessiv neue Aufgaben von seinem Chef, beispielsweise den kompletten Einkauf und die Gehaltsabrechnungen. Die Münchs werden noch bis Ende 2020 im Laden mitarbeiten, ehe sie sich in den wohlverdienten Ruhestand zurückziehen. „Noch ist Norbert präsent und mit seiner freundlich-bestimmten Art ein echter Kundenmagnet. Dafür bin ich dankbar, denn seine Erfahrung ist derzeit noch nicht wegzudenken“, sagt sein Nachfolger.

Er schätzt es sehr, dass Münch ihn machen lässt, seine Ideen mitträgt und sie nicht als kurzlebigen Hype beäugt. Hermstein: „Ich möchte ihm keinesfalls vermitteln, dass früher alles schlecht war. Deshalb behalte ich Norberts Wurstrezepturen bei.“

Absatz von Rind- und Schweinefleisch pushen

Dennoch ist – seit das Geschäft unter dem Namen „Fleischerei Münch by Lennart Hermstein“ firmiert – einiges passiert: Während das Fachgeschäft früher vor allem für Wurst, Schinken und ostwestfälisches Jägermett bekannt war, pusht der junge Inhaber verstärkt den Absatz von Rind- und Schweinefleisch. Die nötige Power dafür holt er sich aus dem Fleischsommelier-Kurs, den er im vergangenen Jahr in Augsburg belegt hat, und schwärmt: „Dort wurde ich derart motiviert, dass ich am liebsten aufgesprungen wäre, um alles gleich umzusetzen. Man will einfach in der Champions League der Fleischer mitspielen.“

Im Kundengespräch profitiert er von seiner Sommelier-Ausbildung und fühlt sich anders wahrgenommen. Eine wichtige Neuerung ist, dass er seine Fleischherkunft genau spezifiziert, regionale Kreisläufe in den Blickpunkt rückt und seine Produkte aus der Masse hervorhebt. Hermsteins Schweine – wöchentlich schlachtet er circa zwölf Stück – sind Kreuzungen aus Piétrain-Ebern und Deutscher Landrasse. „Sie wachsen nur 400 Meter von meinem Betrieb entfernt auf und heißen deshalb ‚Ummelner Hausschwein‘.“ Fürs Rindfleisch schafft der Name „Isselhorster Weiderinder“ einen engen Bezug zur Region.

Die im Sommelier-Kurs erlernte Schnittführung für moderne Fleischcuts setzt der junge Meister gemeinsam mit Philipp Barthel um. Der 31-Jährige, ebenfalls Quereinsteiger, schraubte früher an Autos herum. Hermstein bildete ihn aus und stellte ihn als Produktionsleiter ein. Barthel unterstützt ihn konzeptionell – beispielsweise bei seinen Butcher’s-Shows zum Teilnehmerpreis von 125 Euro. Insgesamt fünf dieser Events für jeweils maximal 15 Personen veranstaltete Hermstein 2019 – sie waren in kürzester Zeit ausgebucht. In diesem Jahr erweiterte er das Angebot auf 14 Termine, derzeit sind nur noch wenige Resttickets erhältlich.

Alle Kurse starten mit Fingerfood, Snacks, einer kurzen Vorstellungsrunde mit Hygieneschulung und Besichtigung der Fleischerei. Dann geht es in den Zerlegeraum. „Uns geht es nicht darum, rohes Fleisch zur Schau zu stellen“, betont der 34-Jährige. „Wir zerlegen eine Rinderhälfte und erklären, wo moderne und traditionelle Schnitte herkommen. Und wir vermitteln, dass unsere Schlachttiere für unseren Genuss ihr Leben gelassen haben und eine respektvolle Verarbeitung verdienen. Das ganze Tier ist für uns ein Edelteil.“ Beim anschließenden rustikalen Ausklang mit Barbecue wird das Fleisch verkostet, dazu gibt es korrespondierende, regionale Biere, angeregte Gespräche und ein Dessert.

Der Regionalität ein Gesicht geben: Dieses Ziel verfolgt Hermstein demnächst beim „Meat & Greet“ in seinem Betrieb. Dort versammeln sich dann bei einer Outdoor-Veranstaltung Schweine- und Rinderlieferanten, Gewürzhändler, eine Gindestille und mehrere Grillteams, darunter auch der amtierende Steak-Weltmeister. Sie alle stehen für Informationen bereit und sorgen für das leibliche Wohl der Besucher. Der angenehme Nebeneffekt der Publikumsveranstaltungen: Die beiden passionierten Fleischfans Hermstein und Barthel transportieren ein modernes Image und propagieren, dass das Fleischerhandwerk eine coole Branche sein kann.

Über Nachwuchsmangel kann sich der junge Betriebsinhaber nicht beklagen: „Wir sind auf Plattformen wie Youtube und Instagram präsent, und dort tummeln sich viele junge Leute.“ Wie professionell und zugleich sympathisch Hermsteins Außendarstellung ist, spiegeln auch die Steak-Tutorials auf seiner Webseite, die beachtliche Klickraten verzeichnen.
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