Karriere im Fleischerhandwerk „Etwas Handfestes“

Samstag, 01. September 2018
Jule Bieg
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Jule Bieg

Für Jule Bieg war es immer selbstverständlich, was andere Lehrlinge in ihren Ausbildungsbetrieben gerne tun würden: selbstständig arbeiten, Anweisungen geben, Entscheidungen treffen. Wer sie während ihrer Ausbildung in der Wurstküche der Metzgerei Wolfgang Hagin in Weil-Haltingen arbeiten sah, dachte nicht, dass sie „noch“ Lehrling ist. Nicht als Fleischerei-Fachverkäuferin, nein: Jule Bieg lernte den Beruf des Fleischers – und das „von der Pike auf“, wie sie es selbst formuliert.
von Kurt Meier

Vor zwei Jahren begann die damals 23-Jährige ihre Ausbildung zur Fleischerin in der kleinen Familienmetzgerei Hagin in Weil am Rhein. Ihr „Traumberuf“? „Ja, schon“, sagt sie. „Ich wollte was Handfestes machen. Nicht nur etwas Theoretisches und im Büro sitzen“. Bis sie zu dieser Überzeugung kam, hat es aber etwas gedauert.

Ausflug an die Uni

Jule Bieg stammt aus einer Handwerkerfamilie in Lörrach. Nach ihrem Abitur nahm sie sich eine Auszeit, arbeitete und tourte durch die USA. Wieder zurück in Deutschland begann sie ein Studium, aber „ich hab dann irgendwann gemerkt: Das ist nichts für mich“. Dass sie mal Fleischerin werden könnte, daran hat sie damals aber noch nicht gedacht. Erst als der Vater einer Freundin, der selbst Metzger ist, ihr anbot, sie doch mal zu einer Hausschlachtung mitzunehmen, kam sie auf den Geschmack. „Das ist dann immer ein richtiges Fest“, sagt sie. „Wenn Schlachttag ist, kommt die ganze Nachbarschaft zusammen“. Dass dies jedoch nicht der Alltag in einer Metzgerei sein würde, war ihr klar. Trotzdem: „Ich hab gleich mit angepackt. Es hat mir nichts ausgemacht.“

Was sie vor allem faszinierte, war die Anatomie der Tiere und die Tatsache, „was man aus so einem Tier alles machen kann“. Als sie schließlich ihren Berufswunsch „Metzger“ äußerte, gab es zwar manch verwunderte Blicke, aber keine allzu großen Widerstände. Aufgrund ihrer Schulbildung war klar, dass sie eine Ausbildungsverkürzung auf zwei Jahre bekommen würde. Nach einigen Praktika in verschiedenen Betrieben entschied sie sich für die Metzgerei Hagin in Weil als Ausbildungsbetrieb. „Zum Einen, weil’s gerade mal zehn Minuten von zu Hause weg war. Zum Anderen aber auch, weil hier noch das Meiste handgemacht wird“, sagt sie. Bis auf die Schlachtung: Die wird in der Metzgerei Stange in Efringen-Kirchen erledigt. Von da kommen die Tiere dann aber direkt in die Wurstküche der Metzgerei, wo sie verarbeitet werden. Drei Verkaufsgeschäfte werden von hier aus zentral beliefert.
Fleisch soll  nicht nur gut schmecken, sondern auch optisch etwas hermachen: Jule Bieg probierte bereits während ihrer Ausbildung viel in Eigeninitiative aus.
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Fleisch soll nicht nur gut schmecken, sondern auch optisch etwas hermachen: Jule Bieg probierte bereits während ihrer Ausbildung viel in Eigeninitiative aus.

Keine Extrawürste

Zwischen drei und sieben Mitarbeiter – ein Teil davon Aushilfskräfte – arbeiten in der Produktion. „Ich war von Anfang an mit dabei. Für mich wurden keine Extrawürste gemacht“, so Jule Bieg rückblickend. Sie war nicht nur der einzige Lehrling in der Produktion, sondern auch die einzige Frau. Dumme Sprüche oder kritische Blicke ihrer Kollegen? Fehlanzeige. „Man muss halt mit anpacken“, so Jule Bieg. „Ich hab mich nie geekelt vor Blut oder vor Innereien. Das gehört halt dazu“, sagt sie. Verarbeitet werden hauptsächlich Schwein, Rind, Geflügel und etwas Wild. Ausbeinen, pökeln, Frischwaren zubereiten, Brüh- und Rohwürste fertigen, Schinkenvariationen, Konserven herstellen, aber auch lokale saisonale Spezialitäten gehören zum Arbeitsprogramm.

Die Situation im Ländle

Im baden-württembergischen Fleischerhandwerk wurden laut Landesinnungsverband zuletzt 1.324 Lehrlinge ausgebildet. Davon erlernten 583 den Beruf des Fleischers/in und 741 den des Fachverkäufers/in im Lebensmittelhandwerk mit Fachrichtung Fleischerei. Die Beschulung findet an 21 Schulstandorten in Baden-Württemberg statt. Die Zahl der Auszubildenden ist in den letzten fünf Jahren nach einem absoluten Tiefststand wieder leicht angestiegen, um etwa 15 Prozent. Eine noch relativ junge Weiterbildungsmöglichkeit ist das Duale Studium der Betriebswirtschaft, Fachrichtung Kulinaristik an der Dualen Hochschule Heilbronn. Dieser Studiengang wurde unter Mitwirkung des Fleischerhandwerks gegründet.
Am liebsten arbeitet sie in der Wurstküche. Ganz und gar nichts hält sie vom Vakuumieren. „Das ist eine typische Lehrlingsarbeit und muss halt auch gemacht werden“, beteuert sie. Und die körperlichen Anforderungen? „Sind gut zu schaffen“, sagt sie. „Es ist ja nicht mehr so, dass man halbe Säue auf den Schultern durch die Gegend tragen muss. Dafür gibt’s technische Hilfsmittel“. Überhaupt achte ihr Lehrherr bei allen Mitarbeitern penibel auf rückenschonendes Arbeiten. Der kleine Betrieb brachte es mit sich, dass sie schnell in ihre unterschiedlichen Aufgaben hineinwuchs. Jeder Tag brachte etwas Neues. Auch das Improvisieren gehörte für Jule Bieg dazu.
„Ich weiß, dass ich noch längst nicht ausgelernt habe und mir noch Vieles aneignen muss.“
Jule Bieg
Heute, nach zwei Jahren Lehre, hat sie frisch die Gesellenprüfung bestanden. Für das Üben vor der praktischen Abschlussprüfung stand ihr die ganze Wurstküche zur Verfügung. Dabei probierte sich die angehende Fleischerin gern aus: Pasteten, Galantinen und anderes. Und wie geht es jetzt weiter? Nach der Prüfung wollte sie erst einmal noch ein paar Wochen in ihrem Ausbildungsbetrieb weiter arbeiten, bevor sie eine neue berufliche Herausforderung antritt.

Große Pläne nach der Prüfung

In der Metzgerei Gustav Winterhalter in Elzach steht sie ab September in der Produktion. „Das ist dann schon ein Quantensprung für mich, von einem Kleinbetrieb in eine so große Firma“, weiß sie. Doch sie freut sich darauf. „Ich weiß, dass ich noch längst nicht ausgelernt habe und mir noch Vieles aneignen muss“. Die Berufsausbildung als Fleischerin würde sie aber auf jeden Fall auch anderen Frauen empfehlen. „Es muss einem einfach nur liegen“, meint sie. Sie selbst will sich in diesem Beruf weiterentwickeln. „Mal schauen, vielleicht noch den Meister oder Techniker machen.“ Das Rüstzeug dazu hat sie jedenfalls schon mal.

Lesen Sie auch das Interview mit Metzgermeister Sebastian Winterhalter „Unversucht schmeckt nit“.

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