Karriere im Fleischerhandwerk „Raus aus der Wurstküche“

Freitag, 21. Dezember 2018
Setzt auf edles Fleisch und Kundenkontakt: Jakob Kupfer mit einem sechs Wochen lang trocken gereiften Rinderrücken.
Foto: buc
Setzt auf edles Fleisch und Kundenkontakt: Jakob Kupfer mit einem sechs Wochen lang trocken gereiften Rinderrücken.

Metzgermeister Jakob Kupfer aus Heilsbronn setzt mit Produkt- und Event-Ideen, aber auch mit verstärktem Kundenkontakt Akzente.
„Die Kunden wollen gutes Fleisch, gute Wurst und ein gutes Gefühl beim Einkaufen. Das Ambiente muss stimmen, und sie erwarten immer mal wieder etwas Neues“, sagt Jakob Kupfer. Er weiß, wovon er spricht: Dank toller Produkt- und Eventideen von der Früchteleberwurst bis zum Vatertags-Frühschoppen hat er seine neu gegründete Metzgerei in Heilsbronn in nur einem Jahr zum Publikumsmagneten gemacht. Bis zu 800 Kunden kommen heute täglich; die Mitarbeiterzahl stieg von 25 auf 40.

„Wir sind ins kalte Wasser gesprungen“, erzählt der 28-Jährige, der zur vierten Generation der Wurstfabrikanten Kupfer gehört und „zurück zu den Wurzeln“ als Metzger wollte. Aus dem Stand startete er mit gut 100 Sorten Eigenproduktion, Imbiss, Catering und Gastro-Angeboten und ist damit erfolgreich. „Ich experimentiere gern“, sagt er – „und vieles geht gut, schon beim ersten Versuch!“

Beispiele gefällig? Zum großen Grundsortiment in der zwölf Meter langen Kühltheke kommen fast jede Woche wechselnde Spezialitäten, Sülzen, Bärlauch- und Chili-Bratwurst beispielsweise, Preiselbeer-Leberwurst oder Puten-Lyoner und -Gelbwurst. Frische ist dabei das A und O: Weißwurst und bis zu fünf Sorten Gelbwurst stellt die Fleischerei zwei-, dreimal wöchentlich her, mindestens 500 Stück Fränkische Bratwürste sogar täglich. Die sind einer der Renner in der Heißen Theke und werden gern im 60 bis 80 Sitzplätze zählenden Restaurantbereich verzehrt.

Zur Person

Jakob Kupfer, Jahrgang 1990, absolvierte nach dem Abitur von 2010 bis 2013 in Bad Mergentheim ein Duales Studium „Foodmanagement und Kulinaristik“ und parallel eine kaufmännische Ausbildung mit Schwerpunkt Schlachthof und Produktion bei der Kurhessischen Fleischwarenfabrik Fulda (kff). Danach arbeitete er vier Jahre in allen Bereichen der 1906 von seinem Urgroßvater gegründeten und heute über 1.000 Mitarbeiter zählenden Hans Kupfer & Sohn GmbH & Co. KG in Heilsbronn. 2017 absolvierte Jakob Kupfer seinen Meisterkurs an der Fleischerschule Landshut, im Anschluss die Fortbildung zum „Fleischsommelier“. Nach drei Jahren Vorplanung und einem Jahr Bauzeit eröffnete er im Oktober 2017 „Kupfers Metzgermarkt“, eine klassische Handwerksmetzgerei mit eigener Produktion, Landbistro und Werksverkauf.
Hier sorgen Jakob Kupfer und Gattin Julia (27) für immer neue Attraktionen. So serviert das Team morgens von sechs bis elf Uhr etliche Frühstücksvarianten (zum Beispiel „Metzgerfrühstück“ mit Rührei und drei Nürnberger Bratwürsten für 3,90 Euro) oder ab zehn Uhr etliche Tagesgerichte. Im Sommer öffnete die Fleischerei immer donnerstags und freitags von 18:00 bis 22:00 Uhr weitere Sitzplätze im Freien als Feierabend-Biergarten. Im Herbst lud man zum Oktoberfest mit Ochs am Spieß und Ente vom Grill ein. Über 80 Gäste lockte ein Muttertagsbrunch (16,90 Euro), am Vatertag gab’s Weißwürste, Schäufele und vieles mehr (13,90 Euro). Ihr hochwertiges Rind- und Schweinefleisch für die Bedientheke bezieht die Metzgerei von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall.

Prima angelaufen sind auch die neuen „BBQ-Grill“-Kurse – vier Termine waren mit je 15 Grillfans schnell ausgebucht. Der Chef und Michael Bartlitz von „Happy Barbarbque“ bereiteten sechs Stunden lang am Grill und im Smoker Burger, Spare Ribs oder Schmorbraten zu und gaben Profi-Tipps. „Nah am Kunden dran sein“, ist eine der Leitlinien von Jakob Kupfer. So bietet er Catering-Events individuell nach Kundenwunsch an – als reine Speisenlieferung, mit Bedienung, mit Grillmeister und Steaks aus dem Beefer, mit Einzelmusiker oder ganzer Band. Die Metzgerei übernimmt den Veranstaltungsservice „aus einer Hand“. Und das will Kupfer noch ausbauen, etwa mit der Organisation von Geburtstagsfeiern zuhause beim Kunden, mit Weihnachtsfeiern für Gruppen und Firmen.

Apropos: Etliche Heilsbronner Vereine haben schon ihre Jahreshauptversammlung im Bistro des „Metzgermarkts“ abgehalten und sich bodenständig bewirten lassen. Der Bekanntheitsgrad des Betriebs steigt dadurch ganz beträchtlich – ebenso wie durch die Belieferung von Kirchweihen in der Umgebung mit frischen Grillprodukten vom Nackensteak bis zum Fleischküchle oder durch Dosenwurstsortimenten in vier lokalen Edeka-Märkten.

Viele Geschäftsfelder, das heißt viel Arbeit für die Kupfers und ihr wachsendes Team. „Aber so eine Diversifizierung lockt eben auch verschiedene Kundengruppen an“, sagt der Inhaber: Werksverkauf für Sparsame, Imbiss für Eilige, Premium-Angebote für Genießer, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung für Qualitätsorientierte. Das ist eine solidere Basis, als nur auf einer Schiene unterwegs zu sein. Vor allem der Bewirtungsbereich war für den Jungunternehmer ein Unsicherheitsfaktor. Mit dem Werksverkauf und der Produktion wuchsen Jakob und seine drei Brüder im nahen Kupfer-Werk quasi auf, aber eine Bedientheke gab es nur in Opas alter Metzgerei im Stadtzentrum (etwa 80 Kunden täglich), Gastro-Bereiche überhaupt nicht. Seine Hoffnungen erfüllten sich, die 9.000-Einwohner-Stadt im westlichen Franken scheint nur auf das neue Angebot gewartet zu haben. So gehen schon mal 280 Portionen Schaschlik am Tag über die Theke, allein der Imbiss sorgt für bis zu 3.000 Euro Umsatz am Tag. Und als er mal Rehbraten anbot, waren um elf Uhr vormittags drei ganze Tiere ausverkauft.
„Ich experimentiere gern. Und vieles geht gut, schon beim ersten Versuch.“
Jakob Kupfer ist stolz auf seinen Erfolg und sieht seinen Betrieb als Aushängeschild für das Fleischerhandwerk. Die Entscheidung, einen eigenen Weg ein Stück weit außerhalb des elterlichen Großunternehmens zu gehen, bereut er nicht. Freilich ist die Familienbande eng, nicht nur beim Werksverkauf arbeitet man zusammen: „Wenn ich eine neue Wurstsorte ausprobiere und sie ist erfolgreich, lässt sie sich gut auch in die Firma Kupfer einbringen.“ Mit dem Vater arbeitet er eng zusammen.

Für seine Hobbys im Fußballverein und im Posaunenchor hat der junge Meister inzwischen weniger Zeit. Er nimmt sie sich aber, wann immer möglich, auch für Weiterbildung in seinem Metier. So absolvierte er zuletzt den Kurs zum Fleischsommelier und war neu inspiriert für seinen Beruf: „Themen wie modernes Fleisch-Marketing, Rindfleisch-Reifemethoden oder Fachwissen über Kochen und Garen sollte man sich als Metzger aneignen.“

Die Zukunft seines Berufs sieht Jakob Kupfer grundsätzlich optimistisch. Schade sei, dass viele Junge die elterlichen Betriebe nicht mehr übernehmen wollten. Deshalb werde sich die Branche weiter konsolidieren. Aber er ist überzeugt: „Als guter Handwerker kann man auch in Zukunft gutes Geld verdienen.“ Das Angebot müsse zeitgemäß sein – mit mehr Fleisch, Käse und besonderen Wurstsorten – und der Verkauf passen.

Er selbst sieht sich in einer idealen Position, arbeite er doch in Produktion, Küche, Büro und sehr gern auch an der Theke – das sei schließlich die Präsentationsfläche für die ganze Metzgerei. Er selbst hat viel Spaß am Umgang mit Menschen und freut sich bei der Frage „Wie schmeckt’s?“ auf eine ehrliche Antwort. Und die Kunden schätzen den persönlichen Kontakt mit „ihrem“ Metzger. Sein Tipp für die Kollegen ist deshalb klar: „Möglichst oft raus aus der Produktion und hinter die Theke – und wenn es nur ist, um gut sichtbar ein Messer am Wetzstahl zu schärfen.“
Das könnte Sie auch interessieren
stats