Karriere im Fleischerhandwerk Ritterin und Tausendsassa

Mittwoch, 24. April 2019
Ein fester Bestandteil im Sortiment der Feinkostfleischerei von Sandra Schmidt sind typische Eichsfelder Spezialitäten, darunter der Feldgieker, die Bauernblutwurst sowie die Stracke und die Runde.
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Ein fester Bestandteil im Sortiment der Feinkostfleischerei von Sandra Schmidt sind typische Eichsfelder Spezialitäten, darunter der Feldgieker, die Bauernblutwurst sowie die Stracke und die Runde.

Sandra Schmidt steht für Eichsfelder Spezialitäten, Feinkost und unternehmerische Frauen-Power.
Es gibt sicherlich wenige Fleischereien, die von einem echten Ritter der Wurstmacherkunst geführt werden. In der Feinkostfleischerei Klöppner im Heilbad Heiligenstadt ist es gar eine Ritterin: Sandra Schmidt. Die Eichsfelderin ist bis heute die einzige Vertreterin der Fleischerzunft in ganz Europa, die diesen französischen Ehrentitel trägt. Im normannischen Alençon errang sie bei der Wurst-Europameisterschaft 2007 den Sieg in der Kategorie Bratwurst und wurde in diesem Zuge offiziell zur „Ritterin der Bratwurst“ ernannt. „Die schauten damals schon etwas verdutzt, als ich als einzige und dazu noch recht junge Dame zum Wettkampf antrat“, erinnert sich die Unternehmerin amüsiert.

Erst wenige Wochen vor der ehrenvollen Auszeichnung hatte Sandra Schmidt den elterlichen Betrieb übernommen: „Mein Vater musste damals aus gesundheitlichen Gründen unerwartet die Arbeit niederlegen. So beschloss ich kurzerhand in meine Heimatstadt zurückzukehren, um die Fleischerei fortzuführen.“ Die heute 40-Jährige arbeitete seinerzeit als Fachverkäuferin in der Fleischerei Jachnik in Kassel.

Trotz der räumlichen Distanz pflegte sie weiterhin eine enge Beziehung zu ihren Eltern Ulrich und Christa Klöppner. Beispielsweise überzeugte sie ihren Vater, sich regelmäßig mit seinen Wurstwaren an den verschiedenen Europameisterschaften in Belgien und Frankreich zu beteiligen. So wurde Ulrich Klöppner, der inzwischen verstorben ist, bereits vor seiner Tochter zum Ritter geschlagen – allerdings in Belgien für seine Blutwurst. Sandra Schmidts Interesse für internationale Wettkämpfe wurde bei ihrem nordhessischen Arbeitgeber und Mentor geweckt. Hier fand sie zugleich die unternehmerische Linie, der sie bis heute folgt. Zwar war der elterliche Betrieb bereits eine stadtbekannte Institution in Sachen regionaltypischer Spezialitäten, doch stand der ambitionierten Nachfolgerin der Sinn nach etwas Anderem, weniger Klassischem. Feinkost lautete von nun an die übergeordnete Devise.

Eichsfelder Spezialitäten als Ankerprodukte

So reduzierte sie sukzessive den Anteil der selbstproduzierten Waren im Sortiment. Etwa 40 Prozent davon umfassen Fleischerzeugnisse aus eigener Herstellung. Einschließlich der Salate und herzhaften Aufstriche auf Quarkbasis beträgt der Anteil rund 60 Prozent. Die weiteren Produkte werden von ausgewählten Produzenten und Lieferanten zugekauft. Neben edlen Wurst- und Schinkensorten zählen dazu Weine, ein breitgefächertes Antipasti-Angebot sowie regionaler Bio-Käse. „Mein Ziel war es, unser Angebot im Ganzen auszuweiten und gleichzeitig aufzuwerten“, erläutert Schmidt. Ein fester Bestandteil des Sortiments sind typische Eichsfelder Spezialitäten, darunter der Feldgieker, die Bauernblutwurst sowie die Stracke und die Runde.
„Wir verzichten selbst auf Milchzucker und Starterkulturen.“
Sandra Schmidt
Das Alleinstellungsmerkmal der Eichsfelder Wurstmacherkunst ist die Warmfleischverarbeitung. Dank einer EU-Ausnahmegenehmigung dürfen alle Betriebe der Region schlachtwarmes Fleisch verwenden. Auch Sandra Schmidt bezieht ihre tierischen Rohstoffe täglich frisch geschlachtet von einem nahegelegenen Schlachthof. Überdies verzichtet sie in der Produktion komplett auf Zusätze: „Dass es auch ganz ohne künstliche Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Antioxidantien zur Verlängerung der Haltbarkeit geht, habe ich aus meiner Zeit in Kassel mitgenommen. Selbst auf Milchzucker und Starterkulturen verzichten wir komplett.“

Weniger als Kontrast zum delikaten Feinkostsegment, vielmehr als Ergänzung zur traditionellen Verarbeitungsweise sieht die Fleischerin den Imbissbereich im Laden. Deftige Hausmannskost wird hier unter der Regie von Mutter Christa Klöppner täglich auf den Teller gebracht. Aufgrund ihrer zentralen Lage im Herzen der historischen Altstadt, in der zahlreiche Büros angesiedelt sind, ist die Feinkostfleischerei Klöppner insbesondere zur Mittagszeit ein beliebter Anlaufpunkt für hungrige Angestellte. Der Kundenkreis umfasst jedoch weit mehr als die hier beheimateten Eichsfelder.

Der beliebte Kurort mit seinem anerkannten Sole-Heilbad zieht im Jahresverlauf unzählige Auswärtige aus dem gesamten Bundesgebiet an. Und wer erst einmal für ein paar Tage in der inoffiziellen Hauptstadt des Eichsfelds verweilt, kommt an den kulinarischen Besonderheiten der Region nur schwer vorbei. So bilden Touristen und Kurgäste inzwischen einen wichtigen Teil von Sandra Schmidts Kundschaft. Die pfiffige Unternehmerin hat schnell erkannt, dass die auswärtige Zielgruppe auch nach dem Aufenthalt in der Stadt bequem und einfach mit den regionalen Spezialitäten versorgt werden kann. So betreibt sie einen florierenden Online-Shop. Und der ist längst mehr als eine nebensächliche Spielerei. fast die Hälfte des Umsatzes erwirtschaftet sie inzwischen damit. „Der Shop ist mein Baby“, sagt die Mutter eines 13-jährigen Sohnes mit einem Augenzwinkern. „Schon kurz nachdem ich den Betrieb übernommen hatte, habe ich den Online-Shop eingerichtet.

Es dauerte allerdings eine Weile, bis ich erkannte, dass so etwas kein Selbstläufer ist, sondern aktiv betreut und gepflegt werden muss.“ So verwendet sie täglich mehrere Stunden auf die digitale Auftragsabwicklung. „Wichtig ist es, der Kundschaft auch online ein attraktives Angebot zu bieten. So finden sie bei uns neben dem klassischen Sortiment beispielsweise noch Präsentkörbe oder seit kurzem auch Gurkenspezialitäten.“

Bundesweit auf Werbetour für Handwerk und Region

Als wären der Laden, in dem sie sowohl die Produktion leitet als auch regelmäßig hinter der Theke steht, sowie die Betreuung des Online-Shops nicht schon genug für ein gewöhnliches Tagespensum, präsentiert sich die engagierte Inhaberin außerdem noch auf Verbrauchermessen im gesamten Bundesgebiet. „Im Moment konzentrieren wir uns auf die großen Messestandorte wie Frankfurt am Main, Bremen oder Leipzig“, berichtet Sandra Schmidt.

Am Herzen liegen ihr überdies regionale Stadtfeste und Veranstaltungen, auf denen sie sich mit ihren Produkten gern einbringt. Beim traditionellen Angrillen auf dem Erfurter Domplatz zählt sie ebenfalls zum harten Kern und ist hier inzwischen sogar der einzige verbliebene Handwerksbetrieb unter den Teilnehmern. Unterstützt wird die umtriebige Unternehmerin im Alltag durch ein fast reines Damen-Team. Neben Mutter Christa zählen noch zwei Fachverkäuferinnen sowie ein männlicher Geselle in der Produktion dazu.

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