Karriere im Fleischerhandwerk Tranchieren statt plädieren

Dienstag, 11. Februar 2020
Rouladen schneiden und mit herzhaften Einlagen füllen macht Karsten Meyer ebenso viel Spaß wie die Zerlegung und Zubereitung eines selbst erlegten Stücks Wild. „Jeder Tag hat andere Herausforderungen“, lautet seine optimistische Devise.
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Rouladen schneiden und mit herzhaften Einlagen füllen macht Karsten Meyer ebenso viel Spaß wie die Zerlegung und Zubereitung eines selbst erlegten Stücks Wild. „Jeder Tag hat andere Herausforderungen“, lautet seine optimistische Devise.

Karsten Meyer wechselt den Dresscode von schwarz nach weiß. Der studierte Jurist tauscht Aktentasche und Robe mit Stechschutzschürze und Ausbeinmesser. Aus unserer Serie „Karriere im Fleischerhandwerk“.

Wer ein juristisches Studium erfolgreich hinter sich gebracht hat, kann mit Sicherheit treffend formulieren und scharf kombinieren. Und ebenso sicher erwartet man einen voll ausgebildeten Juristen höchst selten in der Wurstküche, wo der Dress-Code aus gutem Grund eher nach weißer Schürze, Messer und Stechschutz an Stelle einer schwarzen Robe und der Aktentasche verlangt.

In der Produktionsstätte der Fleischerei Klare in Borgentreich (Kreis Höxter) sieht es jedoch anders aus. „Tranchieren statt plädieren“ ist das Motto von Azubi Karsten Meyer, der angesichts seiner Vorbildung als echter Exot unter den Lehrlingen sein dürfte. Zudem ist er seinen Mitschülern in der Berufsschule an Lebensjahren deutlich voraus.

Was den aus Norddeutschland stammenden 35-jährigen auf die Idee brachte, eine weitere Ausbildung im Lebensmittelhandwerk von der Pike auf zu lernen, ist für ihn schnell erklärt: „Ich habe immer schon Freude an gutem Essen gehabt und wollte wissen, woher die Zutaten stammen“. Außerdem habe er das Gefühl, mit 35 Jahren noch lange nicht auf einem berechenbaren Berufsweg zu sein. „Das wäre ja langweilig und kleinkariert“, sagt er, „ich bin eben kein Typ, der sich an Besoldungsgruppen oder der irgendwann einmal anstehenden Rente orientiert.“

Eigenes Spektrum erweitern

Ihn fasziniert nach wie vor, was hinter der Gewinnung hochwertiger Lebensmittel steckt. Noch stärker als das Verstehen der Hintergründe und handwerklichen Fähigkeiten reizt ihn, das eigene Spektrum an Erfahrungen immer wieder zu ergänzen und zu erweitern. Dies beginnt bei der Anatomie der Nutz- und Wildtiere und umfasst auch Tätigkeiten wie die Herstellung von tafelfertigen Gerichten oder Konserven bis hin zur Herstellung der verschiedenen Wurstsorten in seinem Ausbildungsbetrieb.

„Eigentlich treibt mich schon seit der Schulzeit der Wunsch an, etwas Nützliches für die Mitmenschen zu machen. Der Arztberuf wäre für mich ebenso im Rahmen des Möglichen gewesen wie das Berufsfeld des Anwalts“, erläutert er. Doch reine Kopfarbeit reichte ihm nicht, er peilte immer Tätigkeiten an, deren Ergebnisse möglichst einen sichtbaren positiven Effekt bringen können.
„Die Erfahrungen aus der Jagd sind beim Zerlegen nützlich.“
Karsten Meyer
Auf die Idee, sich noch einmal nach einem „handfesten“ Beruf umzusehen, kam er bei der Jägerausbildung, wo er als Dozent tätig ist. Er selbst hat den Jagdschein seit 16 Jahren. Bei diesem Seminar begegnete er Fleischermeister Uwe Klare aus Borgentreich, der in abendlicher Runde unter den Jagd-Eleven in Göttingen den Mangel an Nachwuchskräften in der Fleischerei schilderte. Weil Meister Klare stolz die vielfältigen Aufgaben und Möglichkeiten im Fleischerhandwerk schilderte, weckte er gleichzeitig die Neugier. Besonders die Tatsache, dass der Fleischermeister einen landwirtschaftlichen Betrieb mit eigener Rinderzucht hat, gab den Ausschlag. Karsten Meyer erinnert sich an den Gedanken, der ihm spontan in den Kopf kam: „Das wäre etwas für mich!“ Und was zunächst aussah wie eine waschechte abendliche Schnaps-Idee, wurde nun zu einer klassischen Fleischerlehre.

Die Kombination aus Uni-Studium und Handwerk wird durch weitere Stationen ergänzt, die den bisherigen Bildungsweg des Norddeutschen markieren. Neben Rechtswissenschaft in Kiel, Göttingen und Examen in Erlangen sammelte er Erfahrungen in Medizintechnik und bekam so einen Einblick in die Ingenieurwissenschaften.

In den Semesterferien nutzte er die Chance, beim Norddeutschen Rundfunk (NDR) Einblicke und Erfahrungen in der Welt der Medien zu bekommen. Als Assistent war er für die Bildauswahl zuständig, einige Male stand er auch für die Moderation im Studiolicht. Die Auswahl von geeignetem Bildmaterial für Beiträge im Schleswig-Holstein Magazin des NDR gehörte zum Job. „Seinerzeit war das noch mit dem Sichten zahlreicher Video-Cassetten verbunden“, blickt er zurück. So richtig begeistern konnte er sich jedoch nicht dafür. „Die Realität beim Fernsehen ist weit weniger aufregend, als man allgemein annimmt“, blickt er zurück.

Rund 18 Monate nach der Prüfung als Jäger rief Meyer den Borgentreicher Fleischermeister an und fragte nach der in Aussicht gestellten Lehrstelle. Denn es erschien ihm schon spannender, das Hobby in Wald und Flur mit einem beruflichen Nutzwert zu verknüpfen. „Es ist ein gutes Gefühl und ein Ausgleich zum Alltag, die Ruhe im Wald zu genießen und auf ursprüngliche, ehrliche Art Fleisch vom Schuss bis zum Verzehr zu gewinnen“, ist er überzeugt.

Im Zuge seiner Jägerausbildung stellte er fest, dass der Fleischerberuf eine konsequente Fortsetzung der Jagd darstellt. Inzwischen hat er gut 50 Stück Schalenwild selbst erlegt. „Das Thema Jagd hat ja mit Wildverarbeitung, Zerlegung und Zubereitung zu tun“, schließt er den Kreis seines Wissensdurstes, der ihn in den Betrieb der Familie Klare führte. Sein Chef bescheinigt ihm Talent und eine ordentliche Portion an Geschick im Umgang mit Menschen, Messern und Maschinen. „Er ist längst Teil unseres Teams und hat sich schnell integriert“, freuen sich die Kollegen über die etwas ungewöhnliche Verstärkung der Produktionsmannschaft.

„Durch die eigenen Limousin-Rinder, die auf dem Hof der Familie Klare gehalten werden, sind die Wege vom Stall bis zum Schlachthaus so kurz wie eben möglich“, schildert der Azubi seine Begeisterung für seinen Ausbildungsbetrieb. Bei maximal 50 Metern zwischen Stall und Schlachtung gehe die Fleischgewinnung sehr entspannt zu, erläutert er. Das sei fast so unmittelbar, als wenn ein Reh oder Wildschwein erlegt werde.

Der richtige Handgriff muss sitzen

Die Schulbank drückt Karsten Meyer seit April 2019 im Berufskolleg Paderborn. Dass er hier der älteste Berufsschüler ist, macht ihm nichts aus. Der Stoff, den es zu pauken gilt, ist ihm ohnehin in weiten Teilen vertraut. „Es ist schon spannend, wie breit das Bildungsniveau gefächert ist“, beschreibt er den Schulalltag. Einige Kollegen kommen aus Familienbetrieben und bringen das Abitur mit. Das helfe gegenüber Schülern, die beim praktischen Umgang mit dem Fleisch erst einmal Praxiskenntnisse sammeln müssen. Für Meyer seien die Erfahrungen aus der Jagd beim Zerlegen nützlich. „Es gehört immer der richtige Handgriff dazu, aus dem Teilstück, das vor einem liegt, das Optimale zu machen“, so der Jagdfachmann. Dabei seien nun eben Konzentration und Übung sehr wichtig.

Fasziniert zeigt sich Karsten Meyer von der Vielfalt der Möglichkeiten für die Herstellung von Fleischzuschnitten und Fleischwaren. Besonders die Wurstherstellung und die Veredlung in Form von Schinken und Braten üben immer wieder einen neuen Reiz aus. „Das ist einfach ein Beruf, der Wissen und Kreativität miteinander verbindet“, ist er überzeugt. „Der traditionelle Anspruch, nachhaltig zu arbeiten und möglichst alle Teile des jeweiligen Tiers zu verwenden, ist doch absolut zeitgemäß“.

Erfahren Sie mehr über die Fleischerei Klare im Beitrag „Qualität zum Mitnehmen“.

Weitere Beispiele für eine Karriere im Fleischerhandwerk finden Sie hier.

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