Karriere im Fleischerhandwerk „Unversucht schmeckt nit“

Freitag, 01. Juni 2018
Lehrreich und wichtig für die eigene Entwicklung: Der junge Meister Sebastian Winterhalter legt jungen Kollegen einen Auslandsaufenthalt sehr ans Herz.
Foto: mkt
Lehrreich und wichtig für die eigene Entwicklung: Der junge Meister Sebastian Winterhalter legt jungen Kollegen einen Auslandsaufenthalt sehr ans Herz.

Das Sprichwort seiner Oma nahm sich Sebastian Winterhalter aus Elzach zu Herzen, als er ein Jobangebot in Namibia erhielt. Dort erlebte er das Fleischerhandwerk in seiner „reinsten Form“.

von Kurt Meier

Zehn Jahre lang war ich jetzt unterwegs. Jetzt wird’s Zeit für’s Heimkommen“, sagt der 25jährige Metzgermeister Sebastian Winterhalter. Ab September diesen Jahres wird der älteste Sohn von Claudia und Thomas Winterhalter, Inhaber der Metzgerei Gustav Winterhalter in Elzach, in den elterlichen Betrieb einsteigen. Zuvor jedoch hat er noch eine Erfahrung gemacht, die er nicht missen möchte: Von September bis Dezember letzten Jahres lebte und arbeitete er als Betriebsleiter einer kleinen Metzgerei in Namibia in Afrika. Die afz sprach mit ihm über seine Eindrücke. 

Herr Winterhalter, wie kamen Sie auf die Idee, ausgerechnet nach Namibia zu wechseln?

Sebastian Winterhalter: Das war mehr oder weniger Zufall. Ein Freund, der mehrfach auf der Jagd- und Gästefarm der Familie Ritter in dem kleinen Dörfchen Hochfeld in Namibia zu Gast war, erzählte mir, dass die Familie eine kleine Metzgerei führt. Sie suche dringend nach einem Experten, der die dort tätigen Leute ausbildet und etwas Struktur in den Betrieb bringt. „Das wär‘ doch was für Dich“, hat er mich geködert. Und schon meine Oma hat immer gesagt: „Unversucht schmeckt nit“. Also hab ich’s halt gewagt.

Und – haben Sie’s bereut?

Winterhalter: Auf keinen Fall! Es war eine Wahnsinnserfahrung, die ich nie mehr missen möchte. Dort habe ich die reinste Form unseres Handwerks erlebt, aber unter ganz anderen Bedingungen als zuhause.

Inwiefern?

Winterhalter: Das fängt schon mal mit dem Land an. Namibia ist riesig, etwa zweieinhalb Mal so groß wie Deutschland, hat aber gerade mal so viele Einwohner wie Hamburg. Die Farm liegt einsam im Busch. Zum nächsten Nachbarn sind’s 15, ins nächste Dorf bereits 160 Kilometer. Oder das Klima: Das ganze Jahr über Sommer! Für viele ein Traum, für mich als typischen Schwarzwälder gewöhnungsbedürftig. Ich brauch’ Regen, Schnee und Kälte. Es herrscht eine extrem niedrige Luftfeuchtigkeit – was für die Fleischverarbeitung von Vorteil ist. Bei uns soll ja Rindfleisch zum Beispiel erst mal abhängen. In Namibia kann man Gnu- oder Zebrafleisch gleich nach der Schlachtung verarbeiten, und es ist butterzart.

Die Reifeprozesse laufen klimatisch bedingt viel schneller ab, trotzdem verdirbt so schnell nichts. Ja, und dann die Mentalität der Menschen: Pünktlich heißt: Wenn’s diese Woche noch klappt, dann ist es recht! Es herrscht kein Erfolgsdruck, aber die Leute sind extrem wissbegierig und lernfreudig. Gewachsene Strukturen wie bei uns fehlen, man macht halt mal. Wenn’s klappt, ist es gut. Wenn nicht, probiert man eben was Anderes.

Wie lief Ihr Alltag ab?

Winterhalter: Wir haben in der Metzgerei ausschließlich Gnus, Zebras, Impalas, Gems- oder Springböcke verarbeitet, die die Jagdgäste der Farm geschossen haben. Das waren überwiegend Europäer, darunter viele Deutsche, aber auch Amerikaner und Russen. Die Gäste sind mit „Hunting-Guides“ in den Busch gegangen und haben gejagt. Wenn sie ein Stück Wild erlegt hatten, riefen die Guides auf der Farm an, und das Tier wurde sofort geholt. Manchmal sind auch fremde, umherziehende Jäger auf der Farm aufgekreuzt und haben ein soeben geschossenes Tier zum Verkauf angeboten.

Auf der Farm gibt es einen Schlachtplatz, an dem wir die Tiere ausgenommen haben. Aus den Innereien kochen die Einheimischen verschiedene Eintöpfe. Oder auch „Puffadder“: Das Gericht erinnert entfernt an Pfälzer Saumagen. Da werden die Därme gesäubert und dann zum Beispiel mit Innereien wie Leber, Nieren, Herz etc. gefüllt. Das Ganze wird über dem offenen Feuer gegart. Unser Fleisch kam nach der Schlachtung in den Kühlraum, bevor es weiter verarbeitet wurde.

Das meiste wurde für den Handel produziert, denn die Metzgerei der Ritters beliefert Supermärkte, Hotels und Gastronomiebetriebe im ganzen Land. Die Nachfrage ist so groß, dass auch Fleisch von anderen Farmen zugekauft wird. Der kleinere Teil wurde für den Eigenbedarf direkt in der Küche der Lodge abgegeben.

Es gab so etwas wie einen Wochenarbeitsplan: Montags haben wir gewurstet, dienstags wurden die Bestellungen hergerichtet, immer am Mittwoch wurde ausgeliefert. Dafür ging ein farmeigener Pick-Up mit Kühleinrichtung auf Tour bis in die Hauptstadt Windhoek – das sind schlappe 300 Kilometer – oder nach Swapkopmund, immerhin 500 Kilometer. Donnerstags und Freitags haben wir meistens wieder Fleisch verarbeitet und für die kommende Woche vorbereitet.

Was haben Sie in Ihrer kleinen Metzgerei hauptsächlich produziert?

Winterhalter: Die am häufigsten verkauften Produkte waren Steaks, Hackfleisch, Gulasch, Salami und eine „Brai Wurst“. Das ist eine Grillschnecke, vergleichbar mit einer groben Bratwurst mit bestimmender Koriandernote.

Wie funktionierte die Zusammenarbeit ? Haben Sie sich verstanden?

Winterhalter: Total überrascht hat mich die Ausstattung der Metzgerei. Technisch und von der Hygiene her war sie vergleichbar mit unseren in Deutschland. Von den etwa 30 Mitarbeitern waren fünf fest in der Metzgerei angestellt. Eine Berufsausbildung wie bei uns kennt man nicht. „Learning bei doing“ heißt die Devise.

Einer meiner Jobs war es, sie handwerklich anzulernen. Das richtige Ausbeinen zum Beispiel erklären, oder wie man Steaks fachgerecht zuschneidet. Und auch ein bisschen Struktur in den Arbeitsalltag reinbringen. Also: Was machen wir sinnvollerweise zuerst? Welche Tätigkeiten heben wir uns für das Ende des Arbeitstags auf? Da musste ich mich schon manchmal in Geduld üben, denn, wie berichtet: Mentalität und Arbeitseinstellung sind anders als bei uns.

Mit der Zeit haben wir uns aufeinander eingestellt. Die Leute waren alle sehr nett. Was ich ihnen erklärt habe, schrieb ich in einer Art Handbuch nieder, in das sie immer wieder reinschauen können. Das ist aber eher ein Bilderbuch geworden, denn das Bildungssystem in Namibia ist für die einfachen Menschen genauso miserabel wie das Gesundheitssystem. Viele Erwachsene können nicht oder nur wenig lesen und schreiben.

Wie haben Sie Ihre Freizeit verbracht? Was haben Sie vom Land und seinen Menschen kennen gelernt?

Winterhalter: Vom Land hab ich viel gesehen. Wir haben immer wieder Ausflüge gemacht. Der Kontakt zu den Einheimischen hat sich aber überwiegend auf unsere Farmarbeiter beschränkt. Es war einfach zu weit in die nächste Stadt. In meiner Freizeit hab ich oft bei der Farmarbeit geholfen. Wir durften auch die Hoteleinrichtungen nutzen, daher habe ich viele Gäste aus aller Welt kennengelernt. Es war eine sehr entspannte Zeit, aber auf Dauer wäre das nichts für mich.

Ihr Fazit? Würden Sie anderen jungen Leuten aus der Fleischbranche empfehlen, Ähnliches zu machen?

Winterhalter: Auf alle Fälle! Es ist ungemein lehrreich und für die eigene Entwicklung wichtig, über den Tellerrand zu schauen. Die Familie Ritter sucht nach wie vor engagierte Leute, die in ihrem Betrieb mitarbeiten möchten. Wer möchte, kann mich gern kontaktieren, ich werde versuchen, den Kontakt herzustellen.

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