Kumpel & Keule Schweinskopf als Delikatesse

Mittwoch, 29. Juli 2020
„Kumpel & Keule“ setzt auf die Vielfalt des Tiers.
Foto: K&K
„Kumpel & Keule“ setzt auf die Vielfalt des Tiers.

Die Macher von „Kumpel & Keule“ aus Berlin-Kreuzberg halten trotz Corona-Krise an der Erweiterung ihrer Gläsernen Fleischmanufaktur fest.
Der Berliner in seiner zuweilen schnodderigen Art nennt seinen kleinen Bruder des öfteren „Keule“. Hendrik Haase und Jörg Förstera sind nicht nur Kumpels, sondern auch Brüder im Geist und kamen vermutlich deshalb auf diesen Namen.

Mit „Kumpel & Keule“ haben sie in der Markthalle 9 im Berliner Szenebezirk Kreuzberg vor knapp fünf Jahren etwas geschaffen, was ganz und gar nicht schnodderig wirkt, sondern feinsinnig zelebriert wird: das Metzgerhandwerk in all seinen Facetten. „Wir verarbeiten alle Bestandteile der Tiere und das vor den Augen der Kunden“, sagt Haase, der wahlweise als Zukunfts-Foodist oder Food-Aktivist bezeichnet wird und als gelernter Kommunikationsdesigner weiß, wie man Botschaften unters Volk bringt. In der Öffentlichkeit sieht man ihn fast nur in Frack und Zylinder.

Sein Partner und Geschäftsführer Jörg Förstera, der die Mehrheit am gemeinsamen Unternehmen hält, ist als ehemaliger Leiter der Fleischtheke im Berliner Nobelkaufhaus KaDeWe der Mann fürs Filigrane. Gemeinsam eröffneten sie im November 2015 auf 36 qm die kleinste EU-zertifizierte Metzgerei Berlins. Und weil Fleisch kaufen und Fleisch zubereiten zwei unterschiedliche Paar Schuhe sind, gibt’s noch Rezepte mündlich und schriftlich dazu. Denn ein Steak vermag sich der halbwegs Ungeübte noch in die Pfanne hauen können. Bei Herz, Nieren, Bries oder Pansen geht‘s dann schon ans Eingemachte. „Dabei sind das wahre Delikatessen“, weiß Haase. 

Im letzten Jahr beschloss das Team, einen einstelligen Millionenbetrag in die Erweiterung der Gläsernen Fleischmanufaktur und die Verdoppelung der Fläche zu investieren. Ein Hauch des Pariser Lafayette sollte durch Kreuzberg wehen. Die Finanzierung war genehmigt, angesichts des denkmalgeschützten Gebäudes dauerte es etwas länger, bis die Baugenehmigung vorlag.
„Wir konnten auch in der Krise auf unser Team bauen.“
Hendrik Haase
Doch dann kam Corona. „Die neue Technik sollte von Zulieferern aus Italien kommen. Da ging von einem Tag auf den anderen nichts mehr“, so Haase. „Wir hatten aber Glück und konnten in der Krise auf unser Team bauen“, sagt Haase. Die 30 Mitarbeiter waren zum Gehaltsverzicht bereit und gingen teilweise in Kurzarbeit. Ein eigener Lieferservice entstand. Personalrotation sorgte für neue Motivation bei den Kumpels und Keulen. Das Gastroteam half in der Metzgerei aus.

Die Erweiterung ist noch nicht ad acta gelegt. Am liebsten wäre den Machern von Kumpel und Keule, wenn im November zum fünften Geburtstag des Unternehmens sichtbar würde, wie die Berliner Bruderschaft weiter wächst. Bis dahin brüten Haase und sein Team über neuen Ideen, wie man das klassische Metzgerhandwerk für den potenziellen Nachwuchs noch attraktiver machen kann. „In vielen Theken dominieren zur Grillzeit Steaks und weniger die ganze Vielfalt des Tieres und Metzgerhandwerks“, bedauert Haase. Er stellt erfreut fest, dass die Berliner Metzgerei inzwischen auch Bewerbungen von Quereinsteigern erhält: „Die bringen neue Impulse fürs Handwerk.“

Zur Webseite von Kumpel & Keule.

Beachten Sie auch die aktuelle ZDF-Reportage „Altes Handwerk, junge Meister“ aus der Reihe 37 Grad.
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