Marketing Geheimnisse der Handwerkskunst gelüftet

Freitag, 14. Dezember 2018
Der Wurst- und Schinkensommelier Fritz Kästel zeigt im Reiferaum seine Spezialitäten.
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Der Wurst- und Schinkensommelier Fritz Kästel zeigt im Reiferaum seine Spezialitäten.

Wurst- und Schinkenseminar mit Blick hinter die Kulissen von Kohl-Kramer.

von Uli Köster

Fleischermeister Fritz Kästel aus dem nordhessischen Trockenerfurth - einem Stadtteil von Borken im Schwalm-Eder-Kreis - gehört zu den ersten, die sich sowohl Fleisch- als auch Wurst- und Schinkensommelier nennen dürfen. Gemeinsam mit seiner Frau Gabriele, die diese Ausbildung ebenfalls erfolgreich abgeschlossen hat, bietet er nun regelmäßig Wurst- und Schinkenseminare in seinem Haus an.

Dabei ermöglichen die Kästels interessierten Gästen einen interessanten Blick hinter die Kulissen und lüften so manches Geheimnis der traditionellen Handwerkskunst. Vor dem Gang durch die Produktionsräume steht zunächst die Hygiene auf dem Programm: Schutzkleidung, Haarnetz und Schuhüberzieher sind ein Muss. Bereits das Überstreifen der weißen Poloshirts mit dem unübersehbaren Logo der Fleischerei Kohl-Kramer und das Umbinden der schmucken schwarzen Schürzen sorgte für gute Stimmung bei den 18 Teilnehmern.

Der Rundgang startet im Schlachthaus, das für die Besucher ganz selbstverständlich mit zum Prozess der Schinken- und Wurstherstellung hinzugehört. „Anders als die großen Fleischwarenfabriken kaufen wir nur ganze Tiere. Sie stammen aus der Region, und wir schlachten sie noch selbst“, betonte Kästel die kurzen Transportwege und die damit verbundene Transparenz. Zweimal pro Woche verarbeitet er mit seinem Team insgesamt 30 Schweine. „Vor der Schlachtung ruhen sie einen Tag lang aus. Das minimiert den Stress, und das Fleisch behält seine gute Qualität“, erklärte der Fachmann. „Wir versuchen, beim Schlachtgewicht dort anzufangen, wo der Schlachthof bereits aufhört. Deshalb weisen unsere Schweineschlachtkörper mehr Fett als Wasser auf, und das Fleisch schmeckt wesentlich besser.“ Damit begründete Kästel den Vorteil von ausgemästeten Schweinen. „Anderswo landen bis zu 20 Prozent des Schlachtkörpers in der Tonne – das ist nicht unsere Philosophie.“

„Anders als die großen Wurstfabriken kaufen wir nur ganze Tiere. Sie stammen aus der Region, und wir schlachten sie noch selbst. “
Fritz Kästel
Dann führte Kästel die Besuchergruppe durch die Produktionsabteilungen und stellte die dort eingesetzten Maschinen vor – etwa den großen Fleischwolf, den Kutter oder den Füller. „Für die Ahle Wurscht wird das Fleisch schlachtwarm verarbeitet. Dadurch haben wir keine Absäuerung und kommen mit weniger Salz aus“, lautet sein Rezept für die nordhessische Spezialität. Allerdings sei strikte Hygiene dabei oberstes Gebot. „Zum Räuchern benutzen wir den etwas milderen Reiberauch“, sagte der Fleischermeister. Als er die Reifekammern kurz öffnete, ging ein anerkennendes Raunen durch die Gruppe. Der Anblick von unzähligen Stracken, Runden, Feldkiekern und Schinken sowie der dabei wahrgenommene, appetitliche Duft ließ vielen sofort das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Die Devise „Das geht schon alles ohne Technik seinen Gang“ sei heute nicht mehr zeitgemäß, erklärte Kästel und verwies in diesem Zusammenhang auf die hochmoderne Steuerung. Sie erlaubt es dem Fleischermeister, das ganze Jahr über Ahle Wurscht zu produzieren.
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  • Daraus wird Rauch für den Schinken: Max Kästel zeigt den Seminarteilnehmern die Buchenholzspäne.
    Daraus wird Rauch für den Schinken: Max Kästel zeigt den Seminarteilnehmern die Buchenholzspäne. (Bild: uk)
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  • Der Wurst- und Schinkensommelier Fritz Kästel reichte Kostproben zarter Schinkenscheiben und lieferte dazu auch noch die passenden Brot- und Getränkeempfehlungen.
    Der Wurst- und Schinkensommelier Fritz Kästel reichte Kostproben zarter Schinkenscheiben und lieferte dazu auch noch die passenden Brot- und Getränkeempfehlungen. (Bild: uk)
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  • Medienrummel: Ein Team von RTL-Hessen war zum Filmen angereist.
    Medienrummel: Ein Team von RTL-Hessen war zum Filmen angereist. (Bild: uk)
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Ausgestattet mit diesem Wissen freuten sich die Besucher auf den zweiten Teil des Abends – die Verkostung. Dabei tischte der Wurst- und Schinkensommelier Kästel nicht nur großzügige Stücke seiner deftigen Wurstvariante und zarten Schinkenscheiben auf. Es ging ihm vielmehr auch darum, seine Spezialitäten in einem Kontext zu präsentieren, zu dem verschiedene Dips, Apfel- und Griebenschmalz, mehrere Sorten Schwarzbrot sowie die dazu passenden Getränke gehörten. Mal reichte er eine Platte mit Kassler herum, mal bedienten sich die Gäste am Kochschinken mit Orangen-Pfeffer-Aroma. Dazu gab es von Kästel die richtigen Tipps: „Zu hellen Produkten passt ein helleres Brot, als harmonisches Getränk ein trockener Riesling oder ein mildes Bier“, lautete seine Empfehlung zu den einzelnen Gaumengenüssen. „Dieser Rollschinken ist unser Leuchtturm-Produkt“, setzte er das Programm fort. „Er reift mindestens sechs Monate lang heran, eher sogar ein wenig länger.“

Bei den Wurstproben erschmeckten seine Gäste den unmittelbaren Vergleich zwischen ganz frisch und länger gereifter Ware oder auch zwischen luftgetrockneten und geräucherten Fleischwaren. Dazu passen laut Kästel am besten dunkle Brotsorten. „Wer möchte noch eine warme Scheibe Leberkäse?“, fragt er schließlich in die Runde. Doch nach dem Delikatessen-Marathon waren alle sehr gut gesättigt und lehnten dankend ab. „Wir haben erlebt, mit welchem Traditionsbewusstsein, hohem handwerklichen Geschick und Leidenschaft bei Kohl-Kramer Wurst und Schinken hergestellt werden“, lautete das Resümee das gut vierstündigen Abends, der sicher bei vielen Teilnehmern ein anderes Bewusstsein für Qualität und den dafür erforderlichen Preis geschaffen hat.

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