Menschen im Fleischerhandwerk „Wir sind einfach coole Säue“

Donnerstag, 07. Januar 2021
Marc Keßler aus Mainz-Ebersheim engagiert sich ehrenamtlich als Obermeister der Fleischerinnung Mainz-Bingen.
Foto: asm
Marc Keßler aus Mainz-Ebersheim engagiert sich ehrenamtlich als Obermeister der Fleischerinnung Mainz-Bingen.

Sein Handwerk übt Marc Keßler, Geschäftsführer der Metzgerei Schuster, mit großer Leidenschaft aus. Deshalb ist es für ihn Ehrensache, sich auch als Obermeister der Fleischerinnung Mainz-Bingen für seine Kollegen stark zu machen.
Marc Keßlers Lebenslauf lässt sich als durchaus ungewöhnlich bezeichnen. Er hat es zwar nicht vom Tellerwäscher zum Millionär gebracht, sich aber vom Hotelfachmann zum Metzgermeister weiterentwickelt. Außerdem ist er Fleisch-Sommelier und seit März 2016 Obermeister der Fleischerinnung Mainz-Bingen.

Den Anstoß zu dieser Karriere gab eine junge Frau namens Jenny. Ihre Eltern Josef und Gitta Schuster betrieben die gleichnamige Metzgerei im Mainzer Stadtteil Ebersheim. „Während ich meine Ausbildung zum Hotelfachmann absolviert habe, sind wir uns bei Freunden zum ersten Mal begegnet“, erzählt Keßler. „Schon nach einer Woche war für mich klar, dass wir eines Tages heiraten.“ Für ihn war es Liebe auf den ersten Blick. Seine Frau sage jedoch immer, dass sie noch einen zweiten Blick gebraucht hätte.

Er ergänzt: „Trotz unserer starken Zuneigung wäre eine dauerhafte Beziehung aber kaum möglich gewesen, wenn ich meine Brötchen weiterhin im Gastgewerbe verdient hätte. Allein unsere Arbeitszeiten wären zu unterschiedlich gewesen.“ Nach bestandenem Abschluss wechselte der Hotelfachmann deshalb die Branche, hängte eine Metzgerlehre im Betrieb seiner Schwiegereltern dran und machte bald darauf auch seinen Meister. Inzwischen hat Jenny Keßler-Schuster, gelernte Fleischerei-Fachverkäuferin, das Familienunternehmen übernommen, während ihr Ehemann als Geschäftsführer fungiert. 

Wechsel in neue Branche ohne jegliche Reue

Dass er der Hotellerie den Rücken gekehrt hat, bereut der 45-Jährige bis heute nicht. „Der Beruf des Metzgers ist abwechslungsreicher als viele glauben. Ich bin für den Einkauf genauso zuständig wie für die Zuschnitte und die Wurstproduktion.“ Doch die Büroarbeit falle zum Glück in den Aufgabenbereich seiner Frau. Manchmal bekäme er ein paar Strafarbeiten aufgebrummt und müsse beispielsweise Rechnungen sortieren. Papier und PC seien allerdings nicht sein Ding. Wie gut, dass er und seine Frau ohnehin auf papierloses Büro umstellen.
„Der Beruf des Metzgers liefert mehr Abwechslung als viele glauben.“
Marc Keßler, Metzgerei Schuster
Obwohl ihm der Beruf große Freude bereitet, machte Keßler der schlechte Ruf, den die Metzger in seiner Lehrzeit hatten, sehr zu schaffen. Doch inzwischen hat sich das geändert, auch durch die Image-Werbung etwa in den sozialen Medien. „Vor zehn Jahren entwickelten sich die Köche langsam, aber sicher zu den Rockstars in der Küche. Heute sind Metzger die Rockstars in der Wurstküche. Wir beefen, wir smoken, sind einfach coole Säue. Nur werden wir leider immer weniger“, bedauert er. Doch die Kollegen, die übrig blieben, hätten sehr gute Betriebe.

Damit er sich für sie und die Branche einsetzen kann, ist Keßler nicht nur Mitglied der Fleischerinnung Mainz-Bingen, sondern hat auch vor etwa fünf Jahren den Posten des Obermeisters übernommen. Allerdings würde er sich freuen, wenn seitens der Metzger etwas mehr Engagement käme. „Wir sind da, um unsere Betriebe zu fördern. Das ist aber schwierig, wenn sich nur wenige daran beteiligen. Was sollen ein Obermeister und der Geschäftsführer allein anderes machen, als die Mitgliedsbeiträge zu verwalten und auf Ausbildungsmessen zu gehen?“

Neben der politischen Vertretung, die man dem Deutschen Fleischer-Verband (DFV) durch die Beiträge ermögliche, sei auch die Image-Werbung von enormer Bedeutung. In diesem Bereich zeige der DFV ebenfalls großen Einsatz. „Das Ganze wird sehr breit angelegt, zum Beispiel über Influencer, Youtube und Instagram.“ Auf das Image käme es heute mehr denn je an – genauso wie auf die Optik. Für einen kleinen weiß gekachelten Laden interessiere sich kaum ein Lehrling. Wenn es jedoch um ein cooles Geschäft gehe, sehe die Sache schon anders aus.

Frische Impulse durch Fleischsommelier-Kurs

Weiterbildungsmöglichkeiten sind ein wichtiger Faktor. Keßler selbst hat sich vor zwei Jahren für eine Zusatzausbildung zum Fleisch-Sommelier entschieden. Weil er bei den Schwiegereltern in die Lehre gegangen ist, hat er wenige Eindrücke von außen erhalten. In diesem Kurs konnte er sich aber mit Kollegen austauschen und sich frische Impulse verschaffen. „Unter den Teilnehmern war zum Beispiel ein Metzger, der einen westfälischen Knochenschinken macht. Ich dachte mir, etwas ähnliches könntest du auch mal ausprobieren und habe ihn deshalb ordentlich gelöchert.“ Inzwischen reift bei ihm der erste Ebersheimer Knochenschinken.

Seit der Weiterbildung kennt er sich auch gut mit den neuen Zuschnitten aus, die ebenso ein Grund für seine Teilnahme waren. „Ich kann die Kunden besser beraten und ihnen gegebenenfalls Alternativen schmackhaft machen.“ Das Fleisch für den Verkaufsraum, das Catering und den Mittagstisch (die drei Standbeine der Metzgerei Schuster) bezieht er von einem Landwirt im benachbarten Gau-Bischofsheim. „Es handelt sich um das Weingut Wagner, also einen Winzer, der Angus-Rinder und Duroc-Schweine hält. Die bekommen hofeigenes Futter, das garantiert gen- und sojafrei ist. Es macht Spaß, wenn man so jemanden hat.“ Schlachten lässt er bei Martin Acker in Bodenheim, ebenfalls nur wenige Kilometer entfernt. Eine bessere CO2-Bilanz bekommt man weit und breit nicht hin. 

Regionale Erzeugnisse von guter Qualität betrachtet er als Garant dafür, dass den Metzgern von heute der Schritt ins Morgen gelingt. Obendrein sollten sie offen für Neues sein und Besonderes herstellen – eben die Produkte, die es im nächsten Supermarkt nicht gibt. Doch Keßler ist auch ein Befürworter der Digitalisierung. „Sie vereinfacht die Abläufe im Büro und hält uns dadurch den Rücken frei.“

In seiner knapp bemessenen Freizeit schwingt er sich am liebsten aufs Fahrrad. Außerdem gehören Surfen und Kitesurfen zu seinen Hobbys. „Meine Frau und ich fahren im Urlaub gern mit einem umgebauten Kastenwagen an die französische Küste. Hier sind die Wellen besonders schön.“ Dort lädt er seine Batterien auf, um wieder voller Energie an die Arbeit zu gehen.

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