Trends Appetit auf die Zukunft

Freitag, 29. November 2019
Der Frage nach der Zukunft des Essens auf der Spur (von links): Andreas Schweigert (Bitkom), Lee Greene (Food Hub NRW), Simone Schiller (DLG) und Prof. Dr. Sibylle Adam (HAW Hamburg).
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Der Frage nach der Zukunft des Essens auf der Spur (von links): Andreas Schweigert (Bitkom), Lee Greene (Food Hub NRW), Simone Schiller (DLG) und Prof. Dr. Sibylle Adam (HAW Hamburg).

Unter dem Motto „Wie essen wir in zehn Jahren?“ hatten das DLG-Fachzentrum Lebensmittel und der Digitalverband Deutschland, Bitkom, ein Themenfrühstück organisiert. Das Fazit: das Ernährungsverhalten wird zunehmend vom gesellschaftlichen Lifestyle geprägt.
Die fortschreitende Individualisierung, Digitalisierung, Nachhaltigkeitsdebatten und neue Food-Akteure werden unseren künftigen Speiseplan gestalten. Drei Impulsgeberinnen konzentrierten sich in ihren Statements auf der Basis von Befragungen, Praxisbeispielen und Ausblicken auf ernährungswissenschaftliche Schwerpunkte. Im Fokus standen Konsumenten und Lebensmittelproduzenten.

Geschäftsführerin Simone Schiller vom DLG-Fachzentrum Lebensmittel gab Einblicke in die in Kooperation mit Prof. Dr. Holger Buxel von der Fachhochschule Münster im Sommer 2019 erstellte Studie „My Food – Personalisierung und Ernährung. Dazu waren 1.000 Konsumenten und 184 Lebensmittelhersteller interviewt worden. Ausgehend von der Erkenntnis, dass sich die Personalisierung von Produkten zu einem globalen Megatrend entwickelt hat, wurde diese Tendenz auch für die Bereiche Lebensmittel und Ernährung festgestellt. Essbares mit persönlicher Note ist gewünscht. Dank Internet generieren die Käufer immer leichter individuell auf sie zugeschnittene Produktempfehlungen, erstellen in Sekundenschnelle eigens angefertigte oder personalisierte Produkte und geben sie in Auftrag.

Bedürfnis nach mehr Personalisierung

Der Einsatz von Digitalisierung und Fertigungssystemen ermöglicht Unternehmen, ihre Angebote und Produktionsprozesse an die spezifischen Kundenbedürfnisse nach mehr Personalisierung anzupassen. Für die Lebensmittelbranche lassen sich drei Segmente clustern: personalisierte Produkte, entsprechende Ernährungskonzepte und Personalisierungshilfen für Einkauf und Ernährung. Im Vergleich zu Standarderzeugnissen steigern personalisierte Lebensmittel Kundenbindung und Zahlungsbereitschaft.

Dazu bieten die Hersteller dem Verbraucher meist verschiedene Optionen an, wie sie die Produkte an die persönliche Geschmacks-, Zutaten-, Form-, Verpackungsdesign-, Mengen- oder Zubereitungsarten spezifizieren können. Baukastensysteme zum Selbstaussuchen ermöglichen unter anderem TK-Erzeugnisse, Süßigkeiten und das Müsli-Sortiment. Besonders erfolgreich sind Hersteller, die dem Konsumenten auf seine Gesundheitsbedürfnisse, seinen Lebensstil und auf persönliche Vorlieben optimierte Ernährungskonzepte offerieren. Bevorzugt werden heutzutage zucker- und fettreduzierte Lebensmittel sowie Zusatzstoffe wie Eisen und Vitamine.

Zur Vereinfachung des Alltags stehen Personalisierungshilfen in Form von Apps hoch im Kurs, die bereits von neun Prozent der befragten Konsumenten genutzt werden. Zusätzlich kommen häufig Wearables zum Einsatz, die den Nutzern aktuelle Gesundheitsdaten, etwa Blutzucker- und Blutdruckwerte, sowie unterstützende Ernährungstipps liefern.

Anforderungen an Kreativität und Risikobereitschaft

Vor diesem Hintergrund stehen die Unternehmen der Lebensmittelwirtschaft, des Lebensmittelhandels sowie Verbraucher- und Gesundheitsorganisationen vor der Frage, ob und wie sie mit ihren Erzeugnissen und Informationsangeboten auf den sich weiter verstärkenden Trend zur Personalisierung im Ernährungsbereich ausrichten sollen. Oft ist unklar, wie stark diese Tendenz in diesem Bereich bereits ausgeprägt ist. Das stellt hohe Anforderungen an die Kreativität und die Risikobereitschaft der Lebensmittelhersteller. Die Nachfrage unterliegt auch in dieser Branche einem ständigen Wandel. So kommen jährlich etwa 40.000 neue essbare Erzeugnisse auf den ohnehin reichhaltigen Nahrungsmittelmarkt, nur gut 13.000 können sich über 24 Monate hinweg und länger behaupten. Der Rest weicht neuen Trends.

Die Referentin Lee Greene vom Foodhub NRW, der Akteure der Agrar- und Lebensmittelbranche vernetzt, die aktiv die Zukunft des Essens und der Branche gestalten wollen, ergänzte den Part. Sie stellte drei aktuelle Megaströmungen vor, die die Ernährung der Zukunft maßgeblich beeinflussen. Dabei spielen digitale Technologien mit ihrem kreativen Potenzial eine große Rolle und eröffnen insbesondere Start-Ups in diesem Segment beste Chancen. Im Blick hatte Greene die Generation der Millennials. Sie stellen in 2030 ein Viertel der Bevölkerung, haben ein ausgeprägtes Geltungsbewusstsein, eigene Wertevorstellungen in Sachen Nachhaltigkeit und stellen die Ernährung auf den ethischen Prüfstand. Last but not least: „Wir haben eine ganze Generation, die nicht mehr kochen kann“, unterstrich Greene. Damit verbunden ist ein erhöhter Beratungsbedarf in Bezug auf Ernährung.
„Personalisierte Lebensmittel steigern die Kundenbindung und die Bereitschaft, mehr zu bezahlen.“
Die Referentin kennzeichnete die fortschreitende Individualisierung zudem als Produktinnovator. Die Nahrungsaufnahme wird zunehmend zum Gesundheitscheck in Verbindung mit der Frage, wie nachhaltig Lebensmittel erzeugt wurden. Groß im Kommen sind optimierte und auf die persönliche DNA gedruckte Nahrungsmittel. So kann man sich bereits Sushi aus kultivierten Zellen drucken lassen. Gemäß der Nachhaltigkeitsdiskussion wird sich aus Greenes Sicht der Lebensmittelfokus auf In-vitro-Fleisch und Eiweißquellen wie Algen und Insekten richten. Bereits jetzt erfahren fleischlose Wursterzeugnisse von der Firma Rügenwalder einen Absatzboom, und in den USA hat der „Insect-Burger“ eine wachsende Fangemeinde.

Regionale und saisonale Produkte feiern Renaissance

Natürlichkeit auf der Grundlage von Regionalität sei ein weiterer Schwerpunkt im Ernährungsbereich. Einheimische und saisonal verfügbare Produkte bei Gemüse, Fleisch, Wurst und Backwaren feiern ihre Renaissance. Entsprechend kommuniziert, könnte dieser wachsende Verbraucherwunsch beispielsweise dem Fleischerhandwerk und seinen Produkten, optimiert mit Rezept- sowie Serviervorschlägen, wachsende Umsätze ermöglichen. Da die künftige Generation häufiger unterwegs ist, wird sich die Nahrungsaufnahme on-the-go auf Ersatzmahlzeiten wie selbstoptimierte Lebensmittel und funktionelle Snacks konzentrierten. Auch der Einkaufsmodus für Lebensmittel dürfte durch die fortschreitende Digitalisierung und Vernetzung in Richtung Online- und Abobestellungen tendieren.

Bis zu 350 ernährungsbezogene Entscheidungen pro Tag

Die Lebensmittelauswahl hat bei trend- und gesundheitsbewussten Verbrauchern theoretisch schon jetzt einen hohen Stellenwert. Änderungen entwickeln sich in praxi jedoch eher langsam, denn unser Essverhalten ist komplex. Täglich trifft jeder Mensch bewusst und unbewusst 224 bis 240 ernährungsbezogene Entscheidungen. Prof. Dr. Sibylle Adam von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg erläuterte, wie durch Nudging (übersetzt: Anstupsen) nachhaltiges Essverhalten befördert werden kann.

Beispiel Fleischkonsum: 300 Gramm bis 600 Gramm pro Person und Woche werden von Fachleuten empfohlen. Tatsächlich liegt der Verbrauch aber bei 1,2 Kilogramm. Defizite sind beim Obst- und Gemüsekonsum ebenfalls festzustellen. Veränderungen bei der Ernährungsauswahl sind durch Verbote äußerst schwer zu erzielen. Hier setzt Nudging an. Dabei geht es grundsätzlich darum, die Entscheidungsarchitektur von Personen so zu gestalten, dass unter Beibehaltung der Wahlmöglichkeit, die genudgte Situation zu umgehen, die Menschen unbewusst bei einer gesundheitsförderlichen Speiseauswahl zu unterstützen.
Fleischkonsum 2018
(Bild: Pixabay)

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Fleischkonsum Pro-Kopf-Verzehr steigt leicht

Am Beispiel einer Hamburger Mensa verdeutlichte die Referentin die Erfolgsmöglichkeiten. So wurde die übliche Platzierung süßer Snacks im Kassenbereich durch Frischobstofferten ersetzt, die Salatbar attraktiv inszeniert und die Verfügbarkeit von Pommes frites weniger auffällig gestaltet. Mit Erfolg. Der Verkauf gesunder Speisekomponenten stieg um 16 Prozent, die der Pommes-Portionen reduzierte sich um zehn Prozent.

Das Fazit: In der Ernährungsbranche ist viel Bewegung. Essen dient nicht mehr nur der Nahrungsaufnahme, sondern wird auch immer häufiger weltanschaulich interpretiert. Viele Menschen definieren sich bereits jetzt über ihre Essgewohnheiten. Trendgesteuert, personalisiert, nachhaltig, gesundheitsfördernd und genussorientiert – so essen wir nicht erst in zehn Jahren!

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