Umsatz- und Kostenanalyse Die Theke ist das Zugpferd

Dienstag, 19. Januar 2021
Fleischerhandwerkliche Betriebe, die in den vergangenen Jahren in eine starke Theke investiert haben, verzeichnen steigende Umsätze in ihren Läden.
Foto: Hanke Ladenbau
Fleischerhandwerkliche Betriebe, die in den vergangenen Jahren in eine starke Theke investiert haben, verzeichnen steigende Umsätze in ihren Läden.

Die Corona-Krise legt unrentable Geschäftsbereiche offen. Ergebnisse der DFV-Umsatz- und Kostenanalyse.
von Hans Christian Blumenau, DFV

Die Corona-Krise führt zu Einschränkungen im öffentlichen Leben. Das hat auch erhebliche Auswirkungen auf die Umsätze und Erträge der fleischerhandwerklichen Betriebe. Dies ist im Rahmen der regelmäßig durchgeführten Analyse der Kosten- und Umsatzentwicklung des Deutschen Fleischer-Verbands (DFV) deutlich geworden.
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(Bild: buc)

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Die aktuelle Auswertung betrifft das erste Halbjahr 2020. Die Ergebnisse aus den betriebsindividuellen Bewertungen werden in einer Betriebskostenstatistik in anonymisierter Form zusammengefasst. Darin enthalten sind Umsatzentwicklungen, Umsatzanteile nach Vertriebswegen, sämtliche Kosten sowie die Betriebsergebnisse. Im Vergleich zum Vorjahr weisen diese Werte zum Teil sprunghafte und uneinheitliche Entwicklungen auf.

Umsätze sehr unterschiedlich

In der Tendenz wird deutlich, dass sich das Thekengeschäft zumeist sehr positiv entwickelt hat, während im Großhandel durch fehlende Lieferungen an Kunden in Kantinen, Hotels und Restaurants und vor allem im Bereich des Partyservice deutliche Verluste hingenommen werden mussten. Es gab jedoch auch Abweichungen von dieser Entwicklung.

Anhand der Ergebnisse von fünf anonymisierten Beispielbetrieben soll verdeutlicht werden, wie unterschiedlich die Abweichungen ausfallen können. Die nebenstehende Abbildung zeigt, wie sich die Umsätze und die Betriebsergebnisse verschiedener Unternehmen im Vergleich zum ersten Halbjahr 2019 entwickelt haben. Die Betriebsergebnisse resultieren dabei nicht ausschließlich auf den dargestellten Umsatzentwicklungen. Vielmehr musste hierfür die gesamte Kostenstruktur erfasst werden, die jedoch in der Grafik nicht aufgeführt wird.

In der Tendenz repräsentativ für die meisten untersuchten Fleischereien ist Betrieb C. Der Gesamtumsatz steigt leicht, resultierend aus einer sehr guten Entwicklung des Thekengeschäfts bei gleichzeitigem Rückgang von Lieferungen an Großkunden und ausbleibenden Dienstleistungen wie Catering oder Partyservice. Das Betriebsergebnis (ohne Afa) ist positiv.

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Anders ist die Situation in Betrieb A, der weiterhin Ware ausliefern konnte. Dieses Unternehmen verzeichnet eine ebenfalls positive Entwicklung der Umsätze. Warum ist das so? Die Lieferungen erfolgten an Hofläden, Wochenmärkte oder Großküchen in Krankenhäusern und Pflegeheimen. Sehr negativ ist die wirtschaftliche Entwicklung in Betrieb E, der in allen Bereichen Umsatzeinbußen zu verzeichnen hatte. Hier kann zum Beispiel der Standort des Geschäfts eine große Rolle gespielt haben: Lage in Einkaufszentrum oder Fußgängerzone beispielsweise.

Erhebliche Auswirkungen auf den Ertrag hat auch der Personaleinsatz in der Krise. Die Zahlen zeigen, dass Unternehmen, die ihren Umsatz deutlich steigern konnten, ihr Personal zumeist nicht entsprechend aufgestockt haben oder aufstocken konnten, während Betriebe, die erhebliche Umsatzverluste zu verzeichnen hatten, das Personal in der Regel gehalten haben und die Personalkosten nicht herunterfahren konnten. Diese Entwicklung führte im Ergebnis zu einer weiteren Spreizung der Betriebsergebnisse.

Die aktuelle Umsatzentwicklung – das zeigen die Erkenntnisse aus der betriebswirtschaftlichen Beratung des DFV – führt bei vielen Fleischereien dazu, dass einzelne Vertriebswege hinterfragt werden. Insbesondere der Partyservice, der durch den Lockdown massive Umsatzeinbrüche verzeichnet hat.

Nach Aussagen der Betriebsinhaber wird durch den Lockdown offensichtlich, dass Arbeitsaufwand und Ertrag oft in keinem angemessenen Verhältnis stehen. Ferner wird deutlich, dass die Unternehmerfamilie vor der Krise so stark in den Partyservice eingebunden war, dass eine Erholung am Wochenende kaum mehr stattfinden konnte.

Theke liefert Erträge

Einige Fleischer stellen in der Krise außerdem fest, dass sie ihr Thekengeschäft zu Gunsten des Partyservice vernachlässigt hatten. Aus Sicht der Beratung führten verschiedene Aspekte bereits vor dem Lockdown schon zu Verlusten im Partyservice-Geschäft. Häufig anzutreffen waren der inkonsequente Umgang mit Kundenwünschen, ein hoher, nicht durch Ertrag gedeckter Personalaufwand sowie eine Kalkulation unter Teilkostengesichtspunkten, um nur einige zu nennen. Dies geht in vielen fleischerhandwerklichen Betrieben solange gut, wie der Partyservice auf einfachem Niveau angeboten wird. Leider stellte sich jedoch häufig heraus, dass das defizitäre Partyservice-Geschäft durch den Verkauf von Fleisch und Wurst über die Theke, quersubventioniert wurde. Eine fatale Einstellung vieler Kollegen war es in diesem Zusammenhang, den Kunden alles recht machen zu wollen, ohne dabei Kosten und Aufwand im Blick zu behalten.

Der Autor

Hans Christian Blumenau ist Wirtschaftsingenieur. Er berät die Mitglieder des Deutschen Fleischer-Verbands in betriebswirtschaftlichen Fragen.
Kontakt: h.c.blumenau@fleischerhandwerk.de
Aus Sicht der Beratung wird der Aufwand für die Standardisierung und die Systematisierung von Partyservice-Bestellungen von Fleischern regelmäßig unterschätzt. Zudem wird im Rahmen der Beratung immer wieder festgestellt, dass die einzelnen Absatzwege der Fleischereien nicht konsequent voneinander getrennt werden. Das führt dazu, dass einzelne Verkaufskanäle unrentabel sein können, ohne dass dies aus den betrieblichen Zahlen ersichtlich wird. So kann nicht mit zahlengestützten Maßnahmen zum Erfolg gegengesteuert werden.

Aktuell ist die Theke das Zugpferd vieler Handwerksfleischereien. Sie befördert den Ertrag und den Umsatz in erfreuliche Höhen. Auch Lieferungen an die bereits vor der Corona-Krise unter Druck geratene Gastronomie können so teilweise kompensiert werden. Es bleibt abzuwarten, wie sich das Kaufverhalten der Kunden nach der Krise entwickelt und ob eine Rückkehr zu alten Mustern erfolgt.

Festgehalten werden kann, dass die handwerklich produzierenden Metzger gegenwärtig recht gut durch die Krise gekommen sind. Nach den Angaben des Statistischen Bundesamts (Destatis) weist das Fleischerhandwerk in den ersten drei Quartalen 2020 ein Erlöswachstum von 2,9 Prozent aus. Die Entwicklungen in den Einzelbetrieben reichen jedoch von schweren Umsatz- und Ertragsrückgängen bis zu ordentlichen Gewinnen.
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