Unternehmensgründung Auf der Walz und auf Facebook

Freitag, 15. November 2019
Wo alle neu sind, gibt es keine Vorrangstellung langgedienter Mitarbeiter und keine Hierarchie: Chantal (2.v.l) und Patrick Holzapfel (4.v.l.) mit ihrem Team.
Foto: Holzapfel
Wo alle neu sind, gibt es keine Vorrangstellung langgedienter Mitarbeiter und keine Hierarchie: Chantal (2.v.l) und Patrick Holzapfel (4.v.l.) mit ihrem Team.

Er ist einer der neuen jungen Helden des Metzgerhandwerks: Patrick Holzapfel aus Mössingen. In seinem ersten eigenen Geschäft ist vieles anders. Auch das: Er führt eine Warteliste für Mitarbeiter.
Viele Metzger klagen über Personalmangel. Patrick Holzapfel aus Mössingen (Landkreis Tübingen) und seine Frau Chantal führen eine Warteliste für Mitarbeiter. Fleischer und Fachverkäuferinnen stehen Schlange, bis das Unternehmen „Der Holzapfel“ wieder einen Platz frei hat.

Wie schaffen die Holzapfels das? Warum haben sie nicht die gleichen Sorgen, wie fast alle in der Branche? Die schnelle Antwort heißt Facebook. Denn das soziale Netzwerk ist das erfolgreichste Werbemittel des Existenzgründers. Der 32-jährige Fleischermeister zahlt ein bis zwei Euro pro Post und Erscheinungstag und erreicht in drei Tagen bis zu 8.000 Werbekontakte. „Natürlich hängt der Erfolg immer von einem geilen Foto ab“, erklärt er.

Doch es gibt weitere Antworten: „Der Holzapfel“ hat keine vorgegebene Hierarchie: Am 1. Juni 2019 eröffnete das Geschäft mit einer komplett neuen Mannschaft. Wo alle neu sind, gibt es keine Vorrangstellung langgedienter Mitarbeiter. Und die Mitarbeiterführung ist anders: Alle sind per Du – „keiner ist etwas Besseres“, sagt Patrick Holzapfel. Die meisten sind um die Dreißig. Nur zwei, darunter Schwiegermutter Susanne Möck, haben ihren 50. Geburtstag bereits gefeiert. Das zeigt wieder einmal: Die jungen Chefs kriegen auch etwas leichter die jüngeren Mitarbeiter.
„Ich spüre, wie mich die Kunden mit meinem Fleischwissen ernst nehmen.“
Patrick Holzapfel
Holzapfel erklärt sein Arbeitsgefühl: „Ich arbeite in meinem eigenen Geschäft genau so, als ob mir ein Chef über die Schultern blickt.“ Wer ihn hinter der Fleischtheke beobachtet, sieht, wie er fast ehrfürchtig ein Rinderkotelett in die Hand nimmt und der Kundin erklärt: „Diese Kuh stand 16 Jahre auf der Weide. Das Fleisch habe ich acht Wochen gereift.“ Ganz klar: Die Heimat des jungen Meisters ist die Fleischtheke. Er schwärmt: „Es ist ein super Gefühl, für so viele kluge Kunden in Sachen Fleisch Vorbild zu sein. Ich spüre, wie sie mich mit meinem Fleischwissen ernst nehmen. Und wenn sie zuhause sind, posten sie Foodporn mit meinen Steaks und markieren mich dabei.“ Ganz sicher hat „Der Holzapfel“ im wohlhabenden Mössingen den richtigen Standort. Den Beweis liefern Kunden, die ihm erklären, dass sie solches Fleisch bisher immer nur im Internet – und für deutlich mehr Geld – gekauft hätten.

So modern und jugendlich im „Holzapfel“ alles ist – der Weg dorthin ist von der Tradition des Metzgerhandwerks gekennzeichnet. Auf die Idee, Metzger zu lernen, kam der 21-jährige Patrick, als er eine TV-Reportage über einen Zerlegewettbewerb sah. Er erinnert sich: „Das fand ich sofort toll. Und ich wollte ohnehin einen Traditionsberuf lernen, einen richtigen Männerjob haben.“ Er wohnte damals in Ulm, direkt an der Ländergrenze zu Bayern, und schnell war der Entschluss gefasst: „Wenn Metzgerlehre, dann in Bayern.“ Bei der Freisprechungsfeier empfahl der Obermeister, möglichst viele Erfahrungen in unterschiedlichen Handwerksbetrieben und in der Welt der Supermärkte zu sammeln.
Keine Ware von irgendwoher: Das Fleisch stammt von Züchtern aus der Region, die Wurst von der Albmetzgerei Steinhart.
Foto: Holzapfel
Keine Ware von irgendwoher: Das Fleisch stammt von Züchtern aus der Region, die Wurst von der Albmetzgerei Steinhart.
Diese Empfehlung setzte Holzapfel um. „Ich war ein Jahr in einem Supermarkt, dann bei einem Billigmetzger und ein Jahr Filialleiter. Danach wusste ich, dass das alles nicht mein berufliches Zuhause ist.“ Wo er fachlich hingehört, erlebte der junge Mann an seinen nächsten beiden Stationen: Die Albmetzgerei Steinhart und die Albmetzgerei Failenschmid lobt er heute als „die zwei besten großen Metzger auf der Alb“. Bei beiden arbeitete er und bekam die lokalen Warenkreisläufe zwischen Bauern und Metzgern auf der Schwäbischen Alb mit. Das war die Fleischqualität, die ihn als Metzger stolz machte, und er erlebte, – etwa als Fleischverkäufer in der Markthalle Reutlingen – dass Fleischverkaufen ein sehr edler Beruf sein kann.

Nach der Meisterprüfung in Augsburg lernte er seine Frau kennen. Die Verkaufsleiterin wuchs in einer Familie auf, in der mehrere Männer und Frauen Führungspositionen im Fleischerhandwerk inne haben. Der Entschluss, ein eigenes Geschäft zu gründen, passt zum bisherigen geradlinigen Lebensweg der Holzapfels: Die junge Familie zieht zwei Kinder auf und hat ein Einfamilienhaus gebaut. Ihre Arbeitsteilung entspricht einem traditionellen Muster: Patrick kümmert sich um Fleischeinkauf und Fleischqualität, Chantal Holzapfel bringt die Bedienqualität – „von der Begrüßung bis zum Kassenabschluss“ – auf Spitzenniveau und will sie dort dauerhaft halten. 

Die positive Geschäftsprognose, die man als Kollege dem „Holzapfel“ gibt, teilen seine Geschäftspartner. Bernd Steinhart, der mit Fleisch und Wurst Hauptlieferant ist, lobt: „Wenn es der Patrick nicht zum Erfolg schafft, wer denn dann?“ Und auch die örtliche Sparkasse scheint den Optimismus zu teilen. Denn: Obwohl Holzapfel wegen des neu gebauten Einfamilienhauses praktisch ohne Eigenkapital startete, gab ihm die Bank das gewünschte Darlehen, eine gute Bonität und günstige Zinsen. Mit der Arbeit am Businessplan, der für die Darlehenszusage und die niedrigen Zinsen erforderlich war, lernte Holzapfel die betriebswirtschaftliche Planung – er denkt in Kennzahlen und beobachtet, wie sich der Markt verändert.

Zu diesem betriebswirtschaftlichen Denken gehört das Kalkulieren der Wettbewerbssituation. Denn die ist außergewöhnlich: Genau gegenüber vom „Holzapfel“ befindet sich die alteingesessene Filiale eines der großen und erfolgreichen südwestdeutschen Fleischerei-Filialisten. Aber genau hierher wollte Patrick Holzapfel.

Erfahren Sie mehr über Patrick Holzapfel im Beitrag „Fleisch mit großer Geschichte“.
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