Öffentlichkeitsarbeit Fledermaus auf dem heißen Rost

Donnerstag, 26. September 2019
Kostprobe gefällig? Der Duft des frisch gegrillten Fleischs lockte zahlreiche Zaungäste an.
Foto: Hohl
Kostprobe gefällig? Der Duft des frisch gegrillten Fleischs lockte zahlreiche Zaungäste an.

From Nose-to-tail geht auch auf dem Grill. Das zeigten die Fleischexperten Christian Geiger, Dominik Hohl und Tizian Reinwald auf der Bundesgartenschau.

Von Teres Major, Cuscino oder Flat Iron hatte kaum einer der Zuschauer schon etwas gehört: Auf der Bundesgartenschau (Buga) in Heilbronn, die noch bis zum 6. Oktober läuft, erfuhren sie, was man mit den neuen Cuts alles machen kann.

Kaum ein Experte kann die Verwendungsmöglichkeiten der neu entdeckten Fleischzuschnitte von Rind und Schwein besser erklären als ein Metzgermeister. Die Tageszeitung „Heilbronner Stimme“ hatte für ihre Leser-Aktion auf dem Buga-Gelände gleich drei Experten verpflichtet: Die Fleischermeister und Fleischsommeliers Dominik Hohl aus Affaltrach, Christian Geiger aus Nordheim und Tizian Reinwald aus Brackenheim bildeten die Idealbesetzung für das kurzweilige und lehrreiche BBQ- und Zerlegeseminar in der Outdoorküche.

From Nose-to-tail: Sogar Knochen lassen sich grillen, versichert Dominik Hohl.
Foto: Hohl
From Nose-to-tail: Sogar Knochen lassen sich grillen, versichert Dominik Hohl.
Knapp 200 Leser hatten sich im Vorfeld um eine Teilnahme für die exklusive Veranstaltung beworben. Aber nur ein kleiner Kreis von 25 glücklichen Grillfans wurde schließlich ausgelost und dazu eingeladen. Die in der Outdoorküche veranstaltete Aktion und der appetitliche Duft von frisch gegrilltem Fleisch lockte allerdings noch zahlreiche Buga-Bummler als „Zaungäste“ an, so dass die drei Metzgermeister schließlich vor rund 200 Menschen referierten.

Teilstücke abseits der Grillklassiker

Die Zuhörer erfuhren unter anderem, dass sich neben den Klassikern Schwenksteaks, Würstchen oder Schweinenacken noch viele andere Stücke vom Rind und Schwein auf dem heißen Rost gelingsicher zubereiten lassen. Doch als erster war Tizian Reinwald im Programm an der Reihe: Er zerlegte Schweineschulter und -schlegel, während seine Mitstreiter erklärten, was aus den gewonnenen Teilstücken zubereitet werden kann. Dominik Hohl: „Neben dem Cuscino kann man auch das zarte Kachelfleisch grillen – am besten nur kurz und bei großer Hitze. Es ist auch unter dem Namen Fledermaus- oder Spider Steak bekannt.“
„Fleischer können alles grillen – sogar Rinderherzen und -knochen.“
Dominik Hohl
Gleich drei Zubereitungsarten führten die Profis vor: Sie legten die ausgebeinten Fleischstücke auf einen Gasgrill, einen mit Kohle beheizten Keramikgrill oder eine Plancha. Auch fürs richtige Equipment hatten sie zahlreiche, nützliche Tipps parat: Den Einsatz eines Gasgeräts empfahlen sie Barbecue-Einsteigern, weil er relativ rasch auf die erforderliche Betriebstemperatur gebracht werden kann. Bei der Plancha dauert es länger, bis die optimale Hitze erreicht ist und das Grillgut aufgelegt werden kann.
Experten am Werk: Tizian Reinwald zerlegt, Christian Geiger erklärt.
Foto: Hohl
Experten am Werk: Tizian Reinwald zerlegt, Christian Geiger erklärt.
Lehrreich war für viele Zuschauer auch die Sous-Vide-Methode, die Christian Geiger vorstellte. Dabei packt man das Fleisch einfach in einen Zipper-Beutel und gart es in 54 °C heißem Wasser. Den Vorteil des schonenden Procederes erklärte der 30-Jährige auch gleich: Aufgrund der konstanten Temperatur wird das Fleisch nicht übergart.
Bundesgartenschau 2019
(Bild: Sorg)

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Auch die verschiedenen Fleischreifeverfahren – vom Wet bis zum Dry Aging sprachen Hohl, Geiger und Reinwald an. „Wir propagieren das Prinzip ‚From nose to tail‘“, versicherte das Trio. Denn Fleischer können alles grillen – nicht nur T-Bone- oder Porterhouse-Steaks, sondern sogar Rinderherzen und -knochen. Das demonstrierte Dominik Hohl. Aus den fertig gegrillten Knochen lässt sich das Mark mit Hilfe eines Löffels herauskratzen, wird danach mit Pfeffer und Salz gewürzt und zum Schluss auf eine Scheibe knuspriges Baguette gestrichen. Der Tipp des Fachmanns dazu: „Grillen Sie Kalbsbries mit Scampi an und servieren Sie das Ganze auf Feldsalat.“
Gelingsicher: Das Sous-Vide-Verfahren verspricht ein zartes Ergebnis.
Foto: Hohl
Gelingsicher: Das Sous-Vide-Verfahren verspricht ein zartes Ergebnis.

Prima Werbung fürs Fleischerhandwerk

Natürlich durfte im Lauf des Abends auch probiert werden: Die Experten portionierten kleine Häppchen und ließen sie in Holzschälchen verteilen. Der Affaltracher Fleischermeister betonte: „Wir haben in diesem Seminar die fleischerhandwerkliche Qualität besonders hervorgehoben und den regionalen Bezug betont, der in den meisten Fleischer-Fachgeschäften gepflegt wird. Geld haben wir mit der Aktion nicht verdient, aber es war mit Sicherheit eine prima Werbung für unser Handwerk.“

Mehr über Christian Geiger lesen Sie hier: „Drei wie ein Sechser im Lotto.“

Zur Leidenschaft Fleisch veranstaltet die afz-Akademie wieder ein Tagesseminar für Profis aus dem Fleischerhandwerk. Mit dabei die Fleisch-Sommeliers Christoph Grabowski und Philipp Sontag. Zum Programm geht es hier weiter.

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