Fleischer-Fachgeschäfte Metzger müssen wieder für handwerkliche Qualität stehen

Ein Grüner sagt das. Ich blicke nach rechts. In der Schublade mit der Aufschrift „alte Fotos“ liegt eines, das mich im Jahr 1984 neben Franz Josef Strauß zeigt. Was würde der heute sagen? Wahrscheinlich den gleichen Satz wie dieser grüne Minister.

Jedes handwerkliche Unternehmen in Niedersachsen sollte sich das Interview aufheben, um in der Praxis wirtschaftlich einzufordern, was der Minister sagt: „Kleine Betriebe – kleine Auflagen; große Betriebe – große Auflagen.“ Irgendwann kommt der nächste Bescheid des Landratsamts über Fleischhygienegebühren oder bauliche Auflagen. Dann legen wir dem Landrat das Interview auf den Tisch und fordern das Ministerwort ein. Und die Fleischer in den anderen Bundesländern sollen verlangen, was für Niedersachsen schon mal versprochen ist.

Das Meyer-Interview liefert uns viele Aussagen, die uns gut gefallen. Es ist frische Munition für den Kampf der Argumente. Es stellt aber auch jedem Fleischer eine schwierige Frage: Auf welcher Seite stehst du? Bist du Teil der Agrarwende, oder ist das für dich grüne Spinnerei?

Der fachliche Kern dieser Fragen: Woher kommt das Fleisch vom Fleischer? Kommt es aus den gleichen Mastanlagen und Schlachthöfen wie das Fleisch der Discounter? Dann kann so ein Fleischer immer noch der bessere Wurstmacher sein oder sich auf Partyservice spezialisieren. Es gibt auch für diesen Weg Erfolgsbeispiele. Doch der Druck der Kunden wird zunehmen. „Spitzenqualität“ – so haben wir gestern Wurst bezeichnet, die aus besonders viel Magerfleisch hergestellt wurde. Spitzenqualität morgen, das wird Bäuerlichkeit und Tierschutz zwingend beinhalten. Die Edeka- und Rewe-Kaufleute haben das schon erkannt und stellen ihre Fleischprogramme mit den Tierschutzsternen heraus.

Für uns Fleischer entscheidet die Frage nach der Agrarwende, wer wir künftig sind. Mit dem gleichen Fleisch werden wir vergleichbar. Aber dann bleibt alles bequem. Die großen Fleischvermarkter, die ihre geschlachteten Tiere am liebsten in Millionen zählen, beliefern das Fleischerhandwerk ganz besonders gern. Denn die handwerklichen Fleischer zahlen für die gleiche Qualität höhere Preise als die großen Abnehmer. Mancher Fleischer mag, dass alles so bleibt, wie es war. Bleibt es aber nicht! Der immer besser informierte Konsument will beim Fleischessen nicht an Tierquäler-Schockfotos denken müssen. Aber den Preis für Biofleisch zahlt er auch nicht. Daher nehmen wir diese Kunden mit auf eine Reise, an deren Ende ein neues Fleisch vom Metzger steht – ganz Metzger-exklusiv, nicht vergleichbar, einzigartig. Die zwei entscheidenden Schritte auf diesem Weg:

1. Zurück zur direkten Kooperation mit dem Bauern – dieser Bauer macht Strohhaltung oder Auslaufhaltung oder verzichtet auf Gentechnik. Bauern und Fleischer sind in einer Überlebensgemeinschaft aufeinander angewiesen.

2. Zurück zur handwerklichen Schlachtung – regionale Gemeinschaftsschlachthöfe sichern Exklusivität und Tierschutz. Gut sind auch regionale Fleischlieferanten. Noch bessere Partner sind die handwerklich schlachtenden Kollegen.

Das alles muss nicht im Hauruck gehen. Die Einführung von Tierschutzfleisch kann Schritt für Schritt erfolgen; als Parallelangebot zum bisherigen oder zunächst nur in einer Fleischgattung. Und im gleichen Tempo werden wir die Preise erhöhen. Einige wenige Kunden werden dann wegfallen, aber neue werden gerade deswegen hinzukommen. Den Beweis, dass es sich rechnet, liefern immer mehr Kollegen.