Buchtipps: Die Kunst der Veredelung
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Die Kunst der Veredelung

Landig + Lava
Trockenreifung kommt nicht nur Steaks zugute.
Trockenreifung kommt nicht nur Steaks zugute.

FRANKFURT Leseempfehlungen der afz - allgemeine fleischer zeitung zu Dry Aging, Äpfeln und den Unternehmer Eugen Block.

„Generell würde ich sagen, dass der Schwabe die guten Sachen, die es gibt, noch besser machen will und dazu die Sturheit besitzt, das auch durchzuziehen“, sagt Christian Landig zum Auftakt der „Dry Aging Bibel“. In diesem Sinn wollten er und sein jüngerer Bruder Aaron, die 2012 nach Studium, Meisterschule und beruflichen Erfahrungen in den elterlichen Betrieb zurückkehrten, nichts weniger, als den Prozess des Dry Aging zu revolutionieren.

Damals schufen die Geschäftsführer von Landig+Lava im oberschwäbischen Bad Saulgau die Marke Dry Ager, die mit Reifeschränken, begehbaren Reifezellen und -aggregaten jede Menge High-Tech ins Fleischerhandwerk bringt – mit denen aber auch ambitionierte Hobby- und Profiköche sowie BBQ-Experten diese Kunst der Lebensmittel-Veredelung beherrschen lernen können.

Nun, zehn Jahre später, bringen die Brüder mit der „Dry Aging Bibel“ sozusagen die passende Software zu Reifeschrank & Co. Das umfassende Standardwerk beschreibt auf rund 340 Seiten die Vorzüge, wissenschaftlichen Fakten und kulinarischen Facetten der Trockenreifung von Fleisch und anderen Lebensmitteln.

Zunächst wird detailliert auf die Geschichte, Grundlagen, Warenkunde und Praxis des Dry Aging eingegangen, bevor es um „Smart Aging“ geht – den Begriff haben die Brüder sich übrigens genauso schützen lassen wie „Dry Ager“. Die Technologie der intelligenten Reifeprogramme löst die manuellen Einstellungen ab.

Dann geht es ans Handgemachte: Ausführlich und reich bebildert stellen die Brüder verschiedene Reiferezepte für Fleisch von Rind, Schwein, Hirsch, Reh, Wildschwein, Lamm und Geflügel vor. Feinkost aus dem Dry Ager gibt es auch. Mit den Reiferezepten für Schinken und Wurst kann man sich auf eine kulinarische Weltreise begeben. Christian und Aaron Landig zeigen zudem, dass sich auch große Fische zur Trockenreifung eignen und sogar Käse veredelt werden kann.

Nach der Reifung ist vor der Zubereitung. Und so steuern der Koch, Rinderzüchter und Fleischexperte Ludwig „Lucki“ Maurer, der Sternekoch Harald Derfuß und der Berliner Avantgarde-Koch Christoph Hauser 30 „Chefrezepte“ rund um die Trockenreifung bei, die der Leser mit etwas Geschick zu Hause nachkochen kann.

  • Autoren: A. & C. Landig
  • Titel: Dry Aging Bibel
  • Eigenverlag: Landig + Lava GmbH
  • Preis: 69,95 Euro

Abwechslungsreiche Paradiesfrucht

Die Kochbuchautoren Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer leben und arbeiten auf ihrem Apfelgut im Nordschwarzwald. Und doch kommen die dienstältesten TV-Köche, die seit 1988 im WDR-Fernsehen zu sehen sind, erst jetzt dazu, ein Buch mit ausgewählten Rezepten des Lieblingsobsts der Deutschen zu schreiben.

Neben einer informativen Warenkunde und vielen Tipps rund um den Apfel haben die beiden 80 „unwiderstehliche große und kleine Gerichte mit Äpfeln von herzhaft bis süß“ zusammengetragen. Die Hauptgerichte mit dem Obst sind unterteilt in Äpfel als Gemüse, zu Fleisch und zu Fisch. Und so wird der Leser von Gerichten inspiriert wie Apfel-Senfrisotto mit gefüllten Zucchiniblüten, Coq au Vin aux Pommes (Huhn in Apfelwein mit Äpfeln) oder Apfel-Kürbis-Cappuccino mit Garnelenspießchen. Auch fürs Catering gibt es Ideen wie Apfelküchle oder Pannacotta im Glas mit Bratapfelkompott und Pistazienkrokant. Das Buch gibt auch Tipps, wie man Äpfel „für den Vorrat“ zubereitet.

  • Autoren: M. Meuth, B. Neuner-Duttenhofer
  • Titel: Apfelmania V
  • Verlag: Becker Joest Volk
  • Preis: 32,00 Euro

System in der Küche als Erfolgsrezept

Ursprünglich sollte der junge Katholik Eugen Block Priester werden. Doch er setzte beruflich lieber weltliche Akzente und machte eine Lehre im Ratskeller zu Münster. Dort kam ihm die Idee zu dem damals neuartigen Restauranttypus „Block House“: Mit geliehenem Geld und jeder Menge Optimismus schuf der Norddeutsche eine unkomplizierte Küche ohne Firlefanz, aber mit leckerem Essen, in verlässlicher Qualität und zu bezahlbaren Preisen. Heute besteht die Block-Gruppe aus 17 Unternehmen, beschäftigt 2200 Menschen und hat einen Umsatz von gut 400 Mio. Euro jährlich.

Eugen Block hat nicht nur ein System in der Küche eingeführt und die Systemgastronomie mitgeprägt, sondern neben der Hotellerie und der Belieferung von Restaurants und Hotels auch eine Gastronomie-Akademie aufgebaut. Der Autor Jens Meyer-Odewald setzt aus persönlichen Gesprächen, Berichten und Hintergrundinformationen sowie Interviews von Mitarbeitern und Weggefährten ein aufschlussreiches Bild des Hamburger Unternehmers zusammen.

  • Autor: J. Meyer-Odewald
  • Titel: Erfahrungsschatz. Eugen Block
  • Verlag: KJM
  • Preis: 37 Euro
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Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 42/2022
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