Appetitliche Kompositionen

Einheitlich im Schweinekranzdarm abgefüllt waren mehr als 140 rotbraun glänzende Fleischwürste auf sechs Tischen im Bürgerhaus Nidda aufgereiht. Mit Stückgewichten von 350 bis über 500 Gramm bewarben sie sich um Medaillen und Pokale bei der fünften Hessischen Fleischwurst-Meisterschaft des Fleischerverbands Hessen.

Jeweils drei Fleischermeister, darunter auch eine Kollegin, begutachteten die von den hessischen Innungsmitgliedern eingereichten Produkte. Als prominenter Gastprüfer war zudem der frühere Kanzleramtsminister Dr. Helge Braun gewonnen worden. Zuvor hatte Axel Nolden vom Deutschen Fleischer-Verband (DFV), zusammen mit Dr. Farina Mieloch als Oberprüfer im Einsatz, die einzuhaltenden Prüfschritte „von außen nach innen“ erläutert. Und Landesinnungsmeister Eckhart Neun äußerte seine Freude über die Beteiligung von über einem Drittel der Mitgliedsbetriebe, um den Qualitätsstandard der handwerklichen Erzeugnisse zu demonstrieren. Schon mit dem äußeren Erscheinungsbild nahmen die meist geschnürten Proben die Prüfer ein. Gelegentlich sichtbare Rauchflecken wurden als Zeichen handwerklicher Machart gewertet. Falten im Naturdarm wurden auf die Vakuumverpackung zurückgeführt.

Beim Anschnitt sichtbare Lufteinschlüsse galten nur bei größeren Ausmaßen als Mangel. Weiche Konsistenz führte ebenfalls nicht zum Punktabzug, zumal die bei der Erwärmung nicht mehr spürbar sei. Dagegen wurde hier die saubere und fettfreie Hülle, dort die kräftige und appetitliche Färbung gelobt. Teils wirkte sich der Anteil von Rindfleisch, teils die kräftige Räucherung bei der Färbung aus. Manchmal gab der „Teint“ Anlass, Paprika edelsüss zu vermuten, was von der Nase anschließend bestätigt wurde.

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Axel Nolden vom Deutschen Fleischer-Verband (DFV) erläuterte die Prüfschritte des Qualitätswettbewerbs.

Die Sachverständigen lobten Saftigkeit ebenso wie dezente Würzung. Bouillon- oder Pfeffernote wurden als individuelle geschmackliche Komposition wahrgenommen. Sicht- und spürbare Pfefferpartikel allerdings wurden ebenso wie Kollagene mit Punktabzug quittiert. War eine Wurst mit besonderer Schärfe oder prägender Rauchnote auffällig, wurde auch das als Geschmacksfreiheit akzeptiert, solange das Fleischaroma dadurch nicht beeinträchtigt wurde.

Jede Prüfergruppe wählte unter den Goldmedaillengewinnern zwei Favoriten für die Endausscheidung. Den ersten Platz belegte Klaus Frühling aus Büdingen vor Ralph Bach aus Rüdesheim und Jens Kurzeknabe von Bernhard’s Fleisch- und Wurstwaren aus Hatzfeld. Der Sonderpreis für Berufsschulklassen ging an die Adolf-Reichwein-Schule in Limburg. Urkunden und Pokale werden beim diesjährigen Hessentag am 5. Juni in Pfungstadt vergeben.