Natürlich und regional

Der fleischerhandwerkliche Betrieb im Nordosten der bayerischen Landeshauptstadt München wird seit acht Jahren von Metzgermeister Philipp Gantner als „Wurstschmiede“ betrieben. Neben dem Wurstschmied schaffte es der Wurstehimmel von Katharina Koch aus dem hessischen Calden und die Kreativmetzgerei Freund aus Sommerkahl in die engere Auswahl.

Die Auszeichnung vom Zentralverband Naturdarm (ZVN) wird in Kooperation mit dem Deutschen Fleischer-Verband (DFV) und der afz – allgemeine fleischer zeitung vergeben – anlässlich der IFFA in Frankfurt am Main zum inzwischen neunten Mal. „Rettet das Wurst-Kulturerbe“ nennt der Verband die Mission hinter dem Award. Bei der Siegerehrung lobte Moderator Patrick Merke den Wettbewerb als Mission, das Wurstprodukt als Kulturerbe zu retten. Die ZVN-Vorsitzende Heike Molkenthin zeigte sich erfreut über die große Zahl innovativer junger Fachleute, die man durch die Bewerbungen kennengelernt hatte.

DFV-Vizepräsidentin Dagmar Groß-Mauer hob hervor, dass das Fleischerhandwerk die Meisterprodukte und damit auch das Marketing für die Wurst mache. afz-Chefredakteuer Jörg Schiffeler hob hervor, dass Tradition nur aus ständiger Innovation wachse. Als Fachmedium müsse die afz innovative Leute finden, um mit ihrem Beispiel die Kolleginnen und Kollegen mit spannenden Geschichten zu ebenfalls zu motivieren.

Der achtundzwanzigjährige Preisträger Gantner bekannte sich zur ethischen und moralischen Abgrenzung durch regionalen Bezug und Verteilung. Den Rohstoff bezieht der junge Meister bei ausgewählten Landwirten in der nahen Umgebung. Die Schlachtung übernimmt ein Handwerkskollege im Nachbarort. Alle Wege sind kurz, das ist Gantner neben der Tierhaltung wichtig. Durch die Komplettverwertung – also „from nose-to-tail – werden auch viele Produkte wie die Knöcherlsülze, das Griebenschmalz oder das Tellerlüngeli gepflegt, die sonst vom Aussterben bedroht seien, so der junge Meister. Gantner ist ein echter Gründer, denn er übernahm die von der Familie Holzner im Jahr 1907 gegründete Metzgerei im Jahr 2016.

In den vergangenen acht Jahren prosperierte das „Start-up“. So betreibt Gantner heute neben dem Hauptgeschäft in Wörth eine Filiale im 15 Kilometer entfernten Isen (Landkreis Erding). Ein weiterer Vertriebskanal ist der Onlineshop „Wurstschmied“. Das oberbayerische Handwerksunternehmen beschäftigt rund 30 Mitarbeitende, wie er im Gespräch mit der afz - allgemeine fleischer zeitung erläuterte. Zur Jury des Innovationspreises Naturdarm gehören neben Heike Molkenthin und Hilmar Reiß vom ZVN auch DFV-Vizepräsidentin Dagmar Gross-Mauer, Fleischermeisterin Lena Michaelis (Metzgerei Neupert, Maintal), afz-Chefredakteur Jörg Schiffeler und Johannes Bechtel (Fleischerei Bechtel, Willingshausen), zugleich Vorsitzender des Juniorenverbands des deutschen Fleischerhandwerks.