Karriere im Fleischerhandwerk: Tradition trif...
Karriere im Fleischerhandwerk

Tradition trifft modernes Marketing

Meatery
Thomas Mair stammt aus einer Landmetzgerei, in die er nach dem Studium der Betriebswirtschaft zurückkehrte.
Thomas Mair stammt aus einer Landmetzgerei, in die er nach dem Studium der Betriebswirtschaft zurückkehrte.

OLANG Mit seiner Videoplattform „Carniversity – Meat Education“ trifft Thomas Mair – genannt Tom – aus Olang den Nerv der Zeit. Unter anderem für diese clevere Idee erhielt er zuletzt den „Förderpreis der Fleischwirtschaft“.

Thomas Mair ist Diplom-Kaufmann und Fleischsommelier. Er führt die Metzgerei seiner Familie in Olang/Südtirol in dritter Generation und hat den Betrieb in den vergangenen Jahren modernisiert. Zudem hat er unter dem Titel „Carniversity“ ein Angebot an Online-Videokursen zur Fortbildung von Fleischern und interessierten Laien aufgebaut.

Seine Stärke ist die Defensive. Nicht etwa bei seinen beruflichen Aktivitäten, da prescht Thomas Mair, der in diesem Jahr mit dem „Förderpreis der Fleischwirtschaft“ ausgezeichnet wurde, gern mit innovativen Ideen voran. Beim Fußball hingegen war das Verteidigen seine Spezialität. Viele Jahre lang hat er mit großer Leidenschaft gekickt, ist sogar von seinem Studienort Innsbruck aus zu den Spielen nach Südtirol gependelt. Er war gut, aber nicht herausragend, wie er selbst erklärt. Dass es für eine Profi-Karriere auf dem grünen Rasen nicht reichen würde, hat ihn aber nie gestört. Schließlich schwelte in ihm schon seit Kindertagen eine ganz andere berufliche Passion – die des Fleischerhandwerks.

Seine Eltern, der Vater Metzgermeister, die Mutter Metzgertochter, betreiben in Olang eine Fleischerei. Der Ort im Pustertal, unmittelbar bei Bruneck gelegen, hat nur rund 3.000 Einwohner, lockt aber zahlreiche Besucher an. Im Winter sowieso, denn der unweit der Drei Zinnen gelegene Ort liegt mitten in einem Skigebiet. Aber auch der Sommer-Tourismus hat sich gut entwickelt, berichtet Mair.

„Hinter jedem Stück Fleisch, das wir verkaufen, steckt absolute Rückverfolgbarkeit. “
Thomas Mair

Hörsaal statt Wurstküche

Wie bei vielen Familienbetrieben üblich, haben er und seine beiden Geschwister schon von Kindesbeinen an im Geschäft mitgearbeitet. Den Bruder und die Schwester hat es später ins Ausland verschlagen, doch Thomas Mair freundete sich mit dem Gedanken an, den Betrieb einmal zu übernehmen. Allerdings entschloss er sich, keine Metzgerlehre zu absolvieren. Stattdessen studierte er BWL in Innsbruck und schloss mit einer Arbeit über Steueroasen als Diplom-Kaufmann ab.

Marketing war ein Schwerpunkt seines Studiums – und hier sah und sieht er auch seine wichtigste Aufgabe bei der Modernisierung des Traditionsbetriebs. Vor fünf Jahren übernahm der heute 35-Jährige die kaufmännische Leitung der Fleischerei. Und hat seitdem schon eine ganze Reihe von Innovationen auf den Weg gebracht.

Ein ganz zentraler Punkt ist für ihn die Kommunikation. „Für meine Eltern bedeutete Kommunikation in erster Linie, dass sie mit den Kunden im Laden sprechen“, erklärt er. Das sei zu ihrer Zeit ja auch völlig richtig und ausreichend gewesen. Doch heute gelte es, den Kontakt zur Zielgruppe beispielsweise auch online zu pflegen. So ist Thomas Mair selbst sehr aktiv in den Sozialen Medien.

Das Internet erleichtert nicht nur die Interaktion mit den Kunden, es ermöglicht auch einen besseren Überblick über das Wettbewerbsumfeld. „Ich habe gesehen, dass es im relativ kleinen Südtirol fünf Fleischer-Betriebe mit dem Namen Mair gibt. Und alle sind online präsent, das hat durchaus schon mal zu Verwechslungen geführt.“ Deshalb entschloss sich Thomas Mair das handwerkliche Familienunternehmen umzubenennen – in „Meatery“. Er habe einen kurzen, prägnanten Namen mit ein wenig Sprachwitz gewollt, erklärt er. Die Eltern hätten gegen den englischen Namen ebenso wenig protestiert wie die alt eingesessenen Kunden. „Und die jüngeren finden ihn sowieso cool.“

Bei den Produkten setzt Mair wie schon seine Eltern ganz auf Qualität und Regionalität. „Wir arbeiten mit einigen wenigen Bauern zusammen, die alle aus einem Umkreis von etwa 15 Kilometern kommen. Hinter jedem Stück Fleisch, das wir verkaufen, steckt absolute Rückverfolgbarkeit.“ Und die Mairs schlachten selbst. „So können wir kurze Transportwege und ordentliche Schlachtung garantieren.“

Das Tagesgeschäft im Olanger Laden ist natürlich nach wie vor das wichtigste Standbein des Unternehmens. Doch die Mairs haben schon vor Jahren damit begonnen, ihre Kunden auch jenseits der Öffnungszeiten und abseits des Ladens zu bedienen. Bereits im Jahr 2010 stellten sie eine gekühlte Schließfach-Anlage auf, aus der die Kunden auch außerhalb der Öffnungszeiten ihre bestellten Produkte abholen können. Nur zwei Jahre später etablierten sie zudem einen Fleischautomaten, den sie mit den Rennern aus dem Sortiment bestückten. „Diese Angebote haben eingeschlagen wie eine Bombe“, erklärt Thomas Mair. Auch einen Online-Shop betreibt die Familie. Kunden in ganz Italien werden damit bedient. Vor allem in den Zeiten der Pandemie hat sich dieses Angebot als ganz wichtiges Standbein etabliert, erklärt Mair. „Die Online-Verkäufe sind in dieser Zeit um rund 500 Prozent gestiegen.“

Qualität wird erlebbar

Auch im Laden selbst hat Thomas Mair in den vergangenen Jahren einige neue Angebote etabliert. Bei den Kunden besonders beliebt sei beispielsweise der „Meatingpoint“. Dieser beherbergt eine 20 Quadratmeter große gläserne Fleischreifezelle, in der den Kunden verschiedene Reifemethoden wie Dry Aging, Aqua Aging, Whisky Aging, Butter Aging oder auch Ash Aging demonstriert werden. Zudem veranstalten die Mairs jährlich bis zu 25 Events, von Tastings über Grill- und BBQ-Kurse bis hin zu Dinners mit Sterne-Köchen.

Neben den zahlreichen Aktivitäten im Familienbetrieb ist Thomas Mair auch in Sachen Aus- und Fortbildung sehr rührig. So unterrichtet er bereits seit fünf Jahren als Dozent für die Themen Fleischreifung und neue Cuts an der 1. Bayerischen Fleischerschule in Landshut (BFS). Dabei fiel ihm auf, dass viele Metzger aufgrund des Personalmangels keine Zeit haben, sich für Fortbildungs-Kurse längere Zeit von ihren Betrieben zu entfernen. Das brachte ihn auf seine jüngste Geschäftsidee: die „Carniversity“. Dahinter verbirgt sich ein umfangreiches Fortbildungsangebot, bestehend aus Kursen mit Video-Lektionen von fünf bis zehn Minuten Länge, die Thomas Mair alle komplett selbstständig eingesprochen, gefilmt und geschnitten hat.

Schon 100 Teilnehmer

Vor rund einem Jahr hat er damit begonnen, etwa 100 Kunden aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol haben bereits einen oder mehrere seiner Kurse absolviert. Seine Zielgruppe sind natürlich in erster Linie Fleischer und Küchenchefs, erklärt Mair. Aber es gebe durchaus auch private „Grillverrückte“, die den einen oder anderen seiner Kurse absolviert haben. Auf „Carniversity“ bietet der rührige Südtiroler unter anderem einen großen Kursblock „Fleischwissen“ mit 65 Videos an, in denen er die Themen Fleischreifung, Fleischfehler, Rinderrassen, Schweinerassen sowie Neue Cuts vom Rind und Schwein behandelt. Kleinere, spezielle Kursblöcke gibt es zu den Themen Fleischreifung (23 Videos), Neue Cuts vom Rind und Schwein (14 Videos) und Rassen (25 Videos).

Natürlich sind die Video-Kurse für Mair eine Erwerbsquelle, doch er sieht darin auch eine wichtige Funktion für die Branche: „Mit meiner Videoplattform möchte ich nachhaltig und unkompliziert die Weiterbildung all jener sichern, die beruflich mit dem Thema Fleisch zu tun haben, damit dieser ehrbare Handwerksberuf auch in Zukunft bestehen bleibt.“

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 33/2022

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