Produktion: So schmeckt Weihnachten
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Spitzenerzeugnis mit Überraschungscharakter: Weihnachtsleberwurst in Form eines Schokoladen-Pralinés.
Spitzenerzeugnis mit Überraschungscharakter: Weihnachtsleberwurst in Form eines Schokoladen-Pralinés.

AACHEN Die Aachener Fleischer bieten eine besondere Leberwurst für die Feiertage.

von Robert Esser

Zu jeder Jahreszeit bieten fleischerhandwerkliche Betriebe bundesweit regionale Produkte mit Tradition für den Verkauf. In Aachen ist das die Weihnachtsleberwurst.

Sie landet in Schokoladen-Pralinés, das Labor gibt den Aachener Aixtra-Fleischern unterdessen Top-Noten für ihre Erzeugnisse. Das macht den jüngsten Krach mit der Aachener Oberbürgermeisterin Sibylle Keupen fast vergessen. Die Vorweihnachtszeit 2022 läuft turbulent für das Fleischerhandwerk in Deutschlands Westzipfel, direkt an der Grenze zu Belgien und den Niederlanden. Eine Grenzlinie hatte die Oberbürgermeisterin dort überschritten, als sie vor wenigen Wochen im Rathaus verkündete, künftig bei städtischen Empfängen nur noch vegetarische Leckerbissen für Gäste servieren zu wollen. Doch die kaiserstädtischen Fleischer blieben souverän; der Vorsitzende der acht Aachener Aixtra-Fleischer, Rolf Gerrards, schnitt mit der Oberbürgermeisterin schließlich Hand in Hand die diesjährige Weihnachtsleberwurst im Rathaus an. Und das Handwerk rückte noch enger zusammen.

Produkte im Test

Versöhnung auch bei der 60. Geschmacksprüfung für die Aachener Weihnachtsleberwurst: Melina Bangel, die Lebensmittelchemikerin vom FSK-Institut für Lebensmittelsicherheit und Hygiene aus Herzogenrath, verteilte reichlich Lob: „Alle acht Aixtra-Fleischer, die die Original Aachener Weihnachtsleberwurst produzieren und verkaufen wollen, liefern hervorragende Qualität“, sagte die Laborchefin anerkennend. Tagelang hatte die Expertin Proben unter die Lupe genommen, mit moderner Technik analysiert.

Dabei wurde das Ergebnis nach einer abschließenden Geschmacksprüfung mit knapp 40 Fachleuten und Gourmets im Schatten des Aachener Doms in einem ganz ungewöhnlichen Rahmen realisiert. Die Fleischer treffen sich 2022 nämlich beim Bäckermeister Nobis.

Das gab es noch nie; sogar der Aachener Bäcker-Obermeister Heinz Klein war gekommen. Man setzte Zeichen. „Wir wollen das lokale Handwerk noch enger verzahnen in Aachen, wir stehen mit unseren Spitzenprodukten zusammen“, erklärte der Vorsitzende Gerrards. „Wir freuen uns, dass wir hier am Münsterplatz in Aachen erstmals drei geografisch patentierte und europaweit patentierte und geschützte Produkte in einem Haus haben: unsere Öcher Printen, die Aachener Weihnachtsleberwurst und den Öcher Puttes“, sagte Bäcker Heiner Nobis. Den Puttes, die Blutwurst, ließen die Fleischer gleich mitprüfen – sieben von acht Proben erhielten Gold-Status, eine Silber.

Die Aachener Weihnachtsleberwurst schnitt genauso exzellent ab: sieben Mal Gold, ein Mal Silber. Nie war das Qualitätsniveau nach Auskunft der Experten so hoch. Und noch nie waren die Wurstküchen so rar, die zu den Aixtra-Fleischern zählen. Nur hier ist das geprüfte Original in der Stadt Kaiser Karls des Großen noch zu Hause: In den Fleischereien Karl Bayer, Kevin Croé, Rolf Gerrards, Alfred Knops, Sascha Lennartz, Jörg Rademacher, Jörg Walldorf und Ziemons (Inhaber Lothar Koch). Nur hier darf das Produkt mit dem Gold-Prädikat unter dem Namen „Aachener Weihnachtsleberwurst“ verkauft werden. Noch vor wenigen Jahrzehnten gab es Dutzende Familien-Fleischereien in Aachen. Das ist vorbei.

Leberwurstparade: Die Innung Aachener Innung präsentiert die Weihnachtsedition ihres Spitzenerzeugnis.
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Leberwurstparade: Die Innung Aachener Innung präsentiert die Weihnachtsedition ihres Spitzenerzeugnis.

Der Rahm macht’s

Was genau ist in der Aachener Weihnachtsleberwurst drin? Schweinefleisch, mehr als 30 Prozent Schweineleber, Salz, geschmorte Zwiebel, Sahne, Gewürze – und in verschiedenen Varianten auch Zutaten wie Preiselbeeren oder Anis. „Von den möglichen Gewürzen Koriander, Kardamom, Pfeffer und Ingwer müssen im Erzeugnis immer mindestens zwei enthalten sein“, erklärt Lebensmittelchemikerin Bangel.

Genauso wichtig: „Trotz der Zugabe von Sahne mit einem Fettanteil von 30 Prozent muss der Fremdwassergehalt bei Null liegen“, stellt sie fest. Kein Tropfen erlaubt. Hingegen: Ohne Sahne keine Aachener Weihnachtsleberwurst, der Rahm macht’s. Nur dann ist die Aachener Weihnachtsleberwurst ein echtes Spitzenprodukt. „Wir haben das präzise geprüft, alle acht Proben haben exzellent abgeschnitten“, sagt Bangel. Industrieware wurde unterdessen erst gar nicht der Prüfung unterzogen.

Schon der Gebietsschutz führt dazu, dass auswärtige Betriebe keine Aachener Weihnachtsleberwurst etikettieren dürfen. Vertreterinnen und Vertreter vom Landesamt für Nahrungs-, Umwelt- und Verbraucherschutz, vom Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz, von der Lebensmittelüberwachung, von der Handwerkskammer und aus Spitzenrestaurants sind vor Ort. Samtig und geschmeidig muss die Leberwurst an Zunge und Gaumen kitzeln, geschmacklich ausgewogen, wertig, leichte Süße – aber nicht zu sehr. Es ist ein Balance-Akt.

Die Aixtra-Fleischer um ihren Ehrenvorsitzenden Wolfgang Flachs (3.v.l.) vor dem Aachener Dom.
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Die Aixtra-Fleischer um ihren Ehrenvorsitzenden Wolfgang Flachs (3.v.l.) vor dem Aachener Dom.
Auch bei dem Experiment, das Food-Journalistin Katja Esser der Expertenrunde reichte: ein herzhaft-süßer Happen, der wiederum Bäcker- und Fleischerhandwerk vereint – wie Ehrenvorsitzender Wolfgang Flachs betont. Die Praliné-Würfel sehen aus wie Dominosteine – bestehen aber aus dünnen Brotquadraten, zwischen die Marzipan, Feigenmarmelade und eben die Aachener Weihnachtsleberwurst gestrichen wird. Dann taucht man den Würfel in dunkle Schokolade – und genießt.

Das Rezept ist hier abrufbar www.dreiländerschmeck.de

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 49/2022

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