Handwerk neu entdeckt

In der Meisterausbildung entdeckte er seine Vorliebe zu den Spezialitäten des Fleischerberufs: Er lernte Dry Aged-Beef schätzen, kam mit Special Cuts in Berührung, lernte alternative Verfahren und Würzungen kennen. Im Sommer 2017 wechselte der junge Meister in die Metzgerei von Philipp Sontag nach Kißlegg, der als einer der Vorreiter neuer Cuts und Barbecue-Zuschnitten in Deutschland gilt. Eine prägende Zeit für den jungen Schwarzwälder, denn als Betriebsleiter der Produktion trug er große Verantwortung. Und er lernte die amerikanische Art der Fleischzubereitung – zum Beispiel im Smoker – kennen, aber auch die alternative Verwendung einzelner Fleischteile.

Schon ein Jahr später qualifizierte sich Benz zum Betriebswirt des Handwerks weiter und kehrte anschließend nach Kißlegg zurück. Doch schon ein Jahr später musste er seine Wanderjahre beenden. Zurück im heimischen Dunningen unterstützte er die Metzgerei Graf als Aushilfe in der Schlachterei. Daniela Graf, die die Metzgerei gemeinsam mit ihrem Mann Peter führte, erkannte schnell das Potenzial des jungen Metzgermeisters und bot ihm zuerst an, die Produktion eigenverantwortlich zu übernehmen. Daraus wurde bald das erweiterte Angebot, die gesamte Betriebsführung zu übernehmen.

Für Markus Benz eine Chance, die er sich nicht entgehen lassen wollte. Aber wenn schon, dann richtig, so seine Entscheidung. Er erwarb das Graf’sche Anwesen mitsamt Ladenraum, Produktion und Inventar, baute den Verkauf und die Vorbereitungsküche um und vergrößerte den Betrieb kontinuierlich. Innerhalb eines Jahres stellte er acht neue Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen ein, darunter zwei Metzger und eine Fachverkäuferin, die vor dem Inhaberwechsel gekündigt hatten und jetzt wieder zurückkamen. Im Mai 2021 erfolgte dann auch die Umfirmierung: Aus der Metzgerei Graf wurde die Metzgerei Markus Benz. Daniela Graf blieb als stille Teilhaberin im Betrieb. Sie kümmert sich hauptsächlich um Verwaltung und Personal des mittlerweile auf 20 Stammkräfte angewachsenen Betriebs.

„Wir schlachten noch selbst!“, sagt Markus Benz. Nicht nur für den eigenen Bedarf, sondern in Form von Lohnschlachtungen für Direktvermarkter und Hofläden. Auch hier ist ihm Transparenz sehr wichtig. Deshalb lädt er immer wieder Kunden an den Schlachttagen zu sich ein, damit sie einen Blick hinter die Kulissen werfen können. Die kleinbäuerliche Struktur der Region mit ihren Familienbetrieben zu erhalten, spiele auch für ihn als Fleischermeister eine wichtige Rolle. „Wir beziehen unsere Schweine von zwei Mastbetrieben mit eigener Aufzucht aus der Nachbarschaft, die Rinder von einem halben Dutzend Kleinbetrieben aus einem Umkreis von rund 15 Kilometern“, erklärt Benz. Für den eigenen Bedarf werden wöchentlich zwischen 13 und 15 Schweine sowie ein Rind geschlachtet und verarbeitet. „Wir verwenden alles“, verdeutlicht er. Auch Fleischteile, die anderswo verwurstet werden, werden dadurch zu echten Leckerbissen. Er nimmt sich oft ein Beispiel an der französischen oder amerikanischen Ess- und Kochkultur und bietet ein großes Sortiment an modernen Zuschnitten Bavette oder Flank-Steak zum Beispiel oder auch Brisket für langes, Niedrigtemperaturgaren im Smoker. Es komme darauf an, an welcher Stelle des Tierkörpers das Fleischstück gewachsen sei. „Alle Muskelpartien, die sich viel bewegen, sind eher zäh und sollten länger geschmort werden. Alle, die weniger bewegt werden, sind eher zart und eignen sich zum Kurzbraten“, laute die Faustregel. Nicht immer ist das so. Benz ist ein Fan des „Flat Iron Steak“, bei dem sich zarte Faser und starke Marmorierung ideal verbinden. Wichtig sei natürlich auch die Zubereitung.

Markus Benz hat sich mittlerweile als Barbecue-Spezialist etabliert und wird gut gebucht. Der Cateringbereich ist für ihn somit ein wichtiger Geschäftszweig, den er kontinuierlich ausbaut. Bei Aufträgen stellt er gern seine BBQ-Spezialitäten vor und registriert: „Das sind oft Aha-Erlebnisse für die Kunden.“ Und nicht selten komme es vor, dass Gäste oder Besucher eines Grillevents einige Tage später vor seiner Metzgereitheke stehen, um sich über die „Special Cuts“ beraten zu lassen. Hier gibt es aber noch weit mehr zu sehen: Der moderne, hell und freundlich wirkende Laden bietet unter anderem einen großen Schauraum mit etlichen Dry-Aged-Stücken. Natürlich werden in der Theke neben dem üblichen Angebot an Wurst- und Fleischsorten auch immer wieder wechselnde Zuschnitte angeboten. Es brauche Zeit und Geduld, um die Kunden dafür zu begeistern. „Aber es werden immer mehr“, stellt Benz fest. Daher ist es ihm auch wichtig, seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu sensibilisieren: Mit Personalschulungen zum Beispiel und betriebsinternen Seminaren mit Verkostung.

Rund 50 Prozent seines Gesamtumsatzes erwirtschaftet der junge Mann mit dem Ladengeschäft, circa 30 bis 40 Prozent im mobilen Verkauf. Sein Verkaufswagen ist von Dienstag bis Samstag in der Umgebung unterwegs und zu festen Zeiten an verschiedenen Verkaufsstellen auf Wochenmärkten und in Ortszentren anzutreffen. Vier Fachverkäuferinnen managen den Wagen. Das gute Miteinander mit dem Personal sind Markus Benz und Daniela Graf sehr wichtig. „Da redet man dann auch mal über private Probleme und hilft sich gegenseitig“, so der Chef. Geregelte Arbeitszeiten, eine leistungsgerechte Bezahlung und der gute Ruf der noch „jungen“ Metzgerei tragen dazu bei, dass man keine Probleme habe, gutes Fachpersonal zu bekommen, versichert Daniela Graf. „Uns fehlt’s eher an Aushilfen wie Reinigungskräften“, sagt sie. „Da sind wir zur Zeit auf der Suche.“

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