Superfood aus Wald und Flur

Dabei unterscheidet Golter ganz deutlich zwischen Wildbret und Gehegewild: Wildbret stammt von Wild, das in freier Wildbahn gelebt hat und auch dort erlegt wurde. Gatter- oder Gehegewild wird in Gehegen gehalten, dort gefüttert und schließlich geschlachtet. „Es weist einen etwas höheren Fettgehalt auf“, weiß der Jagd- und Wildbretspezialist. Und die Nährstoffe sind nicht ganz so gut verteilt wie bei Wild aus freier Wildbahn – aber immer noch besser wie bei Tieren aus Stallhaltung.“

Das Erlegen in der freien Wildbahn muss schnell, sicher und tierschutzkonform erfolgen, erklärt der 38-Jährige, dessen Lieblingswildprodukt ein schonend gegarter, gezupfter Rehträger (Hals mit Knochen) ist. Damit dies gelingt, trainiert der waidgerechte Jäger ständig. Das Aufbrechen muss sauber und zügig vonstatten gehen – dabei werden die inneren Organe gewissenhaft auf Auffälligkeiten untersucht. Golter: „Sauberes Ausspülen und ein schnelles Verbringen in die Kühlung beugen einer zu hohen Keimbelastung vor – hier hat sich in den letzten Jahren unglaublich viel getan.“

Gerade Fleischer-Fachgeschäfte, die bereits Wild in ihrem Angebot haben, verfügen häufig über alte, gewachsene Geschäftsbeziehungen zu regionalen Jägern. Wer noch keine Kontakte aufgebaut hat, dem empfiehlt Golter, sich auf der Homepage www.wild-auf-wild.de darüber zu informieren, wer in seinem direkten Umfeld Wildbret anbietet. „Auch die Apps www.Wildbar.de und www.Waldfleisch.de sind recht neue Tools, um Kontakt zum Jäger seines Vertrauens herzustellen“, fügt er hinzu. Momentan baut sein Landesjagdverband gemeinsam mit dem Land Baden-Württemberg eine Wildbret-Vermarktungsgenossenschaft auf: „Auch hierüber wird es künftig eine verlässliche Möglichkeit für Fleischer geben, Wild mit garantierter Qualitäts- und Herkunftszeichen zu beziehen. Ich selbst stehe natürlich auch für Infos hinsichtlich Bezugsquellen zur Verfügung.“ Ein entsprechendes Qualitäts- und Herkunftszeichen steht ebenfalls kurz vor der Einführung.

Die Weiterverarbeitung des Brets in der Fleischerei muss nach gesetzlichen Vorgaben räumlich oder zeitlich getrennt vom regulären Betriebsablauf vonstatten gehen. „Leider gibt es von Kreis zu Kreis und von Veterinäramt zu Veterinäramt unterschiedliche Auffassungen zu den Regelungen“, bedauert Golter. Er weist Süffa-Besucher auf die Gelegenheit hin, sich vor Ort auf der Messe über rechtliche Bedingungen und Chancen der Wildvermarktung über die Ladentheke der Fachgeschäfte zu informieren. Grundsätzlich fördert der Landesjagdverband Baden-Württemberg die Vermarktung durch Beratung der Jägerschaft, Imagekampagnen sowie Öffentlichkeitsarbeit.

Schneider

Wildbret vom Grill, hier verschiedene Spezialitäten mit Pfifferlingen.

Und natürlich über die WildRebellen: Sie treten auf Messen und Events auf und wollen das Publikum für die Jagd begeistern. Außerdem gibt es in Baden-Württemberg Zuschüsse für Investitionen im Bereich der Wildbretvermarktung, die über das Förderprogramm „Infrawild“ des Ministeriums für Ernährung, ländlichen Raum und Verbraucherschutz beantragt werden können. Der WildRebell Jannik Hennefarth beschreibt sich als den „Kreativen in der Küche und bei Social Media“. Im „richtigen Leben“ ist der 28-Jährige Regulatory Affairs Manager für Implantate im Wirbelsäulenbereich. „Wir essen, also jagen wir“, diese Aussage beschreibt kurz und knapp Hennefarths Motivation, auf die Jagd zu gehen. „Wenn ich Fleisch esse, dann das, was ich auch selber erlegt habe und für dessen Tod ich verantwortlich bin.“ Den Anblick eines toten Tiers – früher bei Hausschlachtungen gang und gäbe – hält er in der heutigen Gesellschaft für ein Tabuthema: „Nichts darf da noch an ein Tier erinnern. Dem wirke ich entgegen: Ich jage selbst und mache das mit meinem Gewissen aus. Andere überlassen das Töten einem anderen.“

Gefragt nach den Vorzügen von heimischer zu Exportware, lautet Hennefarths Antwort: „Die Nachhaltigkeit und Frische.“ Er hält es für unsinnig, ein Stück Wild zu kaufen, das tiefgefroren um den halben Globus gereist ist, obwohl es frisch vom Jäger des Vertrauens aus der unmittelbaren Nachbarschaft bezogen werden kann. „Frisch, abgehangen und aus dem örtlichen Wald – besser geht es kaum“, findet er.

Bei der Wildzubereitung setzt er gern exotische Akzente: „Viele sehen das gesamte Gericht zwar schon als exotische Kreation. Und heutzutage gilt bereits die Abwandlung eines herkömmlichen Saltimboccas mit Wildfleisch als außergewöhnlich.“ Als „wahren Exot“ bezeichnet Hennefarth stattdessen die leicht bitter schmeckende Leber, die auf Zartbitterschokolade trifft oder „Asia meets Venison“ in Form einer Poke Bowl oder einem „wilden“ Sushi. „Wild ist ein Tausendsassa und sehr vielseitig: egal, ob als klassischer Braten, Roulade, Steak, Suppeneinlage, Nudel- oder Maultaschenfüllung, Bolognese, geräucherte Wurst oder Schinken.“ Seine Maxime lautet: experimentieren und anschließend dinieren.

Probleme mit Tierschützern, die auch schon mal Hochsitze umsägen, hatte er bisher nicht: „Es ist ein heikles Thema, aber für eine sachliche Diskussion – am besten bei einem Glas Wein und einem Gericht aus hochwertigem Wildbret – ist immer Platz.“ Die fachgerechte Verarbeitung von Wildbret, entsprechende Zubereitungsmethoden sowie Zerwirk-, Wurst- und Grillseminare für Jägerinnen, Jäger und Jagdfreunde, die ihr selbst erlegtes Wild auch verarbeiten wollen: Das ist der Aufgabenbereich von Marcel Martig. Der 29-jährige WildRebell ist Fleischermeister, angestellt in der Metzgerei Münchinger in Ötisheim, und hat sich nebenberuflich mit einem Grill- und Partyservice selbstständig gemacht.

Obwohl sein Lieblingswildprodukt ein feiner Rohschinken vom Wildschwein ist, legt er selbiges auch gern auf den heißen Rost: „Wildschwein eignet sich – ähnlich wie das Hausschwein – sehr gut zum Grillen. Es kann schön medium gebraten werden und man kann fast alle bekannten Rezepte auf die Wildversion umsetzen. Bei großer Hitze erreicht man ein attraktives Branding“, rät der Experte. Bei Reh verhält es sich nach seiner Erfahrung ähnlich. Aber: Der richtige Garpunkt darf nicht überschritten werden, sonst wird es recht zäh und schnell trocken. Größere Fleischstücke sollten am besten indirekt gegart, kleinere Steaks kurz und direkt gegrillt werden.

Martigs Tipp: „Mit einem Kerntemperatur-Thermometer gelingt die Zubereitung auch Anfängern punktgenau.“ Als passende Beilagen empfiehlt der Fleischermeister ganz klassisch Rosmarinkartoffeln oder der jeweiligen Saison angepasstes Wokgemüse. Die Verwertung der Stücke „From nose to tail“ ist für ihn sprichwörtlich „Herzenssache“: Unter Jägern stehen die Innereien im kleinen Jagdrecht immer dem Erleger zu und werden häufig als Aufbruch in einer sauren Sauce gekocht, berichtet Martig und fügt hinzu: „Fleischer fertigen aus den Innereien gern kreative Produkte wie Wildherzpastete, klassische saure Nieren, Rehleckersülze oder wilde Leberwurst mit Preiselbeeren. Mein Favorit sind Wildleberspätzle.“

Bei Tizian Reinwald spielt die Saison eine Rolle, wenn man ihn nach seinem Lieblingsprodukt fragt: „Momentan grille ich gern wilde Filetspieße mit Mango und Jalapeño, im Herbst kommt gern ein Wadengulasch vom Wildschwein auf den Teller.“ Grundsätzlich bevorzugt der 29-jährige Fleischermeister Schwarzwild wegen seines höheren Fettgehalts – auch auf dem Grill. Nach seiner Erfahrung eignen sich aber auch Kurzbratstücke wie Filet, Rücken, Oberschale und Hüfte von Reh, Hirsch & Co. für den Rost. Die anfallenden Abschnitte verwertet er beispielsweise für die Produktion von Wildroten oder Wildbratwürsten.

Im Familienbetrieb der Reinwalds in Brackenheim-Haberschlacht liegt Wild ganzjährig in der Theke – ausschließlich selbst gejagtes oder von befreundeten Jägern aus der Region. „Es kann aber auch mal die eine oder andere Woche geben, in der die Auswahl nicht so groß ist“, sagt der vierte im Bund der WildRebellen. Am besten verkaufen sich bei ihm die klassischen Stücke: Rehkeule, Wildschweinrücken oder Hirschbraten. Reinwald: „Wenn man allerdings andere Stücke präsentiert oder sie zu verschiedenen Würsten, Schinken oder Salami veredelt, hat man keine Probleme, sein Wild restlos zu vermarkten.“

Im Partyservice der Familie Reinwald hat Wild bisher leider nur eine geringe Bedeutung. Viele Gastgeber bestellen nur selten Fleisch aus Wald und Flur, weil sie davon ausgehen, dass ihre Gäste skeptisch sind und nicht zugreifen. „Überlässt uns der Kunde die Entscheidung, was auf den Grill gelegt werden soll, ist immer etwas ‚Wildes‘ dabei. Das ist dann meistens schnell weg, und alle schreien nach Nachschub“, schmunzelt Reinwald. Der junge Meister hat festgestellt, dass seine eigene Begeisterung für Wildprodukte oft als Funke auf seine Kunden überspringt.

„Viele Verbraucher sind erst mal vorsichtig mit Wild, weil sie es mit einem sehr speziellen oder ausgefallenen Geschmack in Verbindung bringen. Im Verkaufsgespräch lässt sich viel Unwissen über Wild ausräumen“, merkt er an und versucht, seine Wilderzeugnisse nicht allzu „speziell“ zu machen, was etwa die Würzung angeht. Den klassischen Wildbraten kann und kennt eigentlich fast jeder, aber mit dem Hinweis auf moderne Zubereitungsmethoden und neue Rezeptideen feuert er die Experimentierfreude seiner Kunden zusätzlich an. Die Argumente pro Wild liegen auch für Reinwald klar auf der Hand: natürlicher Ursprung, kein Medikamenteneinsatz, kein Lebendtransport und das Erlegen im natürlichen Umfeld. Die „WildRebellen“ sind auf der Süffa am Messestand C80 des Landesjagdverbands in Halle 5 anzutreffen.