Aroma
Filip Lachmann, fl 
Eine Delikatesse: Das Fleisch von Kühen, die über viele Jahre Milch gegeben haben und sich zum Ende ihres langen Rinderlebens noch einmal richtig an Getreide sattfressen konnten.
FRANKFURT Wir essen gern zartes Fleisch. Aber: Zartheit allein führt nicht auf den Gipfel des Genusses. Eine kulinarische Anleitung zum großen Fleischaroma.
In Spanien und Frankreich steht Kuhfleisch auf den Speisekarten der feinen Restaurants. Das Fleisch dieser Kühe, die viele Jahre Milch gegeben haben und sich zum Ende ihres langen Rinderlebens noch einmal richtig an Getreide sattfressen, ist eine Delikatesse.
Dieses Feinschmecker-Kuhfleisch gibt es immer öfter auch in Deutschland. Es hat einen eigenständigen und intensiven Geruch – mancher Fleischgenießer glaubt ein Milcharoma oder die Weidehaltung zu erschnuppern und zu erschmecken. In jedem Fall gehen Braten oder Steak weder an der Nase noch am Gaumen einfach so vorbei. Das ist kraftvolles Fleischaroma und eine Wucht an Fleischgeschmack.
Allerdings haben wir uns die Intensität des ursprünglichen Fleischgeschmacks über viele Jahre abgewöhnt. Über Jahrzehnte war das schnell gemästete und magere Muskelfleisch angesagt: Schweinerücken oder Hühner- und Putenbrust gehörten zu den Favoriten. Billig und mager war das, gut geschmeckt hat es nur durch reichlich Gewürze.
Suche nach kulinarischen Wurzeln
Ein solches Huhn wiegt rund zwei Kilo, es hat verschiedene Muskelfleischfarben, festes Fleisch, stabile Knochen und mehr Fett. Und: Es bietet ein Genusserlebnis vor der Zubereitung. Einfach mal hineinriechen! Das riecht nach Hähnchen und nicht wie bei den Turbomast-Hühnern nach überhaupt nichts. Eine solche Hühnerkeule hat Biss; ihr Fleisch kann man nicht auf der Zunge zerdrücken.
Wer sich als Geflügel-Feinschmecker weiter in Richtung Genussgipfel hocharbeiten will, kann jetzt an einem Gockel aus Freilandhaltung riechen und schmecken. Auch der kastrierte Hahn, der vor allem in Frankreich als Kapaun gemästet wird und als Weihnachtsgeflügel nach Deutschland einreist, bietet diese Geschmackswucht. Das Fleisch des Kapauns lehrt uns, dass intensiver Fleischgeschmack immer vom Fett transportiert wird. Fettfreies Fleisch mit viel Eigengeschmack ist selten.
Zartheit nimmt mit Tieralter ab
Wer dieses unverfälschte Genusserlebnis von intensivem Fleischeigengeschmack erleben will, wird also mit dem Fleisch eines ausgereiften Ochsen glücklicher sein als mit dem viel zarteren eines Jungrindes. Gleiches gilt für das Kalb: Das Fleisch von einem etwa acht Monate alten Kalb, das schon Gras gefressen hat und daher rötliches Fleisch hat, bietet geschmacklich mehr als das hellrosa Fleisch der ganz jungen Milchkälber.
Diesen Zusammenhang von Alter und Geschmacksintensität kennen wir vom Wein: Der junge Wein ist gefällig, zieht aber meist flüchtig am Gaumen vorbei. Der ältere Wein kommt mit Substanz und verbleibt mit einem langen Nachklang.
Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch
Die Deutschen lassen sich Spezialitäten von Rind, Kalb, Schwein und Geflügel schmecken – nach wie vor. Allerdings sind die Portionen seit dem Jahr 1996 etwas kleiner geworden. Lag der Fleischverzehr 2016 bei 60,0 Kilogramm pro Kopf, so betrug er im Jahr 1996 noch 61,3 Kilo. Bevorzugtes Produkt ist nach wie vor das Schweinefleisch mit 36 Kilo. Der Verzehr von Rind- und Kalbfleisch nahm ebenfalls ab, und zwar pro Einwohner von 10,5 Kilo im Jahr 1996 auf 9,6 kg im vergangenen Kalenderjahr. Geflügel folgte dagegen laut Angaben der Bundesanstalt einem positiven Trend: Der Pro-Kopf-Konsum erhöhte sich von 8,4 kg auf 12,5 Kilogramm.
Beim Schwein bringt jeder Monat zusätzliche Mastdauer mehr Fett und mehr Fleischgeschmack. Gerade wenn Schweinefleisch für die Trockenreifung (ähnlich wie Dry Aged Beef) geeignet sein soll, muss das Schwein ausgemästet, also etwas älter und etwas fetter sein. Dass diese hochwertige Weiterbearbeitung beim Fleischer von vornherein eine artgerechte Haltung und hochwertige Fütterung verlangt, ist vielen Fleisch-Gourmets willkommen.
Schweinekotelett
Dem Ziel der Intensivierung des Eigengeschmacks sowie der Zartheit entspricht die Fleischreifung. Fleischreifung bedeutet immer: Wasser geht raus, alles Gute bleibt im Fleisch drinnen und ist entsprechend noch intensiver. Es riecht und schmeckt ausdrucksvoller, es hat mehr Nährwert und einen konzentrierteren Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen. Ganz logisch, dass derart gereiftes Fleisch mehr kosten muss als frisches. Bedenken wir: Aus einem Kilo frischem Rindfleisch werden nach einer sechswöchigen Trockenreifung etwa 500 Gramm küchenfertiges Dry Aged Beef. Fleischreifung schafft geschmackliche Konzentration und lässt sich mit dem Reduzieren einer guten Sauce durch langes Einköcheln vergleichen. Bei der Auswahl an der Theke müssen wir für den intensivsten Genuss nicht den höchsten Preis bezahlen. Rinderfilet etwa ist zwar das zarteste und teuerste Teilstück. Bei kulinarischen Vergleichen gewinnen aber hinsichtlich Fleischaroma meist Teile aus dem Rindervorderviertel, etwa das Entrecôte oder Bratenstücke aus der Schulter. Das Sieger-Fleischteilstück bei den Steakfans, die Fleischaroma lieben, ist häufig der Nierenzapfen (in der französischen Küche als Onglet bekannt). Auch sind es generell die Fleischstücke mit Knochen, die nach dem Braten intensiver schmecken. Alternativ: Fleischknochen als Basis für die Sauce mitbraten.
Zurückhaltend würzen
Den wahren Fleischgeschmack erfahren wir durch Zurückhaltung bei den Gewürzen. Meersalz allein reicht völlig aus, um am Gaumen zu erleben, welcher Genuss im Fleisch steckt. Und dann sind es noch die Garmethoden, die der Erhaltung des vollen Fleischgeschmacks dienen: Mehr Zeit und weniger Hitze lautet hier die generelle Empfehlung. Wir wollen ja, dass alles Gute drin bleibt.