Begleiter zum Spargel: Gekocht oder gereift?
Begleiter zum Spargel

Gekocht oder gereift?

MeranoSpeck / R&S
Original Merano Speck kommt aus Südtirol. Hauchdünn aufgeschnitten entfaltet sich sein würziges Aroma.
Original Merano Speck kommt aus Südtirol. Hauchdünn aufgeschnitten entfaltet sich sein würziges Aroma.

FRANKFURT Am besten beide Varianten, denn Schinken gibt es mannigfaltig. Würzige Angebote bereichern die Klassiker.

Der Pro-Kopf-Verzehr von Fleischwaren und Wurst ist in Deutschland nahezu stabil. Von den 29,4 Kilogramm (Stand 2019) des gesamten Wurst- und Fleischwarenverzehrs entfielen 4,7 Kilogramm auf Schinken. Nach Angaben der Bonner Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI) gehörten Kochschinken sowie roher Schinken mit zu den beliebtesten Fleischwaren bei den Haushaltseinkäufen. Der Schinkenverzehr verteilt sich zu 2,5 Kilogramm auf gekochten und zu 2,2 Kilo auf rohen Schinken. Und zur Spargelzeit wird die Nachfrage wieder ordentlich anziehen.

Die Saison für das beliebte Stangengemüse beginnt traditionell zwischen Mitte und Ende April. Ein früherer Verkaufsstart ist nicht ausgeschlossen, da Spargel einerseits auch in die Bundesrepublik importiert wird. Andererseits ziehen immer häufiger landwirtschaftliche Betriebe hierzulande das edle Gewächs unter Planen. Klar ist: Die Spargelzeit ist die ideale Gelegenheit, um ausgesuchte Schinkenqualitäten im Angebot zu platzieren. Wer das Königsgemüse – in diesem Jahr wohl bevorzugt daheim – auf die Teller bringt, möchte dazu auch Scheiben vom gekochten oder rohen Schinken genießen.

Wenn Schinken Saison hat, dann erzeugen in erster Linie Discounter Druck beim Pricing. Auch die Supermärkte wollen da auf keine Scheibe im Verkauf verzichten. Für die Fleischer-Fachgeschäfte ist das die Gelegenheit, um mit ausgesuchten Qualitäten ein unverwechselbares Angebot zu schaffen. Schinken war und ist ein Profilierungsartikel – nicht nur in der Metzgerei. Den passenden Begleiter zu Spargel zu finden, das ist für unentschlossene Kunden wie für die Verkaufsprofis eine Herausforderung. Mindestens genauso eine Kunst ist es, Stammkunden zu verführen und neue Geschmacksnuancen zu entdecken.

Saftige Klassiker

Die Herstellung von gekochtem Schinken verlangt ein enormes Fachwissen. Beim traditionellen Verfahren werden Ober- und Unterschale vom Schweineschlegel passend in eine Schale gelegt und geformt. Zuvor müssen die Zuschnitte sauber erfolgen und das Fleisch gepökelt werden. Das Massieren der Schinken von Hand ist sicher noch selten Realität. Das Tumbeln in der Poltermaschine unter Vakuum hat diese uralt überlieferte Methode bereits vor Jahrzehnten abgelöst. Die Kunst ist es, nach Würzung und Garen einen Kochschinken zu erhalten, der beim Aufschneiden nicht zusammenfällt.
Der Metzgerschinken von Langewiesche ist ein Klassiker aus der Ober- und Unterschale.
Langewiesche
Der Metzgerschinken von Langewiesche ist ein Klassiker aus der Ober- und Unterschale.
Bei Langewiesche in Unna produziert man seit mehr als 60 Jahren Schinken. Mit einer kompletten Produktfamilie bedient das westfälische Familienunternehmen den Fachgroßhandel, Lebensmitteleinzelhändler und Fleischereien nicht nur zur Spargelzeit. Im Fokus stehen klassische Kochschinken in verschiedenen Ausführungen. So wird der Metzgerschinken nach dem Pökelvorgang eingenetzt. In der Theke fällt der Blick der Kunden dann auf den charakteristischen Netzabdruck. Beim „Traditions-Meisterschinken“ lässt Langewiesche eine feine Fettkante und verzichtet auf das übliche Poltern.

The Family Butchers (TFB) hält mit seiner etablierten Marke Reinert eine Vielzahl an Schinkenprodukten für die Theke bereit. Hier soll aber der Blick auf den Rindersaftschinken gelenkt werden, um Abwechslung zum Spargel zu servieren. Das Produkt soll aromatisch, würzig und besonders zart durch das natürliche Teilstück vom Rind sein.
Der Rindersaftschinken von Reinert ist eine Spezialität aus dem Edelteilstück vom Rind.
TFB / Reinert
Der Rindersaftschinken von Reinert ist eine Spezialität aus dem Edelteilstück vom Rind.

Würzige Kontraste

Noch einmal komplett andere Gaumenerlebnisse zum Spargel schaffen gereifte Schinkenspezialitäten. Beispielsweise aus Spanien. Produkte die das Siegel des „Consorcio del Jamón Español“ tragen, reifen ab dem Zeitpunkt der Pökelung mindestens zwölf Monate. Durchschnittlich sind es sogar über 13,5 Monate, wie die Spanier betonen. Serrano-Qualitäten mit dem EU-Siegel „garantiert traditionelle Spezialität“ (g.t.S.) haben eine Mindestreifezeit von sieben Monaten. Beim Consorcio stammen die Rohwaren ausnahmslos aus Spanien, auch der gesamte Herstellungsprozess verbleibt im Land. Der Jamón Serrano stammt von weißen Schweinen, die vorwiegend mit Getreide gefüttert werden. Gut und schonend ausgereift hat der Serrano Schinken einen runden und milden, leicht nussigen Geschmack.
Schinken vom Consorcio Serrano ist zu 100 Prozent ein spanisches Produkt.
MaltesKitchen.de / Consorcio Serrano
Schinken vom Consorcio Serrano ist zu 100 Prozent ein spanisches Produkt.
Der Merano Speck garantiert wiederum andere Geschmackseindrücke. Die Schinkenhammen mit der individuellen Gewürzmischung aus 21 Kräutern werden von Hand eingerieben und für drei Wochen in kühlen Räumen gepökelt. Dann trocknen die Hammen und werden für zehn Tage über Buchenholz bei maximal 20 Grad Celsius geräuchert. Im Anschluss reifen die Schinken 20 Wochen an der Bergluft Südtirols. Hierbei bildet sich eine Schicht aus Edelschimmel, die für den charakteristischen Geschmack von Merano Speck verantwortlich ist. Nach der Reifung wird dieser Edelschimmel abgewaschen. Das Ergebnis dieses Reifeprozesses ist ein leichter, herzhaft-würziger Geschmack, verrät Fachgroßhändler Ingmar Rauch von R&S aus Essen. Er empfiehlt die Scheiben hauchdünn aufzuschneiden, damit sich das Aroma entfalten kann. 
Die Spargelsaison endet traditionell an Johanni, dem 24. Juni. Genügend Zeit also, um Klassiker und neue Lieblinge (wieder) zu entdecken. Alternativ bleiben als Begleiter Filets, Schnitzel und Steaks von Kalb, Lamm, Schwein oder Rind.

Quelle: afz - allgemeine fleischer zeitung 9/2021

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